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Diplomatura Bienestar Animal en la industria cárnica

Diplomatura Bienestar Animal en la industria cárnica

Inicio: 7 de Mayo 2025

100% Online

Duración

4 Meses

Certificado oficial

Agroglobal

Breve descripción

El bienestar animal se ha convertido en un aspecto crucial en la industria cárnica, ya que abarca no solo la preocupación ética de los consumidores, sino también es la garantía de producción de calidad y por consiguiente de la rentabilidad de la industria.


Por ello, es fundamental que las personas involucradas en la cadena cárnica que trabajan en cualquiera de sus eslabones, sea la producción, la industria frigorífica, la comercialización o el consumo, se familiaricen con los conceptos del bienestar animal, como conseguirlo, el valor agregado que le otorga al producto final y su relevancia económica en el negocio.

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Fechas de Clases

Horario 17  a  18:30 Hs. (ARG)

Módulo 1

Clase 1: 7 de Mayo
Clase 2: 14 de Mayo
Clase 3: 21 de Mayo

Módulo 2

Clase 4: 28 de Mayo
Clase 5: 4 de Junio

Módulo 3

Clase 6: 11 de Junio
Clase 7: 18 de Junio

Módulo 4

Clase 8: 25 de Junio
Clase 9: 2 de Julio

Módulo 5

Clase 10: 9 de Julio
Clase 11: 16 de Julio

Módulo 6

Clase 12: 23 de Julio
Clase 13: 30 de Julio
Clase 14: 6 de Agosto

Módulo 7

Clase 15: 13 de Agosto
Clase 16: 20 de Agosto

Módulo 8

Clase 17: 27 de Agosto
Clase 18: 3 de Septiembre

Objetivos

  • El diplomado en bienestar animal promueve el conocimiento
    de herramientas basadas en el comportamiento animal y su
    etología para una gestión responsable, ética y eficiente, que
    cumpla con las regulaciones internacionales y regionales,
    mejore la calidad de los productos, genere confianza del
    consumidor y promueva la mejora de resultados técnicos y
    económicos en post de eficientizar la industria a corto y
    mediano plazo.
  • A través de un enfoque técnico y aplicado, se busca que los
    participantes adquieran habilidades para evaluar y mejorar
    las instalaciones, gestionar el transporte y la faena, y obtener
    certificaciones que aumenten la competitividad del
    frigorífico, reduciendo pérdidas por estrés animal y elevando
    los estándares de calidad y sostenibilida

Objetivos Específicos

  • Manejo eficiente de animales: Serán capaces minimizar el estrés en todas las etapas desde el transporte hasta el sacrificio, garantizando el bienestar animal.
  • Evaluación de instalaciones: Desarrollarán habilidades para evaluar y mejorar infraestructuras dentro de frigoríficos, asegurando la seguridad y comodidad de los animales.
  • Cumplimiento de normativas: Dominarán las normativas internacionales y regionales así como los requisitos necesarios para obtener certificaciones.
  • Mejora de la calidad de la carne: Comprenderán cómo el bienestar animal impacta directamente en la calidad del producto final.
  • Gestión de certificaciones de bienestar animal: Estarán preparados para gestionar y liderar el proceso de certificación en bienestar animal.

Perfil del estudiante

La diplomatura en “Bienestar Animal” está destinada a profesionales que desempeñan su labor en las distintas áreas de la cadena de carnes.
Enfocado en ingenieros agrónomos, médicos veterinarios, ingenieros zootecnistas,
ingenieros en producción agropecuaria, ingenieros en alimentos y otras profesiones afines, como así también a responsables de industrias frigoríficas, operarios, supervisores, jefes de planta, gerentes operativos y responsables de calidad dentro del sector frigorífico. También está dirigido a consultores y auditores externos, transportistas, empresas consignatarias de ganado, cadenas comerciales y supermercadistas, certificadoras de calidad y demás técnicos o personas que desempeñan su labor en las áreas en la producción, industrialización, comercialización y/o consumo de la carne.

