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Tecnologías de los Productos Cárnicos
ARS35.000
El curso “Productos cárnicos” tiene como objetivo general que el participante pueda distinguir los aspectos básicos de la elaboración de productos cárnicos, para luego desarrollar como herramienta la posibilidad de describir y diseñar productos cárnicos de su área de referencia.
Tecnologías de los Productos Cárnicos
Modalidad: Online
Duración: 2 meses.
Certificación
Inscripciones
$35.000 (Argentina) / USD 280 (Exterior)
Descripción del curso
El curso “Productos cárnicos” tiene como objetivo general que el participante pueda distinguir los aspectos básicos de la elaboración de productos cárnicos, para luego desarrollar como herramienta la posibilidad de describir y diseñar productos cárnicos de su área de referencia.
El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad. Se describen los distintos ingredientes, aditivos e insumos empleados, y se recomiendan las condiciones edilicias y equipamientos necesarios para el procesamiento de la carne, tanto a escala industrial como de la mediana empresa.
Durante el desarrollo del módulo se realiza una metodología de evaluación de proceso, con el objetivo de que cada uno de los participantes mejore la capacidad de describir y/o diseñar productos cárnicos en su área de interés.
Expectativas de logro para los estudiantes
- Distinguir las particularidades de la elaboración de productos cárnicos.
- Determinar la importancia del control de materias primas, aditivos, equipamientos e instalaciones.
- Descubrir los principales procesos en la elaboración de productos cárnicos.
- Reconocer los defectos/ no conformidades en productos cárnicos terminados a fin de tomar decisiones que corrijan dichos desvíos.
- Dar a conocer el estado actual en I+D+i en el área de productos cárnicos.
- Desarrollar la capacidad de describir y/o diseñar productos cárnicos en su área de interés.
Plan de estudios resumido
Introductorio
En este módulo se realiza una introducción y recorrido por la tradición en la elaboración de productos cárnicos.
- Definición de productos cárnicos. Chacinados, salazones, conservas cárnicas.
- Origen del procesamiento de productos cárnicos.
- Objetivos de elaboración de productos cárnicos. Valor agregado.
- Clasificación de los productos cárnicos: frescos, cocidos, crudos-curados.
- Productos cárnicos con integridad anatómica.
- Productos cárnicos sin integridad anatómica.
- Los productos cárnicos a distintas escalas de proceso: artesanal, mediana empresa, industrial.
- Diversidad de productos cárnicos en América Latina.
- Transformación del músculo en carne.
- Defectos de maduración y su impacto en la elaboración de productos cárnicos.
Materias primas e insumos
Se abordan los distintos insumos utilizados en la industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan.
- Recepción y control de materias primas para lograr productos cárnicos de calidad.
- Reconocimiento de ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos utilizados en la industria cárnica, tanto en su funcionalidad como en la metodología de uso.
- Selección de ingredientes: magro, grasa, condimentos vegetales, otros. Propiedades tecnológicas, sanitarias, nutricionales y organolépticas. Inocuidad.
- Aditivos. Tipos: acidulante, antioxidante, aromatizante, colorante, conservante, estabilizante, espesante, exaltador del sabor. Código normativo.
- Coadyuvantes tecnológicos: fermentos biológicos, agentes de coagulación, agentes de enfriamiento, gases de envasado, lubricantes desmoldantes, nutrientes biológicos.
- Análisis de equipamientos de distintas escalas utilizados en la elaboración de productos cárnicos: picadora, feteadora, mezcladora, embutidora, cuereadora, empanadora, inyectora, embuchadora, tina de cocción, tina de enfriamiento.
- Rotulado o etiquetado de productos cárnicos. Interpretación.
Productos Cárnicos Frescos
En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.
- Productos frescos con integridad anatómica: cortes cárnicos.
- Selección de materia prima. Ingredientes. Carne picada/troceada. Calidad higiénica.
- Técnicas de envasado y conservación. Envasado tradicional en bandeja. Envasado en atmósfera protectora (vacío, atmósfera modificada, skin pack). Metodologías. Propiedades y funciones de los gases.
- Productos frescos sin integridad anatómica.
- Productos frescos embutidos: chorizo fresco, salchicha parrillera.
- Productos frescos formados: hamburguesa. Tipos. Valor agregado.
- Productos frescos rebozados o empanados: milanesas, formados rebozados.
Productos Cárnicos Crudo-Curados
En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.
- Selección de materias primas. Ingredientes. Formulación.
- Funciones de distintos ingredientes. Cultivos iniciadores o starters.
- Procesos de fermentación y deshidratación. Tipos de cepas utilizadas.
- Mezclado, amasado y aditivado.
- Importancia del pH final.
- Maduración, envasado y enfriamiento.
- Formas de comercialización. Pieza entera, envasado al vacío y en atmósfera modificada.
- Productos curados con integridad anatómica: jamón crudo, bondiola.
- Productos curados sin integridad anatómica: salame.
Productos Cárnicos Cocidos
En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.
- Selección de materias primas. Ingredientes. Calidad higiénica. Formulación.
