Descripción

Innovación en carnicerías

Producto, Experiencia y Negocio

Formación técnica y aplicada para desarrollar negocios de carne competitivos mediante nuevos productos, procesos de calidad, construcción de marca adaptada a las nuevas demandas del mercado.

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Acerca del Curso

Se trabaja con una visión moderna y aplicada del negocio de carne, integrando aspectos técnicos del producto —como calidad sensorial, rendimiento de cortes, clasificación del animal y tipificación de media res— con herramientas comerciales que permiten comprender cómo estos factores impactan en la percepción del consumidor y en la valorización final del producto.

Se analizan tendencias del mercado, el comportamiento del nuevo consumidor, cortes tradicionales y Premium, el rol de la trazabilidad, la estandarización operativa y la gestión de costos, rendimiento productivo y picking para maximizar rentabilidad y eficiencia.

El programa incluye técnicas de envasado, elaboración de productos frescos y procesados, estrategias de exhibición y comunicación, metodologías de control de calidad y auditoría interna; todo con enfoque práctico y aplicable a carnicerías, retail, plantas de desposte, gastronomía y proyectos especializados en carne.

Objetivos

Comprender la tipificación del animal y la media res bovina y porcina, y cómo ese conocimiento permite optimizar el desposte y la selección de cortes según valor comercial.
Analizar los factores de calidad e inocuidad, incluyendo trazabilidad y características organolépticas para distintos mercados y consumidores.
Incorporar nuevos cortes diferenciados para aumentar el valor comercial, entendiendo sus rendimientos, aplicaciones gastronómicas y oportunidades en distintos segmentos del mercado.
Optimizar la exhibición, el envasado y la presentación del producto, resaltando cortes diferenciados y propuestas de valor para el nuevo consumidor.
Implementar controles de calidad y auditorías internas, asegurando inocuidad, estandarización y competitividad en el negocio de carne.

Precio

Finaliza en:

00Días
00Horas
00Minutos

3 PAGOS SIN INTERÉS DE $ 93.334 $ 280.000

$ 280.000

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Metodología de cursado

Esta modalidad integra la flexibilidad del estudio autogestionado con un espacio mensual de encuentro en vivo, pensado para actualizarte y acompañarte durante todo el cursado.

En la parte autogestionada avanzarás a tu propio ritmo, con acceso ilimitado a todos los módulos del curso desde el inicio. Encontrarás videos y contenido desarrollados por el docente, para que puedas estudiar cuándo y desde donde quieras.

Cada mes podrás participar de un webinario en vivo que funciona como el eje de acompañamiento del curso: un espacio para actualizarte, profundizar en los temas clave y resolver tus dudas técnicas directamente con el docente en tiempo real. Es una instancia dinámica que potencia tu aprendizaje, permite ver casos aplicados y te conecta con otros profesionales. Si no podes asistir, la grabación quedará disponible en la plataforma.

Es la modalidad ideal si buscas la libertad del autoaprendizaje sin renunciar al contacto directo con expertos.

Perfil de participante

Personal de frigoríficos y plantas de procesamiento, especialmente áreas de producción, calidad y desarrollo de productos.
Carniceros, dueños de tiendas de carne y responsables de cortes Premium que deseen ofrecer productos madurados de manera segura y estandarizada.
Técnicos en calidad, inocuidad y seguridad alimentaria que requieren criterios para evaluar y controlar procesos de maduración.
Chefs, parrilleros y profesionales gastronómicos interesados en desarrollar propuestas basadas en carne madurada.
Productores, distribuidores y comercializadores de carne bovina que buscan diferenciar su oferta y agregar valor.
Emprendedores, minoristas y mayoristas del sector cárnico que desean implementar sistemas de maduración como parte de su estrategia comercial.

El programa está diseñado para acompañar tanto a quienes se inician en el sector como a técnicos con trayectoria que buscan actualizar y profesionalizar sus procesos.

Plan de Estudios

Unidad 1

Tipología de Animales

Clasificación detallada de diferentes especies y razas.
Identificación de características distintivas que afectan la calidad de la carne.

Caracterización del Producto Carne:

Análisis exhaustivo de las propiedades físicas y químicas de la carne.
Evaluación de factores que influyen en la calidad y sabor.

Clasificación y Tipificación de la Media Res

Estudio de los criterios para clasificar y tipificar la carne en función de estándares específicos.
Entendimiento de las implicaciones comerciales de la clasificación.

Rendimiento de Media Res y Cortes Carniceros: Integración:

Análisis de los rendimientos esperados en el procesamiento de la media res.
Integración efectiva de cortes carniceros para maximizar la eficiencia operativa y económica.

Transformación Musculo → Carne

Calidad organoléptica
Profundización en el proceso de maduración y su impacto en la textura y sabor de la carne.
Identificación de tiempos óptimos para garantizar resultados de calidad.

Unidad 2

Concepto de Calidad

Definición integral de calidad que componen los productos cárnicos, abarcando aspectos organolépticos, microbiológicos y nutricionales.
Desglose de las categorías de calidad, destacando estándares industriales y regulaciones.

Hematomas y Machucones – Pérdidas Ocultas:

Evaluación de las implicaciones de hematomas y machucones en la calidad de la carne.
Estrategias para minimizar pérdidas ocultas y preservar la calidad del producto final.

