El objetivo del aditivado es facilitarle el proceso de cocción al consumidor y mejorar la terneza de un corte determinado desde la industria. Los métodos de marinado pueden ser: a nivel superficial: a) marinado b) masajeado, o profundo c) inyección de salmuera. En esta nota, docentes del curso Tecnología de los Productos Cárnicos, profundizarán acerca […]
Se entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa al producto de forma plana, elaborado exclusivamente con carne vacuna picada con un contenido graso promedio en el lote no mayor al veinte por ciento (20%), con o sin el agregado de antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, especias, exaltadores de sabor, estabilizantes (únicamente fosfatos y polifosfatos), estabilizantes de […]
Las consecuencias del cocinado sobre la calidad sensorial de la carne dependen de muchos factores. Entre ellos podemos mencionar al método de cocinado empleado (para cada corte comercial se recomienda un método de cocinado en particular), las propiedades o estructura de la carne, las dimensiones de la pieza de carne tanto en tamaño como espesor, […]
La industria láctea en el mundo entero fue la que primeramente aprovechó los grandes beneficios que tienen para la salud humana los ácidos grasos omega-3. De allí que, en los últimos años, han aparecido en el mercado numerosos productos enriquecidos en omega-3 (leche, yogur, etc.). Los beneficios de estos ácidos grasos para nuestro organismo son […]
La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de […]
A grandes rasgos podemos clasificar a los microorganismos en dos grandes grupos. Por un lado, se encuentran aquellos que causan la putrefacción de los alimentos frescos y por otro lado existen los microorganismos causantes de toxiinfecciones. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más […]
Las partes internas de los tejidos animales son prácticamente estériles, y su alteración comienza después del desangrado del animal, como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Por lo tanto, la carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo. En esta […]
La congelación es otro método utilizado para conservar la carne. De hecho, fue el primer método que se desarrolló a nivel industrial y en el comercio mundial de carne hace más de un siglo. Según los años y tipo de carne/menudencia a exportar, muchas veces los volúmenes comercializados de carne congelada por países como Argentina […]
El proceso de maduración de la carne es muy importante para lograr su ablandamiento y, por lo tanto, una mayor percepción de terneza en el momento del consumo. Sin embargo, la maduración tiene un menor efecto que el tipo de cocinado ya que la terneza (y aceptabilidad) de la carne está íntimamente relacionada con la […]
La grasa intramuscular tiene mucha importancia desde el punto de vista sensorial ya que beneficia a ciertas características como la terneza, jugosidad, color, flavor y palatabilidad. En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, […]
Para estudiantes DE ARGENTINA
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