Plan de Estudios

Unidad 1 | INTRODUCCIÓN AL BIENESTAR ANIMAL
  • Definición y principios del bienestar animal en la industria cárnica.
  • Etología animal
  • Anatomía y características de los animales
  • Comportamiento natural del bovino y del porcino
  • Las emociones en los animales y su relación con la producción
  • Concepto de dolor
  • Concepto de estrés – diestrés en los animales
  • Respuestas fisiológicas ante el dolor y estrés
  • La industria cárnica: la importancia del bienestar animal en la faena
    • Proceso de faena
    • Estresores
    • Pérdidas económicas
  • Relación entre el bienestar animal y la producción
Unidad 2 | BIENESTAR ANIMAL DESDE EL CONSUMIDOR Y LA OPINIÓN PÚBLICA
  • El consumidor y la producción animal
    • Calentamiento global
    • La comunicación de la industria a la mesa del consumidor
    • La ética en la producción animal
  • Importancia del consumidor en la faena
  • Sustentabilidad y su relación con el bienestar animal
    • Huellas ambientales
    • CO2 vs Metano
  • Concepto de Una Salud y Un Bienestar
Unidad 3 | BIENESTAR ANIMAL EN EL TRANSPORTE AL MATADERO
  • Factores que afectan el bienestar animal durante el transporte
  • Manejo de los animales durante la carga y descarga.
  • Manejo de los animales durante el transporte.
      • Requisitos de espacio, ventilación y tiempo de viaje durante el transporte.
      • Evaluación y monitoreo del bienestar animal durante el transporte.
  • Vehículos de transporte.
  • Consecuencias de un transporte incorrecto
Unidad 4 | BIENESTAR ANIMAL EN PLANTA DE FAENA
  • Diseño y gestión de las instalaciones desde el bienestar animal
    • Diseño de corrales, rampas y zonas de espera para minimizar el estrés.
    • Flujo de animales dentro del frigorífico: importancia de la ergonomía y el comportamiento animal.
    • Buenas prácticas en el mantenimiento de corrales y pasillos
  • Procedimientos de inspección ante mortem en animales destinados a sacrificio
  • Técnicas de manejo en corral: carga, descarga, agrupación, separación y conducción hacia la línea de faena.
  • Los 4 Puntos críticos del bienestar animal en planta de faena:
    • Descarga
    • Corrales
    • Operarios
    • Cajón de noqueo
  • Proceso de Insensibilización
    • Métodos de aturdimiento
    • Instrumental adecuado
    • Indicadores de eficiencia
  • Faena humanitaria: métodos y herramientas para garantizar un sacrificio eficiente y sin sufrimiento.
  • Indicadores de bienestar animal
  • Sacrificio de emergencia
  • Ritos religiosos
    • Kosher
    • Halal
Unidad 5 | LA CALIDAD DE CARNE Y EL BIENESTAR ANIMAL
  • Defectos en la carne relacionados al bienestar animal
    • DFD (Carne oscura, firme y seca)
    • PSE (Carne pálida, blanda y exudativa)
    • Contusiones
  • Factores de calidad de la carne asociados al bienestar animal:
    • Textura
    • Color
    • pH
    • Retención de agua.
  • Impacto del manejo post-mortem en la calidad del producto.
  • Métodos de medición y control de calidad de carne en frigoríficos.
  • Casos de estudio de buenas prácticas que mejoran la calidad del producto final.
Unidad 6 | LEGISLACIONES LATAM Y EUROPEA
  • Legislación nacional relacionada con el bienestar animal en mataderos.
  • Introducción a las normas de referencia: OIE, ISO, y normativas locales.
  • Responsabilidades y obligaciones legales de los mataderos en relación con el bienestar animal.
  • Control documental e identificación de animales.
  • Legislación TRANSPORTE
    • Camión
    • Transporte
    • Carga y descarga
    • Documentación
  • Legislación INSTALACIONES
  • Legislación MANEJO.
  • Legislación relativa a la protección de los animales en el momento del sacrificio. Evolución de la protección de los animales durante su sacrificio
  • Reglamento (CE) 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza
  • Legislación internacional del bienestar animal: hacia dónde vamos.
Unidad 7 | CERTIFICACIONES: EVALUACIÓN Y AUDITORIAS EN BIENESTAR ANIMAL
  • Auditorías internas para identificar puntos críticos.
  • Planificación y ejecución de auditorías de bienestar animal.
  • Métodos y herramientas para evaluar el bienestar animal en mataderos.
  • Interpretación de resultados y acciones correctivas.
  • Auditorías externas: Preparación para auditorías: documentación, controles y evidencias.
  • Proceso de certificación
  • Certificaciones y sellos:
    • Welfare Quality
    • NAMI
Unidad 8 | INNOVACIONES Y TECNOLOGÍAS PARA EL BIENESTAR ANIMAL
  • Introducción: Papel de la tecnología en la mejora del bienestar animal en la industria cárnica.
  • Sistemas de aturdimiento avanzados. Métodos alternativos y emergentes.
  • Monitoreo en tiempo real con cámaras y sensores: Importancia del monitoreo continuo en mataderos. Análisis de comportamiento animal en tiempo real. Sensores de bienestar animal.
  • Herramientas de seguimiento y trazabilidad. Beneficios de la trazabilidad para el bienestar animal y la seguridad alimentaria.
  • Automatización y Robótica en mataderos: Impacto en el bienestar animal y la eficiencia operativa.
  • Inteligencia Artificial (IA): Los algoritmos de IA pueden analizar imágenes de cámaras de vídeo para detectar signos de estrés o malestar, permitiendo una intervención temprana y una mejora en el bienestar animal.
  • Sensores Wearables y dispositivos de Monitoreo.
  • Realidad Virtual y Entrenamiento Simulado: La realidad virtual está siendo utilizada para proporcionar entrenamiento simulado a los trabajadores de los mataderos en técnicas de manejo y sacrificio.
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¿Cómo es el Campus?
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Preguntas frecuentes

