Numerosos estudios realizados en todo el mundo han demostrado que en el momento del consumo de la carne bovina de todas las características sensoriales la terneza es, por lejos, la más importante. Si el consumidor percibe una mala terneza rechazará la apreciación global de calidad de dicha carne, sin considerar ninguna otra característica sensorial. En […]
La carne es un alimento de alto valor nutritivo, sin embargo, existe el riesgo de que distintos microorganismos patógenos (que llegan a ella durante el proceso productivo) afecten la inocuidad de la misma. Existen también microorganismos saprófitos (obtienen su alimento a partir de la materia orgánica de otros organismos, muertos o en descomposición) que van a […]
Existen tres tipos diferentes de empaques, cada uno con sus características especiales, ventajas y desventajas. Estos tipos de envasado comprenden al más conocido por todos nosotros como lo es el tradicional trozo de carne colocado en una bandeja de poliestireno expandido y envuelto en resinite (el cual se coloca solamente por cuestiones de preservar la […]
Los subproductos comestibles, que requieren cierto nivel de proceso, representan una oportunidad interesante para la industria. Sin embargo, su producción implica una inversión considerable en maquinarias y espacios específicos. Por eso, es fundamental que el industrial evalúe, antes de embarcarse en este tipo de emprendimiento, la disponibilidad de materia prima (cantidad), el volumen final (lugar […]
La doble musculatura, doble grupa o hipertrofia muscular es un fenómeno hereditario que fue descripto en los bovinos a comienzos del año 1800. Sin embargo, en Europa recién se iniciaron estudios al respecto en la década de 1960. Hay numerosas razas en las cuales esta característica es muy particular, tales como la Blanco Azul Belga […]
Como la grasa bovina es más saturada, su consistencia es más “dura” a una determinada temperatura si se la compara con la grasa de otras especies como el porcino o aves de corral, las cuales poseen mayor proporción de grasas insaturadas por lo que su grasa es más blanda al tacto. Además, como las grasas […]
El sexo y la edad de un vacuno, que en definitiva definen la categoría del animal, tienen diferentes índices productivos, así como de calidad de canal y de carne. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en estos conceptos esenciales y explican su impacto en la calidad […]
Con el propósito de potenciar el rendimiento y la calidad de la producción cárnica a través de la ecografía avanzada, que permite evaluar con precisión el músculo y la grasa del ganado, se busca proporcionar a los productores una herramienta práctica y moderna para mejorar sus sistemas de cría y engorde. En esta nota, la Méd. Vet. […]
Los promotores de crecimiento son sustancias que se añaden a los alimentos como suplemento o son administrados por medio de inyecciones y son utilizados para incrementar la ganancia diaria de peso vivo, la eficiencia de conversión alimenticia, la calidad de la canal (músculo y grasa) y la producción de leche. En esta nota, docentes de […]
Existen dos métodos para conservar la carne, ellos son la refrigeración y la congelación. Se considera temperatura de refrigeración a la comprendida entre los -1ºC y 7ºC. Recordemos que el músculo está constituido en un 75% por agua, por eso la carne no se congela a 0ºC sino que lo hace alrededor de -2ºC. La […]
Para estudiantes DE ARGENTINA
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