Productos cárnicos: definición, clasificación y elaboración
Los productos cárnicos son aquellos productos obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi, docentes del curso virtual “Tecnología de los Productos Cárnicos: desarrollo, calidad e innovación” nos hacen una introducción y recorrido por las principales definiciones, la clasificación y sus componentes.
¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?
“Son aquellos productos obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la fermentación y la cocción”
El hombre, desde tiempos remotos, ha utilizado la carne y sus derivados como fuente alimentaria, a lo que actualmente se le denomina como proteínas de alto valor biológico. La mayor parte de los productos cárnicos en el mundo están precedidos por una historia que se ha desarrollado en el tiempo mediante el traspaso de generación a generación de recetas y saberes artesanales. Dichos saberes escalaron con el tiempo industrialmente para el desarrollo de los productos cárnicos actuales y como base del desarrollo a futuro.
La importancia de la transformación de la carne en producto cárnico radica en que se ha utilizado específicamente a lo largo del tiempo con dos objetivos particulares, por un lado reutilizar excedentes cárnicos y, por otro, prolongar la vida útil de esta importante fuente de proteína de origen animal.
Por tanto podemos definir como productos cárnicos a los obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la fermentación y la cocción. De esta forma se prolongan los tiempos de conservación y permite el aprovechamiento casi total de la canal.
PRINCIPALES DEFINICIONES
El Código Alimentario Argentino (CAA) realiza la clasificación, acorde a los estándares de los países miembros Mercosur, en tres grandes grupos a saber: chacinados, salazones y conservas cárnicas, que se definirán a continuación.
- Productos cárnicos o chacinados:
Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. (CAA. Cap. IV).
Los chacinados se subclasifican en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos).
- Conservas cárnicas:
Se entiende por conservas, al producto elaborado sobre la base de carne (conserva animal) o carne y vegetales (conserva mixta), que ha sido envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico, que no lo altera y no presenta peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. Industrialmente se someten a un proceso de estufado (15 días a 30° C) para descartar cualquier tipo de crecimiento microbiano.
- Salazones:
Trozos de carne o de tejidos adiposos procedentes de especies comestibles que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva (CAA. Cap. VI).
La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Las salazones se subclasifican en crudas (bondiola, jamón crudo) o cocidas (paleta cocida, jamón cocido).
OBJETIVOS DE ELABORACION
Si quieres profundizar en esta temática, en esta nota de blog ya hemos hablado sobre los objetivos de elaboración de los productos cárnicos.
CLASIFICACIÓN
La clasificación es diversa según el país de origen y la legislación de cada uno de ellos. Aquí se presentan distintas opciones. A lo largo del módulo se hará hincapié en la clasificación tecnológica, es decir según el método de conservación utilizado.
Puedes profundizar en la clasificación en esta nota de blog.
DIVERSIDAD EN IBEROAMÉRICA Y ESPAÑA
En cada país un producto puede tomar distintas denominaciones, este es el caso de la morcilla realizada a base de sangre bovina o porcina.
- Chorizo puro de cerdo/ Chorizo tipo criollo (Argentina)
- Chorizo criollo (Uruguay)
- Linguiça calabresa (Brasil)
- Longaniza, chorizo, choricillo (Chile)
- Chorizo parrillero (Perú)
- Chorizo criollo (España)
- Chorizo casero (Paraguay)
- Chorizo, chorizo chuquisaqueño (Bolivia)
- Longaniza lojana (Ecuador)
- Chorizo criollo, de ajo (Venezuela)
- Chorizo paisa o Antioqueño, chorizo Santarosano, Longaniza (Colombia)
- Chorizo mexicano; chorizo verde, chorizo rojo (Toluca), de origen: Hidalgo, Oaxaca, Estado de México (México)
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
