Maduración de carne

Q: ¿Qué materiales se encuentran en el aula?

Hay materiales interactivos y descargables, que s e habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y u na vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.

Métodos y aplicación práctica

Formación técnica y aplicada para implementar los procesos de maduración de carne, comprendiendo sus fundamentos, variables críticas y aplicaciones prácticas en la industria cárnica moderna.

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Formación técnica y aplicada para implementar los procesos de maduración de carne, comprendiendo sus fundamentos, variables críticas y aplicaciones prácticas en la industria cárnica moderna.

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Acerca del Curso

La maduración es un proceso tecnológico utilizado para mejorar la terneza, realzar el sabor y potenciar las características sensoriales de la carne.

Este curso virtual ofrece una visión integral del proceso de maduración de carne bovina, abordando sus fundamentos bioquímicos, las técnicas disponibles, los factores que determinan su calidad y los requisitos normativos para su correcta aplicación.

A través de un enfoque técnico y práctico, aprenderás a aplicar las técnicas de maduración en seco (dry aging) y húmeda (wet aging), controlando variables esenciales como temperatura, humedad y microbiología. También conocerás los criterios de calidad y seguridad alimentaria, junto con casos de éxito en la implementación de sistemas de maduración en frigoríficos, industrias, carnicerías, hoteles, restaurantes y proyectos especializados en carnes.

Objetivos

Comprender los procesos bioquímicos post-mortem, la acción enzimática y su influencia directa en la terneza, el sabor y la calidad final de la carne.
Identificar, comparar y aplicar las técnicas de maduración en seco (dry aging) y húmeda (wet aging), evaluando sus ventajas para seleccionar el método más adecuado según la operación y el objetivo comercial.
Gestionar los factores críticos del proceso, como temperatura, humedad, microbiología y condiciones de almacenamiento, para garantizar resultados seguros, estandarizados y consistentes.
Conocer las normativas, criterios de inocuidad y requisitos de calidad relevantes para la producción, comercialización y control de carne madurada.
Incorporar herramientas prácticas para implementar y optimizar sistemas de maduración en frigoríficos, carnicerías, restaurantes y proyectos especializados, mejorando la calidad final y la rentabilidad.

Precio

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Metodología de cursado

Empiezan cuando vos quieras: te inscribís y accedes de inmediato al contenido, sin fechas de inicio y sin horarios fijos.

En la parte autogestionada avanzarás a tu ritmo con módulos desarrollados con herramientas interactivas, que incluyen videos, ejercicios y material complementario.

Tendrás acceso ilimitado 24/7 a nuestro campus virtual desde cualquier dispositivo. Allí encontrarás contenido multimedia, videos explicativos y material descargable desarrollado por el docente experto.

Es la modalidad ideal si buscás total flexibilidad, con la libertad de organizar tu propio ritmo de estudio y el respaldo constante de un tutor y docentes a tu disposición.

Perfil de participante

Personal de frigoríficos y plantas de procesamiento, especialmente áreas de producción, calidad y desarrollo de productos.
Carniceros, dueños de tiendas de carne y responsables de cortes premium que deseen ofrecer productos madurados de manera segura y estandarizada.
Técnicos en calidad, inocuidad y seguridad alimentaria que requieren criterios para evaluar y controlar procesos de maduración.
Chefs, parrilleros y profesionales gastronómicos interesados en desarrollar propuestas basadas en carne madurada.
Productores, distribuidores y comercializadores de carne bovina que buscan diferenciar su oferta y agregar valor.
Emprendedores, minoristas y mayoristas del sector cárnico que desean implementar sistemas de maduración como parte de su estrategia comercial.

El programa está diseñado para acompañar tanto a quienes se inician en el sector como a técnicos con trayectoria que buscan actualizar y profesionalizar sus procesos.

Plan de Estudios

UNIDAD 1 | FUNDAMENTOS DE LA MADURACIÓN DE CARNE

Transformación del músculo en carne: Cambios bioquímicos post-mortem.
Rigor mortis y su impacto en la calidad final.
Factores que determinan la calidad de la carne madurada: terneza, jugosidad y sabor.
Proceso enzimático y formación del sabor durante la maduración.

UNIDAD 2 | MÉTODOS Y APLICACIONES DE LA MADURACIÓN

Comparación entre maduración en seco (dry aging) y húmeda (wet aging).
Proceso de maduración en seco:
- Parámetros óptimos (temperatura, humedad, flujo de aire).
- Equipos y maduradores comerciales.
- Riesgos y control de defectos.
Proceso de maduración en húmedo:
- Uso del envasado al vacío.
- Control de tiempos y temperatura.
Innovaciones en técnicas de maduración.

UNIDAD 3 | FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN

Microbiología y conservación de la carne madurada.
Buenas prácticas en la maduración de carne: control microbiológico y seguridad alimentaria.
Factores que afectan la calidad de la carne madurada:
- Influencia de la genética y alimentación del ganado.
- Impacto del manejo pre y post-sacrificio.
Comparación sensorial y físico-química entre técnicas de maduración.

