Desposte Bovino

Q: ¿Qué materiales se encuentran en el aula?

Hay materiales interactivos y descargables, que s e habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y u na vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.

Estandarización, rendimiento y presentación comercial

Formación práctica y técnica aplicada en desposte argentino con precisión anatómica y criterios de estandarización, aprovechando mejor cada corte, mejorando el rendimiento y asegurando una correcta presentación, higiene y conservación para distintos tipos de ventas y mercados.

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Acerca del Curso

El curso presenta una visión técnica y aplicada del desposte argentino, integrando anatomía, criterios de estandarización, rendimiento y presentación comercial. Propone un enfoque moderno del proceso, donde cada etapa —desde el cuarteo hasta el empaque final— se analiza con precisión para garantizar cortes consistentes, seguros y competitivos en cualquier escala de producción.

Se abordan los puntos críticos del proceso: cadena de frío, higiene, seguridad, manejo de herramientas, cuarteo, despostada, presentación del producto, selección de envases y conservación. Cada instancia se desarrolla con un enfoque práctico orientado a optimizar el aprovechamiento de la res, reducir mermas y asegurar que cada corte llegue en las condiciones esperadas a distintos destinos comerciales.

El contenido combina fundamentos técnicos, procedimientos operativos y modelos de corte aplicables en frigoríficos, plantas de desposte, carnicerías, retail y gastronomía; brindando herramientas para mejorar la eficiencia, la prolijidad del corte, la organización del puesto de trabajo y la rentabilidad del negocio.

Objetivos

Comprender la anatomía bovina aplicada al desposte, identificando estructuras, músculos y relaciones anatómicas de cada corte.
Aplicar criterios de estandarización del desposte, incorporando técnicas precisas que mejoran la uniformidad del producto.
Optimizar el rendimiento carnicero, minimizando mermas e integrando la media res para mejorar los resultados económicos.
Incorporar técnicas de cuarteo, desposte y charqueo que aseguren cortes prolijos y con presentación profesional.
Seleccionar envases y condiciones de conservación, según tipo de corte, destino comercial y tiempo de exposición, garantizando vida útil, inocuidad y presentación adecuada.
Aplicar criterios de higiene, seguridad y cadena de frío, minimizando riesgos, defectos y pérdidas en todas las etapas.

Precio

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Metodología de cursado

Empiezan cuando vos quieras: te inscribís y accedes de inmediato al contenido, sin fechas de inicio y sin horarios fijos.

En la parte autogestionada avanzarás a tu ritmo con módulos desarrollados con herramientas interactivas, que incluyen videos, ejercicios y material complementario.

Tendrás acceso ilimitado 24/7 a nuestro campus virtual desde cualquier dispositivo. Allí encontrarás contenido multimedia, videos explicativos y material descargable desarrollado por el docente experto.

Es la modalidad ideal si buscás total flexibilidad, con la libertad de organizar tu propio ritmo de estudio y el respaldo constante de un tutor y docentes a tu disposición.

Perfil de participante

Personal de frigoríficos y plantas de desposte que necesite estandarizar técnicas y mejorar el rendimiento carnicero.
Carniceros, operarios y jefes de mostrador interesados en optimizar cortes, presentación y aprovechamiento de la media res.
Profesionales y técnicos de calidad e inocuidad que requieran comprender el proceso operativo para auditar y acompañar decisiones en planta.
Chefs, gastronómicos y sector HORECA, que utilicen cortes diferenciados y necesiten conocer anatomía, presentación y rendimiento.
Retail, supervisores y responsables de carnicerías en supermercados, que buscan estandarizar técnica y mejorar la experiencia del consumidor.
Emprendedores y proyectos de carne premium o diferenciada, orientados a nuevos productos, cortes especiales y presentaciones comerciales.
Estudiantes avanzados del sector alimentario y agroindustrial, interesados en adquirir formación práctica directamente aplicable.