La modalidad es 100% virtual, online, y los cursos se dictan a través del Campus Virtual de AgroGlobal. Los participantes acceder al curso durante el tiempo de duración del mismo, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.

Cada participante administra su tiempo para cursar y acceder a los recursos del aula durante la cursada. Sugerimos revisar el cronograma del curso para organizar adecuadamente los tiempos en relación al material y las actividades que se proponen.
Hay materiales interactivos y descargables, que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y una vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.
Sí, tiene una duración de 4 Meses desde la fecha de inicio de la edición.

El curso tiene una serie de actividades y evaluaciones que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido. Los mismos pueden tener plazos de entrega pues de su resolución depende la acreditación del curso. 

Una vez que te inscribas a través de nuestra web, te llegará un e-mail de confirmación al correo electrónico que hayas ingresado en tus datos personales.

El día que comienza el curso, te enviaremos a tu e-mail el usuario y la contraseña para ingresar al Campus Virtual y así puedas empezar a familiarizarte con la plataforma.

¡Sí, claro! Una vez que completes las actividades obligatorias de cada módulo, podrás descargar un certificado avalado por AgroGlobal.

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Profesores_Carbonell

Nicolás Carbonell

Ing. Agr. M. Sc.

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Es Ingeniero Agrónomo egresado de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Máster en Bienestar Animal por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), España  

Actualmente, se desempeña como director de AgroGlobal, un centro de innovación y educación agroindustrial que impulsa la capacitación y profesionalización del sector. Además, es director del programa Welfair Local Partner, actuando como representante del Sello de Bienestar Animal Welfair en Argentina y auditor del esquema de certificación de bienestar animal de IRTA.   

Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización de la industria alimentaria a través de la dirección y co-creación de proyectos de aplicación tecnológica, con un fuerte compromiso en la implementación de estándares de bienestar animal que mejoren la competitividad y sostenibilidad del sector.

Profesores_Dalmau

Antoni Dalmau

Ingeniero

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Antoni Dalmau Bueno. Licenciado en Veterinaria por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) en el año 2000. Máster en Producción Animal en 2003. Doctor en el año 2005. Máster en Gestión de Industrias Cárnicas en 2006. Diplomado Europeo en la especialidad de Ciencia del Bienestar Animal, ética y leyes desde el año 2016.

Trabajando en el IRTA desde el año 2005, actualmente en el Programa de Bienestar Animal. Campos de trabajo: estrés, conducta social y adaptación al entorno; bienestar animal en granja y matadero de porcino, aves, conejos y rumiantes; test de aversión, miedo, dolor y comportamientos anormales. Más de 2800 horas de formación para profesionales tales como veterinarios, ganaderos, personal de matadero y transportistas en el ámbito del bienestar animal, incluyendo la participación como experto en más de 40 cursos organizados por la UE dentro del programa Better Training for Safer Food. Miembro del Centro de Referencia Europeo en Bienestar Animal para aves y pequeñas especias y coordinador de la Welfare Quality Network.

Profesores_Racchiatti

Débora Racciatti

Méd. Vet. Esp. 

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Veterinaria graduada en Ciencias Veterinarias por la Universidad de Buenos Aires (UBA), con especializaciones en Docencia Universitaria y Bienestar Animal. Actualmente es candidata a Doctora en Ciencias Veterinarias de la UBA. En el ámbito académico, es Jefa de Trabajos Prácticos en la Cátedra de Bienestar Animal, Directora del Programa de Actualización en Bienestar Animal y miembro de la Comisión Académica de la Carrera de Especialización en Bienestar Animal, en la Facultad de Ciencias Veterinarias (UBA). También es Jefa de trabajos Prácticos en el Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía (UBA) y participa como docente de actividades de grado y posgrado de diferentes universidades e instituciones educativas de Argentina, Colombia, México y Uruguay.  