Consumidor

Análisis del comportamiento de los consumidores actual y como afecta al producto carne y a la industria cárnica.
Características especificas de los “nuevos consumidores” – Milenials y centanials y su vinculo con la industria cárnica

Mercado – Consumo Interno y Consumo Externo:

Análisis del Mercado Nacional: Evaluación crítica de las dinámicas del mercado interno, la demanda y la competencia.
Consideraciones para el Consumo Externo: Estrategias y desafíos relacionados con la exportación.
Tipos de cortes y calidades requeridos para cada destino

Trazabilidad

Profundización en la función estratégica de la trazabilidad en la gestión de calidad y la cadena de suministro.
Revisión de los sistemas y tecnologías más avanzados utilizados para garantizar la trazabilidad en la industria cárnica.
La función de la trazabilidad en el valor agregado de las carnicerías

Unidad 3

Fundamentos de Gestión de Costos para Carnicerías:

Tipos de Costos.
Componentes Clave de Costos: Costos de materia prima (c. variable), mano de obra (c. fijo vs. por tarea), insumos (limpieza, envases), equipamiento, transporte, alquiler, servicios públicos e impuestos, servicios externos (empresa de plagas, contador, redes, programas), costos financieros (débito, tarjeta).
Costos por Proceso.

Análisis de Costos y Estructura de Precios:

Fórmula de costo.
Métodos de Cálculo de Costos.
Determinación de Precios.
Costos de Oportunidad.
Mercados de referencia.

Maximización del Rendimiento Productivo:

Optimización del Desposte y Charqueo.
Cálculo de rendimiento carnicero.
Tabla de rendimiento de corte.
Gestión de Mermas.
Planificación de la Producción.
Variantes de cortes carniceros según estacionalidad.
Cortes tradicionales vs. premium rentabilidad.

Control y Seguimiento de Costos:

Herramientas tecnológicas para seguimiento y control de costos.
Análisis de Punto de Equilibrio.
Flujo de Caja y Liquidez.

Unidad 4

Tipos de Envasado: Bandeja / Vacío / ATM:

Métodos de Envasado: Exploración de métodos de envasado, como bandeja, envasado al vacío y en atmósfera modificada (ATM).
Análisis de cómo los distintos métodos de envasado afectan la durabilidad y la presentación de los productos.

Auditorías internas:

Metodología para relevar la situación productiva actual para comprender el estado operativo y evaluar sus procesos.

Elaboración de Productos cárnicos: Frescos

Procesos de Producción: Análisis de los procesos de producción para productos cárnicos frescos.
Control de Calidad en la Producción: Estrategias para implementar controles de calidad efectivos durante la elaboración.

Elaboración de Productos sin Integridad Anatómica

Embutidos, Hamburguesas, Milanesas y productos de mayor comercialización.
Técnicas avanzadas para la producción de productos sin integridad anatómica.
Estrategias para desarrollar productos que respondan a las demandas cambiantes del mercado.

Docentes

Gonzalo Aleu

Médico Veterinario

Tutor personalizado

La capacitación cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje, promoviendo una interacción activa.

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Instituciones que eligieron esta capacitación

Agradezco profundamente los conocimientos proporcionados por el equipo de AgroGlobal. Llegue a la plataforma debido a que tienen oferta de cursos de especialización que son díficiles de encontrar, con una malla curricular muy completa y flexible. Fue una grata experiencia, conociendo gente del rubro de otros países con mayor expertiz en el tema, permitiendo armar una red de contactos

Francisca Gabriela Aliaga VargasJefe de Operaciones - Blanc Hnos Ltda

Ya había realizado un curso el año pasado con AgroGlobal Fue de utilidad ya que me permitió conocer mas del campo a la mesa es decir a escala industrial , mi experiencia fue enriquecedora y de aprendizaje continuo

Agustin SivoriAdministrativo - Rafaela Alimentos S.A

Excelente experiencia, el curso superó mis expectativas tanto en calidad de profesores como en calidad del contenido

Pedro LagunaGraduando

Agradezco a todo el equipo de Agroglobal por este curso tan enriquecedor; profesionales calificados con una vasta experiencia en la materia han hecho de este curso una gran satisfacción. Me ha permitido adquirir y fortalecer el conocimiento en lo que refiere a Carne Bovina. Un gusto y un placer haber formado parte de este curso. Saludos a todo el equipo!

Fernando Olivera bermudezJefe de Control de Calidad

Me encuentro en Colombia y me desempeño como Gerente general de la organización GANSO (Ganadería Sostenible). Elegí este curso con el propósito de ampliar mis conocimientos en los diferentes eslabones de la cadena de valor. El curso logró ayudarme a comprender mejor el sector al cual me encuentro vinculado, además, de permitirme identificar oportunidades y retos del mismo. Finalmente, quiero resaltar que fue una excelente experiencia por la calidad del contenido, docentes que lo imparten y equipo de trabajo.

Jhon Freddy GutiérrezGerente general - GANSO (Ganadería Sostenible)

Las capacitaciones en AgroGlobal son unas de las mejores que he realizado. La modalidad que tienen es para mi la indicada para estos tiempos en los que no tenemos horarios fijos, contratiempos en todo momento. Son exigentes pero tolerantes a la vez, en correcta medida.

Lucia MajulEncargada de calidad

Me parecio muy interesante el curso y la manera de abordar los distintos temas. En mi caso, necesitaba tener una base sobre los productos carnicos elaborados y los insumos que se usan de acuerdo a las necesidades tecnologicas.

MARIA DANIELAJefa de Calidad

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Tipología de Animales

Caracterización del Producto Carne:

Clasificación y Tipificación de la Media Res

Rendimiento de Media Res y Cortes Carniceros: Integración:

Transformación Musculo → Carne

Concepto de Calidad

Hematomas y Machucones – Pérdidas Ocultas:

Consumidor

Mercado – Consumo Interno y Consumo Externo:

Trazabilidad

Fundamentos de Gestión de Costos para Carnicerías:

Análisis de Costos y Estructura de Precios:

Maximización del Rendimiento Productivo:

Control y Seguimiento de Costos:

Tipos de Envasado: Bandeja / Vacío / ATM:

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Gonzalo Aleu

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