- Picado, emulsificado, reposo, embutido, moldeado, cocción y enfriamiento.
- Tipos de envasado. Formas de comercialización. Maxi pieza para loncheado, mini pieza, feteado envasado al vacío.
- Productos cocidos con y sin integridad anatómica.
- Productos cocidos con integridad anatómica: jamón cocido, paleta cocida.
- Pastas finas: fiambres para emparedados, salchichas tipo Viena/Frankfurt.
- Productos embutidos cocidos: morcillas, morcillones, queso de cerdo.
Control de Productos Terminados – I+D+i
En esta unidad se revisan los parámetros de calidad de los productos terminados, así como el estado de avance en el área de investigación, desarrollo e innovación.
- Control de calidad del producto durante su procesamiento y terminación para erradicar los defectos de producción.
- Situación actual sobre la innovación en Productos Cárnicos.
- I+D+i: nuevos requisitos de los consumidores.
- Productos para celíacos, productos Kosher y Halal, productos con denominación de origen, orgánicos y bio-dinámicos.
- Descripción de los alimentos funcionales. Utilización de Probióticos, Prebióticos y cultivos protectores.
- Nuevos métodos de conservación: altas presiones e irradiación.
- Nuevas tecnologías de envasado. Etiquetas limpias.
- Impacto sobre los parámetros nutricionales, microbiológicos y físico-químicos del producto final.
Docentes
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Instituciones que eligieron nuestras capacitaciones
Perfil del participante
Las formaciones de AgroGlobal se dirigen a personas que buscan desarrollarse personal y profesionalmente para poder dar respuesta a los desafíos actuales de la actividad.
El curso “Tecnología de los productos cárnicos ” está destinada a profesionales ingenieros agrónomos, médicos veterinarios, ingenieros zootecnistas, ingenieros en producción agropecuaria, ingenieros en alimentos y otras profesiones afines, como así también a responsables de industrias frigoríficas, matarifes, transportistas, empresas consignatarias de ganado, cadenas comerciales y supermercadistas, certificadoras de calidad y demás técnicos o personas que desempeñan su labor en las áreas en la producción, industrialización, comercialización y/o consumo de la carne bovina.
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Modalidad de cursado
AgroGlobal ofrece este curso en modalidad virtual
¡Estudiá cuando quieras y donde quieras!
El acceso al curso se realiza desde el Campus Virtual, donde se integran medios tecnológicos y herramientas pedagógicas para crear una experiencia de aprendizaje eficaz e integral.
Los participantes acceden al Campus Virtual cuando quieran durante los dos meses de duración. Cada semana dispondrán de una nueva Unidad del Plan de Estudios propuesto, avanzando en los contenidos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.
Los cursos de AgroGlobal proponen un entorno participativo donde los docentes y alumnos están en contacto permanente con el objetivo de aclarar las dudas, profundizar los contenidos de interés y lograr el contacto y enriquecimiento colectivo entre todos los participantes.
En este recorrido propuesto, trabajarás con:
- Acceso a campus virtual: aula disponible 24/7 durante todo el cursado.
- Contenido multimedia: lecciones y videos interactivos que facilitan el aprendizaje.
- Biblioteca virtual: material online y descargable para profundizar los contenidos.
- Red de contactos: foros, grupos de discusión y noticias que promueven el intercambio y la creación de redes.
- Docentes expertos y tutores personalizados: acompañan y guían de forma constante todo el trayecto.
- Actividades y evaluaciones en línea: reportes automatizados que permiten visualizar el progreso.
Tutor personalizado
El curso cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje, promoviendo una interacción contante.
¿Alguna consulta?
Llená el formulario y nos pondremos en contacto a la brevedad.
Preguntas frecuentes
La modalidad es 100% virtual, online, y los cursos se dictan a través del Campus Virtual de AgroGlobal. Los participantes acceder al curso durante el tiempo de duración del mismo, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.
Cada participante administra su tiempo para cursar y acceder a los recursos del aula durante la cursada. Sugerimos revisar el cronograma del curso para organizar adecuadamente los tiempos en relación al material y las actividades que se proponen.
Hay materiales interactivos y descargables, que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y una vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.
Sí, cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que te guiará desde que te inscribas y durante todos los meses de dictado, hasta que finalices el cursado. Además estará el cuerpo docente disponible para resolver todas las dudas sobre las temáticas.
Sí, tiene una duración de 2 (dos) meses desde la fecha de inicio de la edición.
El curso tiene una serie de actividades y evaluaciones que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido. Los mismos pueden tener plazos de entrega pues de su resolución depende la acreditación del curso.
Una vez que te inscribas a través de nuestra web, te llegará un e-mail de confirmación al correo electrónico que hayas ingresado en tus datos personales.
El día que comienza el curso, te enviaremos a tu e-mail el usuario y la contraseña para ingresar al Campus Virtual y así puedas empezar a familiarizarte con la plataforma.
¡Sí, claro! Una vez que completes las actividades obligatorias de cada módulo, podrás descargar un certificado avalado por AgroGlobal.