El programa está diseñado para acompañar tanto a quienes se inician en el desposte como a perfiles con experiencia que buscan actualizarse, profesionalizar procesos y mejorar resultados operativos y comerciales.

Plan de Estudios

Unidad 1 | Procesos de enfriamiento y cadena de frío

Este módulo desarrolla los fundamentos para conservar la media res en condiciones óptimas desde el ingreso a cámara, controlando temperatura, humedad, aireación e higiene para evitar deterioro, reducir mermas y asegurar que la carne llegue a la etapa de desposte con la calidad requerida.

Ejes técnicos

Objetivos del enfriamiento y conservación post-faena.
Riesgos y procesos de descomposición: físicos, bioquímicos y microbiológicos.
Parámetros críticos: temperatura, humedad, circulación de aire, contaminación.
Infraestructura, diseño de cámaras y requerimientos sanitarios.
Instrumentos de medición, registros y control operativo.
Etapa de oreo, descenso térmico y maduración en cámara.
Almacenamiento, tiempos, mermas y vida útil comercial

Unidad 2 | Cuarteo

Este módulo desarrolla el proceso completo de cuarteo de la media res, aplicando criterios anatómicos y comerciales. Permite preparar correctamente la res antes del desposte, reducir mermas, mejorar la presentación y adaptar los cortes a distintos mercados, clientes y modelos de venta.

Ejes técnicos

Infraestructura y condiciones higiénico–sanitarias de sala.
Preparación de la media res previa al cuarteo.
Técnicas de cuarteo aplicadas a diferentes presentaciones comerciales.
Identificación anatómica de los principales tipos de cuartos bovinos.
Seguridad operativa en manipulación y corte de piezas pesadas.
Almacenamiento y conservación de cuartos enfriados.
Adaptación del cuarteo según destino del producto.

Unidad 3 | Despostada, charqueo y envasado

Este módulo presenta el proceso completo de desposte argentino, desde el ingreso y preparación de los cuartos hasta la obtención de cortes individuales listos para su presentación y envasado. De integran criterios de organización del puesto, higiene, control del producto y procedimientos operativos que aseguran cortes prolijos, consistentes y con rendimiento optimizado para distintos destinos comerciales.

Ejes técnicos

Ingreso y preparación de cuartos para desposte.
Secuencias técnicas del desposte argentino (delantero y trasero).
Desarticulación anatómica y extracción de cortes principales.
Reconocimiento muscular y límites anatómicos por región.
Técnicas de charqueo y prolijamiento según destino comercial.
Manejo higiénico, BPM y seguridad operativa durante el desposte.
Presentación, integridad del corte y cobertura grasa.
Rendimiento carne—grasa—hueso y manejo de subproductos.
Ajuste de corte según destino: retail, exportación, gastronomía o carnicería.

Unidad 4 | Empacado secundario y conservación

Este módulo aborda la etapa final del proceso, donde el corte ya envasado pasa a empaque secundario y almacenamiento. Se profundizan los requisitos técnicos de temperatura, higiene, congelado y conservación para asegurar integridad del producto, vida útil y presentación comercial, evitando pérdidas durante el manejo y preparación para mercado interno y exportación.

Ejes técnicos

Condiciones del área de empaque secundario: infraestructura, higiene y requisitos normativos.
Control de temperatura y operación en producto enfriado y congelado.
Integridad del envase: cierre, vacío, protección mecánica y etiquetado.
Uso de detector de metales y controles previos a expedición.
Tipos de empaque secundario según destino y manipulación.
Almacenamiento y conservación

Docentes

Este curso ha sido desarrollado por el Equipo Técnico de AgroGlobal, con experiencia en desposte, anatomía aplicada, rendimiento, conservación y estándares operativos utilizados en plantas, carnicerías y retail en Argentina y Latinoamérica.

