Módulo 1 — Procesos de enfriamiento y cadena de frío
Este módulo desarrolla los fundamentos técnicos del enfriamiento y la conservación de la media res después de la faena. Aborda las condiciones necesarias para mantener la calidad de la carne durante su almacenamiento, controlando las variables ambientales, sanitarias y operativas que permiten reducir mermas, prevenir el deterioro y asegurar que el producto llegue al desposte en condiciones óptimas.
- Fundamentos del enfriamiento post-faena: objetivos, importancia tecnológica y criterios de conservación de la media res.
- Procesos de deterioro de la carne: alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas que afectan la calidad y conservación.
- Parámetros críticos de conservación: temperatura, humedad relativa, circulación de aire y prevención de la contaminación.
- Infraestructura frigorífica: diseño de cámaras, condiciones operativas y requerimientos higiénico-sanitarios.
- Medición y control operativo: instrumentos de monitoreo, registros de temperatura y verificación de las condiciones de almacenamiento.
- Etapas del proceso de enfriamiento: oreo, descenso térmico, conservación y maduración de la carne en cámara.
- Almacenamiento y vida útil: tiempos de conservación, control de mermas y factores que condicionan la duración comercial del producto.
Módulo 2 — Cuarteo
Este módulo desarrolla los procedimientos técnicos del cuarteo de la media res, integrando conocimientos anatómicos, criterios de rendimiento y requerimientos comerciales. Permite comprender cómo preparar y dividir correctamente la res antes del desposte, mejorar el aprovechamiento de las piezas, reducir pérdidas y adaptar las distintas presentaciones a las necesidades de cada mercado y canal de comercialización.
- Infraestructura de la sala de cuarteo: condiciones de trabajo, equipamiento y requisitos higiénico-sanitarios para una operación segura.
- Preparación de la media res: recepción, acondicionamiento y procedimientos previos al cuarteo.
- Técnicas de cuarteo: procedimientos de división de la media res según criterios anatómicos y presentaciones comerciales.
- Identificación anatómica: reconocimiento de los principales tipos de cuartos bovinos y sus características.
- Seguridad operativa: buenas prácticas de manipulación y corte de piezas pesadas, prevención de riesgos y condiciones seguras de trabajo.
- Conservación de cuartos: almacenamiento, mantenimiento de la cadena de frío y condiciones de preservación del producto.
- Adaptación comercial del cuarteo: selección de procedimientos y presentaciones según destino, tipo de cliente y modelo de comercialización.
Módulo 3 — Despostada, charqueo y envasado
Este módulo presenta el proceso integral del desposte argentino, desde la preparación de los cuartos bovinos hasta la obtención de cortes individuales destinados a su presentación y envasado. Incorpora criterios anatómicos, técnicos y comerciales para organizar las operaciones, ejecutar cortes precisos, optimizar el aprovechamiento de la materia prima y garantizar condiciones de higiene, calidad y rendimiento en plantas de procesamiento y establecimientos comerciales.
- Preparación para el desposte: ingreso, recepción, acondicionamiento y organización de los cuartos bovinos antes del procesamiento.
- Secuencias del desposte argentino: procedimientos técnicos aplicados al cuarto delantero y trasero.
- Desarticulación y obtención de cortes: técnicas de separación anatómica y extracción de los principales cortes comerciales.
- Anatomía aplicada: reconocimiento muscular, límites anatómicos y referencias técnicas para la correcta ejecución de los cortes.
- Charqueo y prolijamiento: eliminación y acondicionamiento de tejidos según las características del producto y su destino comercial.
- Higiene y seguridad operativa: aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM), control sanitario y prevención de riesgos durante el desposte.
- Calidad y presentación de cortes: integridad de las piezas, prolijamiento, cobertura grasa y criterios de terminación comercial.
- Rendimiento y aprovechamiento: evaluación de la relación carne, grasa y hueso, control de mermas y manejo de subproductos.
- Adaptación a los mercados: especificaciones de corte y presentación para retail, exportación, gastronomía y carnicerías.
Módulo 4 — Empacado secundario y conservación
Este módulo aborda las operaciones posteriores al desposte y envasado primario, profundizando en los procedimientos de empaque secundario, almacenamiento y conservación de productos cárnicos. Aporta criterios técnicos para controlar la temperatura, verificar la integridad de los envases, prevenir pérdidas y mantener la calidad y vida útil de los cortes destinados al mercado interno y la exportación.
- Infraestructura de empaque secundario: características del área de trabajo, condiciones de higiene y requisitos normativos aplicables.
- Control térmico y conservación: manejo de temperaturas y condiciones operativas para productos enfriados y congelados.
- Integridad del envasado: verificación de cierres, condiciones de vacío, protección mecánica y correcto etiquetado de los productos.
- Controles previos a expedición: utilización de detectores de metales y procedimientos de verificación de la calidad y seguridad del producto.
- Sistemas de empaque secundario: selección de alternativas de protección y acondicionamiento según destino comercial y condiciones de manipulación.
- Almacenamiento y preservación: condiciones de conservación, manejo del producto terminado y prevención de pérdidas durante su preparación para la distribución.