UNIDAD 4 | NORMATIVAS, CERTIFICACIONES Y CASOS DE ÉXITO

Normativas sanitarias y certificaciones internacionales.
Protocolos de calidad en productos cárnicos madurados.
Implementación de la maduración en frigoríficos y carnicerías:
- Consideraciones técnicas y económicas.
- Adaptación a diferentes entornos productivos.
Casos de éxito en la industria cárnica: Ejemplos reales de empresas que han optimizado sus procesos de maduración.

Docentes

Julieta Fernández Madero

Médica Veterinaria – Magister Scientiae en Producción Animal – Doctora en Ciencias Agrarias

Tutor personalizado

La capacitación cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje, promoviendo una interacción activa.

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Instituciones que eligieron esta capacitación

Agradezco profundamente los conocimientos proporcionados por el equipo de AgroGlobal. Llegue a la plataforma debido a que tienen oferta de cursos de especialización que son díficiles de encontrar, con una malla curricular muy completa y flexible. Fue una grata experiencia, conociendo gente del rubro de otros países con mayor expertiz en el tema, permitiendo armar una red de contactos

Francisca Gabriela Aliaga VargasJefe de Operaciones - Blanc Hnos Ltda

Ya había realizado un curso el año pasado con AgroGlobal Fue de utilidad ya que me permitió conocer mas del campo a la mesa es decir a escala industrial , mi experiencia fue enriquecedora y de aprendizaje continuo

Agustin SivoriAdministrativo - Rafaela Alimentos S.A

Excelente experiencia, el curso superó mis expectativas tanto en calidad de profesores como en calidad del contenido

Pedro LagunaGraduando

Agradezco a todo el equipo de Agroglobal por este curso tan enriquecedor; profesionales calificados con una vasta experiencia en la materia han hecho de este curso una gran satisfacción. Me ha permitido adquirir y fortalecer el conocimiento en lo que refiere a Carne Bovina. Un gusto y un placer haber formado parte de este curso. Saludos a todo el equipo!

Fernando Olivera bermudezJefe de Control de Calidad

Me encuentro en Colombia y me desempeño como Gerente general de la organización GANSO (Ganadería Sostenible). Elegí este curso con el propósito de ampliar mis conocimientos en los diferentes eslabones de la cadena de valor. El curso logró ayudarme a comprender mejor el sector al cual me encuentro vinculado, además, de permitirme identificar oportunidades y retos del mismo. Finalmente, quiero resaltar que fue una excelente experiencia por la calidad del contenido, docentes que lo imparten y equipo de trabajo.

Jhon Freddy GutiérrezGerente general - GANSO (Ganadería Sostenible)

Las capacitaciones en AgroGlobal son unas de las mejores que he realizado. La modalidad que tienen es para mi la indicada para estos tiempos en los que no tenemos horarios fijos, contratiempos en todo momento. Son exigentes pero tolerantes a la vez, en correcta medida.

Lucia MajulEncargada de calidad

Me parecio muy interesante el curso y la manera de abordar los distintos temas. En mi caso, necesitaba tener una base sobre los productos carnicos elaborados y los insumos que se usan de acuerdo a las necesidades tecnologicas.

MARIA DANIELAJefa de Calidad

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Preguntas frecuentes

¿Cómo es la modalidad de cursado?

La modalidad es 100% virtual, online, y los cursos se dictan a través del Campus Virtual de AgroGlobal. Los participantes acceder al curso durante el tiempo de duración del mismo, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.

¿Hay horarios fijos de cursado o puedo cursar en cualquier momento?

Cada participante administra su tiempo para cursar y acceder a los recursos del aula durante la cursada. Sugerimos revisar el cronograma del curso para organizar adecuadamente los tiempos en relación al material y las actividades que se proponen.

¿Qué materiales se encuentran en el aula?

Hay materiales interactivos y descargables, que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y una vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.

¿Tiene una duración establecida?

Sí, tiene una duración de 2 (dos) meses desde la fecha de inicio de la edición.

¿Cuáles son los requisitos para acreditar el curso?

El curso tiene una serie de actividades y evaluaciones que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido. Los mismos pueden tener plazos de entrega pues de su resolución depende la acreditación del curso.

Una vez que realicé el pago, ¿en cuánto tiempo se contactarán para que pueda iniciar el curso?

Una vez que te inscribas a través de nuestra web, te llegará un e-mail de confirmación al correo electrónico que hayas ingresado en tus datos personales.

El día que comienza el curso, te enviaremos a tu e-mail el usuario y la contraseña para ingresar al Campus Virtual y así puedas empezar a familiarizarte con la plataforma.

¿Entregan certificado al terminar el curso?

¡Sí, claro! Una vez que completes las actividades obligatorias de cada módulo, podrás descargar un certificado avalado por AgroGlobal.

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Objetivos

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