Se desempeñó como Jefa del Programa de Bienestar Animal del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en Argentina y como Punto Focal de Bienestar Animal para la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA). Además, coordinó el Grupo Ad-hoc de Bienestar Animal del Comité Veterinario Permanente del Conosur (CVP).  

Diplo res - Consigli

Ricardo Consigli

Ing. Agr. Esp. M. Sc.
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Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.

Prod. carnicos - Aleu

Gonzalo Aleu

Méd. Vet. Dr. M.Sc.

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Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Profesores_Bonino

Hernán Bonino

Ingeniero

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Es Técnico en Alimentos recibido en la Universidad Nacional de Rosario – Certificador de Carnes para el mercado chileno recibido en la Universidad de Concepción de Chile.  

Con experiencia mayormente en el ámbito de las industrias cárnicas de bovinos habiéndose desempeñado como analista de calidad en Ciclo I, II y grasería industrial.  

Posee amplia experiencia en inspección de pre embarque de cargas consolidadas para exportación. 

Desde hace 15 años se desempeña en el ámbito de las certificaciones de productos cárnicos, supervisando actualmente las actividades de certificación de varias plantas industriales de Argentina, capacitando y evaluando al personal idóneo en cada una de ellas.  

En el ámbito de la certificación de atributos y procesos posee experiencia en el desarrollo e implementación de protocolos específicos tales como Grass Fed, Bienestar Animal, High Quality Beef for Switzerland, Argentine Angus Beef, Carne Sustentable. 

También se desempeña como docente de Tecnología en Carnes en la Tecnicatura en Alimentos de la Universidad Nacional de Rosario. 

Profesores_Larrondo

Cristian Larrondo

Ingeniero

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Cristian Larrondo Cornejo es Médico Veterinario de la Universidad de Chile, donde también realizó su Máster en ciencias animales y veterinarias con mención en medicina preventiva animal. Posteriormente, se doctoró en ciencias veterinarias en la Universidad Austral de Chile y realizó un Máster en bienestar animal en la Universitat Autònoma de Barcelona. Actualmente es profesor asociado de la Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía, Universidad de Las Américas, Chile. Sus principales líneas de interés hacen referencia al comportamiento y bienestar de rumiantes. 

Profesores_Llonch

Pol Llonch

Méd. Vet. Dr. M.Sc. 

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Dr. Pol Llonch Obiols es Licenciado en veterinaria, con un máster de especialización en Investigación Veterinaria y Ciencias Alimentarias en la UAB. En el 2012, se doctoró en Veterinaria en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). Trabajó durante tres años como investigador postdoctoral en la Universidad de Warwick y el Scotland’s Rural College (SRUC), ambos en el Reino Unido. Actualmente trabaja como investigador en el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la facultad de veterinaria de la UAB.  

Se destaca la coordinación técnica del proyecto europeo ClearFarm (H2020) sobre la monitorización del bienestar animal utilizando tecnologías de sensores, así como el proyecto aWISH (HEurope) sobre el uso de sensores para evaluar el bienestar animal en el matadero. Es cofundador de la empresa AWEC Advisors, que se dedica a la transferencia de conocimiento sobre bienestar animal al sector ganadero. 

Profesores_Iñigo Cucurull Ortega

Iñigo Cucurull Ortega

Lic. MBA

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Es Licenciado (UB) y Máster en Biotecnología (UAB) en España, y Master in Business Administration (MBA) por la Tsinghua University en China. Ha desarrollado su carrera profesional en la transferencia de tecnología e innovación de centros de investigación vinculados a la ganadería en España, así como en consultoría interna dentro de una gran multinacional de insumos y semillas agrícolas en Alemania.
Actualmente, se desempeña como director de desarrollo de negocio en la Certificación en Bienestar Animal Welfair®️, la certificación líder en España con más de 30.000 granjas y 1.000 empresas adheridas.
Su principal cometido es promover y expandir el impacto de la certificación Welfair®️ en nuevos mercados, logrando la mejora continua del bienestar animal que incremente la competitividad y la diferenciación de las empresas ganaderas. Para ello, trabaja con un enfoque colaborativo mediante alianzas y contacto permanente con todos los actores de la cadena de valor, desde la producción hasta los supermercados.