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El sector cárnico se enfrenta, entonces, a un nuevo paradigma que involucra no solo la visión de la revalorización económica, sino la disminución del impacto ambiental y el beneficio para la salud pública. Cada empresa debe tener en claro su Misión, Visión y Valores. Si no los cumple de manera correcta corre el riesgo de aparecer en los medios de comunicación debido a la realización de malas prácticas en el procesamiento de sus subproductos. Ello generará un impacto negativo sobre sus clientes, aspecto que posteriormente lleva mucho tiempo subsanar.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu, docente de nuestro curso virtual Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta acerca del nuevo paradigma sostenible: concepto de co-productos, beneficios y ventajas del aprovechamiento de suproductos, huella hídrica, conceptos de “one health” y “consumidores responsables”.
¿Sub-productos o co-productos?
Un concepto al que se ha llegado en la actualidad es que debe existir un cambio de paradigma en la concepción de los “subproductos” para pasar a llamarlos “co-productos”. Parece solo semántico pero la connotación “sub” en nuestra región da una idea de menor categoría. El común de la gente entiende que no es lo mismo ser Campeón en una disciplina que ser Sub-campeón y, por lo tanto, este último término despierta menos atención. Así muchos autores indican que el término subproducto debería utilizarse para aquel residuo inevitable que debe eliminarse de manera económica, mientras que el co-producto es reconocido por su valor como recurso y que es tratado con el mismo cuidado y atención que el producto principal. Sin embargo, seguimos utilizando el término subproducto dado a que la mayor parte de la legislación latinoamericana así lo designa.
Aprovechamiento racional
Beneficios que se logran:
- Impacto ambiental: El impacto ambiental de la agroindustria es innegable, por tanto, el desafío es disminuirlo a niveles aceptables.
“Cualquier elemento que no se utilice en la industria terminará generando un impacto socio-ambiental”.
- Clasificación de residuos:
Tanto el consumidor como la industria deben realizar un adecuado proceso de clasificación de residuos en origen.
- Tratamiento de los residuos
Actualmente estos tratamientos implican cumplir con los principios básicos de las 3R (Reducir, Reciclar, Reutilizar) del manejo de residuos. En este módulo se hará hincapié en la transformación de los mismos.
- Economía circular y Bio-economía
Economía circular: comprende la idea de transformar los conceptos de la economía lineal por la economía circular, vistos como un proceso continuo.
Bio-economía: consiste en la producción sustentable de bienes y servicios a través del uso o transformación de recursos biológicos. Alimento humano / Alimento animal / Biomasa.
Imagen amigable: 3C Biogás. Como muchos otros, este es un ejemplo de la empresa 3C Biogás (Alcira Gigena, provincia de Córdoba, Argentina) que elabora Biogás a partir de residuos orgánicos de la industria frigorífica. Generación de energía a partir de biomasa PARA GENERAR BIOGÁS Y LUEGO ENERGÍA ELÉCTRICA.
Huella del Agua/ Hídrica (HH)
A nivel mundial la reducción del consumo del agua es un tema prioritario, sin embargo, este aspecto debe estar en línea con la legislación vigente de cada país en función de la posibilidad o no de agregarlo al etiquetado del producto. Es importante realizar esfuerzos no solo en tratar de disminuir el uso excesivo de agua sino también en comunicarlo, buscando fidelizar con el consumidor. En el sacrificio de los bovinos no solo es importante la cantidad de agua utilizada sino las condiciones de la misma. No toda el agua que consume un bovino es potable para su uso humano, al igual que no toda el agua que se utiliza en una planta de procesado es apta para consumo humano. Está claro que toda agua que entre en contacto con el alimento, equipos o utensilios debe ser apta para consumo. Sin embargo, la limpieza de los corrales y el camión no necesita emplear agua potable.
Otro de los desafíos que enfrenta la industria cárnica es la reducción del consumo de agua necesaria para producir un kg de carne. Si se aprovechara el 100% del animal este impacto tendría una importante reducción.
El sector cárnico se enfrenta, entonces, a un nuevo paradigma que involucra no solo la visión de la revalorización económica, sino la disminución del impacto ambiental y el beneficio para la salud pública. Cada empresa debe tener en claro su Misión, Visión y Valores. Si no los cumple de manera correcta corre el riesgo de aparecer en los medios de comunicación debido a la realización de malas prácticas en el procesamiento de sus subproductos. Ello generará un impacto negativo sobre sus clientes, aspecto que posteriormente lleva mucho tiempo subsanar. Muchas veces las industrias no tienen un emplazamiento ideal, dado a que en un momento estaban alejadas de los centros urbanos para luego, con el paso del tiempo, quedar rodeadas de urbanizaciones, con los problemas de coexistencia que esto conlleva, como ruidos de madrugada, olores desagradables, tránsito de camiones, etc. Es la historia del huevo o la gallina; si bien en los sectores industriales no deben existir viviendas de uso domiciliario, el crecimiento desordenado de las ciudades puede generar problemas significativos a la industria.
Una sola salud (ONE HEALTH)
El concepto «Una sola salud» fue introducido a comienzos de la década del año 2000. Resume, en pocas palabras, una noción conocida desde hace más de un siglo, a saber, que la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. Es un planteamiento colaborativo global para comprender los riesgos que deben afrontar la salud humana y la sanidad animal, respecto a los animales domésticos o silvestres, los ecosistemas y la interacción entre ellos. Las enfermedades de origen animal a las que el hombre es sensible (zoonosis), como la influenza aviar, la rabia, la triquinosis o la brucelosis, representan riesgos mundiales para la salud pública. De hecho, una de las enfermedades más complejas del siglo XX fue la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB-BSE) o “el mal de la vaca loca”, causada por un prión, que tuvo su origen en errores cometidos durante el procesamiento de harina de carne y hueso, y su posterior suministro a bovinos.
La salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten
(OIE, 2019)
Consumidores responsables “Care-consumer”
“El concepto debe estar presente desde el diseño del producto”
En este contexto tan complejo los nuevos consumidores reclaman distintos atributos que deben cumplirse indefectiblemente. Con la pandemia de COVID-19 el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Dentro de los objetos más vendidos a través de la red de internet durante 2020 se encuentran las cajas de compostaje, así como los cestos de residuos para clasificar los restos reciclables. De la misma manera que el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también debe hacerlo.
Sostenibilidad
La agricultura sostenible debe garantizar la seguridad alimentaria mundial y, al mismo tiempo, promover ecosistemas saludables y apoyar la gestión sostenible de la tierra, el agua y los recursos naturales.
Requisitos de utilización
Para que el aprovechamiento de subproductos sea rentable/sostenible deben existir una serie de requisitos mínimos de utilización.
- Que exista un proceso práctico para su utilización
- Que exista un mercado potencial para el producto final
- Empresas grandes / empresas pequeñas y móviles
- Que abarque volúmenes que justifiquen su procesamiento
- Regla de las “3C”: Cantidad / Calidad / Continuidad
- Que existan procesos de conservación pre y post-proceso
- Que existan operarios capacitados y con condiciones de trabajo adecuadas
Ventajas del aprovechamiento de subproductos
A modo de resumen de esta introducción puede decirse que el aprovechamiento de los subproductos impacta en una mejora significativa en los siguientes componentes.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
