El sector cárnico se enfrenta, entonces, a un nuevo paradigma que involucra no solo la visión de la revalorización económica, sino la disminución del impacto ambiental y el beneficio para la salud pública. Cada empresa debe tener en claro su Misión, Visión y Valores. Si no los cumple de manera correcta corre el riesgo de aparecer en los medios de comunicación debido a la realización de malas prácticas en el procesamiento de sus subproductos. Ello generará un impacto negativo sobre sus clientes, aspecto que posteriormente lleva mucho tiempo subsanar.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu, docente de nuestro curso virtual Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta acerca del nuevo paradigma sostenible: concepto de co-productos, beneficios y ventajas del aprovechamiento de suproductos, huella hídrica, conceptos de “one health” y “consumidores responsables”.
Un concepto al que se ha llegado en la actualidad es que debe existir un cambio de paradigma en la concepción de los “subproductos” para pasar a llamarlos “co-productos”. Parece solo semántico pero la connotación “sub” en nuestra región da una idea de menor categoría. El común de la gente entiende que no es lo mismo ser Campeón en una disciplina que ser Sub-campeón y, por lo tanto, este último término despierta menos atención. Así muchos autores indican que el término subproducto debería utilizarse para aquel residuo inevitable que debe eliminarse de manera económica, mientras que el co-producto es reconocido por su valor como recurso y que es tratado con el mismo cuidado y atención que el producto principal. Sin embargo, seguimos utilizando el término subproducto dado a que la mayor parte de la legislación latinoamericana así lo designa.
“Cualquier elemento que no se utilice en la industria terminará generando un impacto socio-ambiental”.
Tanto el consumidor como la industria deben realizar un adecuado proceso de clasificación de residuos en origen.
Actualmente estos tratamientos implican cumplir con los principios básicos de las 3R (Reducir, Reciclar, Reutilizar) del manejo de residuos. En este módulo se hará hincapié en la transformación de los mismos.
Economía circular: comprende la idea de transformar los conceptos de la economía lineal por la economía circular, vistos como un proceso continuo.
Bio-economía: consiste en la producción sustentable de bienes y servicios a través del uso o transformación de recursos biológicos. Alimento humano / Alimento animal / Biomasa.
Imagen amigable: 3C Biogás. Como muchos otros, este es un ejemplo de la empresa 3C Biogás (Alcira Gigena, provincia de Córdoba, Argentina) que elabora Biogás a partir de residuos orgánicos de la industria frigorífica. Generación de energía a partir de biomasa PARA GENERAR BIOGÁS Y LUEGO ENERGÍA ELÉCTRICA.
A nivel mundial la reducción del consumo del agua es un tema prioritario, sin embargo, este aspecto debe estar en línea con la legislación vigente de cada país en función de la posibilidad o no de agregarlo al etiquetado del producto. Es importante realizar esfuerzos no solo en tratar de disminuir el uso excesivo de agua sino también en comunicarlo, buscando fidelizar con el consumidor. En el sacrificio de los bovinos no solo es importante la cantidad de agua utilizada sino las condiciones de la misma. No toda el agua que consume un bovino es potable para su uso humano, al igual que no toda el agua que se utiliza en una planta de procesado es apta para consumo humano. Está claro que toda agua que entre en contacto con el alimento, equipos o utensilios debe ser apta para consumo. Sin embargo, la limpieza de los corrales y el camión no necesita emplear agua potable.
Otro de los desafíos que enfrenta la industria cárnica es la reducción del consumo de agua necesaria para producir un kg de carne. Si se aprovechara el 100% del animal este impacto tendría una importante reducción.
El sector cárnico se enfrenta, entonces, a un nuevo paradigma que involucra no solo la visión de la revalorización económica, sino la disminución del impacto ambiental y el beneficio para la salud pública. Cada empresa debe tener en claro su Misión, Visión y Valores. Si no los cumple de manera correcta corre el riesgo de aparecer en los medios de comunicación debido a la realización de malas prácticas en el procesamiento de sus subproductos. Ello generará un impacto negativo sobre sus clientes, aspecto que posteriormente lleva mucho tiempo subsanar. Muchas veces las industrias no tienen un emplazamiento ideal, dado a que en un momento estaban alejadas de los centros urbanos para luego, con el paso del tiempo, quedar rodeadas de urbanizaciones, con los problemas de coexistencia que esto conlleva, como ruidos de madrugada, olores desagradables, tránsito de camiones, etc. Es la historia del huevo o la gallina; si bien en los sectores industriales no deben existir viviendas de uso domiciliario, el crecimiento desordenado de las ciudades puede generar problemas significativos a la industria.
El concepto «Una sola salud» fue introducido a comienzos de la década del año 2000. Resume, en pocas palabras, una noción conocida desde hace más de un siglo, a saber, que la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. Es un planteamiento colaborativo global para comprender los riesgos que deben afrontar la salud humana y la sanidad animal, respecto a los animales domésticos o silvestres, los ecosistemas y la interacción entre ellos. Las enfermedades de origen animal a las que el hombre es sensible (zoonosis), como la influenza aviar, la rabia, la triquinosis o la brucelosis, representan riesgos mundiales para la salud pública. De hecho, una de las enfermedades más complejas del siglo XX fue la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB-BSE) o “el mal de la vaca loca”, causada por un prión, que tuvo su origen en errores cometidos durante el procesamiento de harina de carne y hueso, y su posterior suministro a bovinos.
La salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten
(OIE, 2019)
“El concepto debe estar presente desde el diseño del producto”
En este contexto tan complejo los nuevos consumidores reclaman distintos atributos que deben cumplirse indefectiblemente. Con la pandemia de COVID-19 el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Dentro de los objetos más vendidos a través de la red de internet durante 2020 se encuentran las cajas de compostaje, así como los cestos de residuos para clasificar los restos reciclables. De la misma manera que el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también debe hacerlo.
La agricultura sostenible debe garantizar la seguridad alimentaria mundial y, al mismo tiempo, promover ecosistemas saludables y apoyar la gestión sostenible de la tierra, el agua y los recursos naturales.
Para que el aprovechamiento de subproductos sea rentable/sostenible deben existir una serie de requisitos mínimos de utilización.
Ventajas del aprovechamiento de subproductos
A modo de resumen de esta introducción puede decirse que el aprovechamiento de los subproductos impacta en una mejora significativa en los siguientes componentes.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.
Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:
El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.
En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos
En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.
El Curso Certificado en Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.
El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.
Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.
Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).
A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países.
Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.