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Instituciones que eligieron esta capacitación

Agradezco profundamente los conocimientos proporcionados por el equipo de AgroGlobal. Llegue a la plataforma debido a que tienen oferta de cursos de especialización que son díficiles de encontrar, con una malla curricular muy completa y flexible. Fue una grata experiencia, conociendo gente del rubro de otros países con mayor expertiz en el tema, permitiendo armar una red de contactos

Francisca Gabriela Aliaga VargasJefe de Operaciones - Blanc Hnos Ltda

Ya había realizado un curso el año pasado con AgroGlobal Fue de utilidad ya que me permitió conocer mas del campo a la mesa es decir a escala industrial , mi experiencia fue enriquecedora y de aprendizaje continuo

Agustin SivoriAdministrativo - Rafaela Alimentos S.A

Excelente experiencia, el curso superó mis expectativas tanto en calidad de profesores como en calidad del contenido

Pedro LagunaGraduando

Agradezco a todo el equipo de Agroglobal por este curso tan enriquecedor; profesionales calificados con una vasta experiencia en la materia han hecho de este curso una gran satisfacción. Me ha permitido adquirir y fortalecer el conocimiento en lo que refiere a Carne Bovina. Un gusto y un placer haber formado parte de este curso. Saludos a todo el equipo!

Fernando Olivera bermudezJefe de Control de Calidad

Me encuentro en Colombia y me desempeño como Gerente general de la organización GANSO (Ganadería Sostenible). Elegí este curso con el propósito de ampliar mis conocimientos en los diferentes eslabones de la cadena de valor. El curso logró ayudarme a comprender mejor el sector al cual me encuentro vinculado, además, de permitirme identificar oportunidades y retos del mismo. Finalmente, quiero resaltar que fue una excelente experiencia por la calidad del contenido, docentes que lo imparten y equipo de trabajo.

Jhon Freddy GutiérrezGerente general - GANSO (Ganadería Sostenible)

Las capacitaciones en AgroGlobal son unas de las mejores que he realizado. La modalidad que tienen es para mi la indicada para estos tiempos en los que no tenemos horarios fijos, contratiempos en todo momento. Son exigentes pero tolerantes a la vez, en correcta medida.

Lucia MajulEncargada de calidad

Me parecio muy interesante el curso y la manera de abordar los distintos temas. En mi caso, necesitaba tener una base sobre los productos carnicos elaborados y los insumos que se usan de acuerdo a las necesidades tecnologicas.

MARIA DANIELAJefa de Calidad

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Preguntas frecuentes

¿Cómo es la modalidad de cursado?

La modalidad es 100% virtual, online, y los cursos se dictan a través del Campus Virtual de AgroGlobal. Los participantes acceder al curso durante el tiempo de duración del mismo, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.

¿Hay horarios fijos de cursado o puedo cursar en cualquier momento?

Cada participante administra su tiempo para cursar y acceder a los recursos del aula durante la cursada. Sugerimos revisar el cronograma del curso para organizar adecuadamente los tiempos en relación al material y las actividades que se proponen.

¿Qué materiales se encuentran en el aula?

Hay materiales interactivos y descargables, que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y una vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.

¿Tiene una duración establecida?

Sí, tiene una duración de 2 (dos) meses desde la fecha de inicio de la edición.

¿Cuáles son los requisitos para acreditar el curso?

El curso tiene una serie de actividades y evaluaciones que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido. Los mismos pueden tener plazos de entrega pues de su resolución depende la acreditación del curso.

Una vez que realicé el pago, ¿en cuánto tiempo se contactarán para que pueda iniciar el curso?

Una vez que te inscribas a través de nuestra web, te llegará un e-mail de confirmación al correo electrónico que hayas ingresado en tus datos personales.

El día que comienza el curso, te enviaremos a tu e-mail el usuario y la contraseña para ingresar al Campus Virtual y así puedas empezar a familiarizarte con la plataforma.

¿Entregan certificado al terminar el curso?

¡Sí, claro! Una vez que completes las actividades obligatorias de cada módulo, podrás descargar un certificado avalado por AgroGlobal.

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