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La clasificación de los Productos Cárnicos es diversa según el país de origen y la legislación de cada uno de ellos. Podemos clasificar según tratamiento tecnológico, integridad anatómica, embutido, tamaño de picado, atado, tecnología de envasado y origen étnico.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu, docente de nuestro curso virtual Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta acerca de cada tipo de clasificación.
Clasificación de los Productos Cárnicos
La clasificación de los Productos Cárnicos es diversa según el país de origen y la legislación de cada uno de ellos.
Podemos clasificar según tratamiento tecnológico, integridad anatómica, embutido, tamaño de picado, atado, tecnología de envasado y origen étnico.
Tratamiento tecnológico
Esta clasificación es la que está incluida generalmente en la legislación alimentaria debido a que las características tecnológicas definen las características organolépticas, de vida útil y de metodología de conservación. En función de las técnicas de fabricación o tratamientos tecnológicos empleados para su elaboración, se clasifican en frescos, cocidos y crudo-curados
Embutido
El embutido se da principalmente en los productos sin integridad anatómica de manera que, una vez que se llena la tripa, el producto contenido tome la forma de la misma, y pueda ser sometido a tratamientos de secado o cocción sin desarmarse. Existen algunos productos sin integridad anatómica no embutidos denominados formados como es el caso de las hamburguesas, albóndigas y “patitas” o formitas de pollo.
Se pueden clasificar en embutidos y no embutidos o formados.
Integridad anatómica
La integridad anatómica se refiere a que el consumidor puede asociar o identificar fácilmente las características organolépticas (color, sabor, textura) de la especie de la cual proviene un producto (bovino, porcino) y la región anatómica de donde se obtuvo (pierna, paleta, etc.).
Los productos con integridad anatómica tienen valor por sí mismos (cortes como lomo o solomillo, por ejemplo). Por eso, la tecnología aplicada radica solamente en las distintas técnicas de envasado y conservación.
La diferencia entre ellos se basa en la cantidad de hueso, la disposición de la grasa de cobertura y grado de marmolado y algunos accidentes anatómicos que sirven, por ejemplo, para estimar el sexo, la alimentación y la edad de los animales de origen.
SIN Integridad anatómica
Por otra parte, se consideran los productos sin integridad anatómica, en donde difícilmente pueda estimarse la región del animal de donde pertenece un determinado corte. Este es el caso de los productos picados o trozados. Estos recortes de menor valor son obtenidos durante el proceso de despostada y charqueo, siendo revalorizados mediante la elaboración de productos cárnicos.
Tamaño de picado
Los productos pueden presentarse enteros o picados.
A su vez los productos picados se dividen según el tamaño de grano en picado fino, grueso o emulsión cárnica. El tipo de picado contribuye con la palatabilidad final del producto y su apariencia visual.
El picado en los productos cárnicos tiene la función de aumentar el área superficial, y por tanto, permitir la interacción entre los distintos componentes de la formulación, como son los ingredientes y aditivos. A su vez, el tamaño es fundamental para lograr una adecuada textura en el producto final y, por ende, sobre la masticabilidad del mismo. Así cortes menos tiernos, mediante la desnaturalización mecánica de la estructura, permiten obtener productos palatables.
Tecnología de envasado
Existe una gran diversidad de métodos de envasado. En principio es importante saber que el envase es parte primordial de la venta del producto, en función de la apariencia final del mismo y la prolongación de la vida útil.
Envase alimentario: es el artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación, así como de adulteración.
Envasado tradicional: Consiste en colocar el producto sobre una bandeja de poliestireno u otros materiales (PP polipropileno/PS poliestireno/PE polietileno) cubriendo la parte superior con una película sintética de polifenólicos (PVC). En algunos casos, si el producto libera exudado, se pueden colocar almohadillas absorbentes.
Atmósfera protectora: Se elimina el aire contenido dentro del envase seguido o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionados de acuerdo a las particularidades del alimento.
Podemos distinguir entre vacío convenciaomal, atmosfera mosificada (ATM), skin pack-
Atado o armado
En aquellos productos que se presentan porcionados el atado es fundamental para definir el tamaño y peso de la pieza que sea más adecuado a cada tipo de mercado. El atado puede ser realizado en forma manual utilizando hilo o también ser automatizado, ya sea torcionando o estrangulando el producto sobre su propio eje, atado automático con hilo, o clipeado metálico (con o sin cordel para su colgado). En general en los productos artesanales se prefiere el uso de hilo, mientras que en la escala industrial se busca el atado con clip metálico y cordel para colgado.
Étnico / Necesidades especiales
Las necesidades de los consumidores evolucionan. Hay necesidades como las religiosas a fin de consumir productos aptos o aprobados por una determinada comunidad, o consumidores que exigen a los elaboradores condiciones certificadas de bienestar animal, no organismos genéticamente modificados o libre de antibióticos. Con el nuevo contexto a partir del COVID-19 estos puntos han tomado mayor relevancia.
Étnicos y/o culturales
En cada país un producto puede tomar distintas denominaciones, este es el caso de la morcilla realizada a base de sangre bovina o porcina.
En los últimos años se ha incrementado el interés por parte de la industria cárnica en desarrollar productos cárnicos con alto valor biológico, de fácil distribución y con características organolépticas aceptables.
La diversidad de productos cárnicos presentes en el mercado actual y en desarrollo a futuro indican que se deben tener en cuenta las distintas necesidades del consumidor, en donde cada nicho de mercado demanda un tipo de producto específico, siendo la industria la que tiene que adaptarse a esas nuevas necesidades.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
