Efectos de la congelación y descongelación en la carne bovina
La congelación es otro método utilizado para conservar la carne. De hecho, fue el primer método que se desarrolló a nivel industrial y en el comercio mundial de carne hace más de un siglo. Según los años y tipo de carne/menudencia a exportar, muchas veces los volúmenes comercializados de carne congelada por países como Argentina superan a los de carne refrigerada.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre los efectos de la congelación y descongelación en la carne bovina.
Desecación artificial
Desde el punto de vista de la calidad sensorial la congelación disminuye casi todos los atributos que la definen. Por un lado, produce la desecación de la superficie del músculo. Esta desecación también lleva a un oscurecimiento del color.
Efectos de la congelación: rotura de la pared celular de las fibras musculares
Detención de la maduración
Como todas las enzimas presentes en el organismo, la acción o actividad de las mismas se incrementa con la temperatura. Cuando la carne se refrigera esta actividad disminuye y cuando la carne se congela se detiene prácticamente por completo. En función de ello no se producirá el ablandamiento de la carne por acción de las enzimas proteolíticas postmortem.
Aunque en teoría la congelación no interrumpe completamente la acción de las enzimas que serán responsables del ablandamiento de la carne durante el tiempo que permanezca en maduración antes de su consumo, en la práctica puede afirmarse que ello sí ocurre. Ello se debe a que en una carne congelada durante 2 años se obtendrá el mismo grado de ablandamiento (terneza) que en una carne refrigerada durante 3 días.
Cristalización del agua
La congelación del agua produce la formación de cristales tanto adentro de la célula (fibra) muscular como en los espacios intercelulares. Cuando la congelación se hace rápidamente la formación de cristales será principalmente extracelular y su tamaño será pequeño. Esto ayudará a que la membrana celular permanezca lo más intacta posible para que durante la descongelación del producto, se reduzca la pérdida de agua que se produce y puede ser observada a simple vista cuando descongelamos carne en nuestro hogar. Si la congelación se hiciera lentamente, bajando gradualmente la temperatura, se estaría favoreciendo el aumento del tamaño de los cristales lo que llevaría a una mayor probabilidad de ruptura de la membrana celular y, por consiguiente, una mayor pérdida de agua durante la descongelación.
Cuanto más lenta es la congelación mayor será la desnaturalización (desintegración de la estructura y pérdida de funciones) de las proteínas miofibrilares de la carne.
Aumento de volumen del producto
Una de las propiedades que tiene el agua pura al congelarse es el aumento de su volumen en un 10%. Como el músculo tiene un 75% de agua el aumento del volumen de la carne congelada es del 6%. Esto explica que, como cualquier envase de vidrio que se coloca en un freezer hogareño, se produzca la ruptura del envase cuando el líquido se congela ya que se habrá producido un aumento o expansión de su volumen. Esto mismo ocurre con el agua intracelular. Siempre que la carne se congele habrá ruptura de la membrana celular y pérdida de agua en el momento de la descongelación.
La industria intenta minimizar la pérdida de agua utilizando congelaciones rápidas que favorezcan la formación de cristales de pequeño tamaño para minimizar la ruptura de las células. Por otra parte, las carnes son envasadas antes de su congelación para minimizar los efectos negativos de este método de conservación. Sin embargo, debe quedar claro que la congelación siempre disminuye la calidad sensorial de la carne, es por ello que los cortes que se destinan a congelado no son los de primera calidad sino los cortes de segunda o tercera categoría como así también los cortes de categorías bovinas como los procedentes de vaca y toro. Estos cortes normalmente son utilizados posteriormente para su industrialización y transformación, no para su consumo en fresco.
Oxidación de las grasas
Durante la congelación se produce también la oxidación de la grasa presente en la carne lo que lleva a la posterior aparición de sabores y aromas anómalos. Para prevenir o minimizar este fenómeno la carne debe ser previamente envasada antes de su introducción en las cámaras o túneles de congelado.
La oxidación de las grasas es uno de los factores que condiciona la vida útil de la carne. La oxidación provoca cambios en el color y la aparición de sabores y aromas anómalos. Los ácidos grasos insaturados, con mayor proporción en carnes porcinas o aviares por ejemplo, son más susceptibles de oxidación que los ácidos grasos saturados. Ello explica porqué el periodo de tiempo máximo aconsejable para la congelación de carne porcina o aviar no debe ser superior a 4-6 meses mientras que en la carne bovina, con mayor proporción de grasas saturadas, este periodo puede extenderse hasta los 10-12 meses.
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN
Se ha mencionado que el proceso de congelación debe hacerse rápidamente para que el tamaño de los cristales de hielo que se forman sea lo más pequeño posible con el fin de minimizar la ruptura de la membrana celular y, por consiguiente, la posterior pérdida de agua y solutos en el momento de la descongelación. A su vez, la descongelación debe hacerse lentamente para minimizar la salida de agua al exterior del producto. Si la carne se sometiera a elevadas temperaturas para descongelarla, se estaría favoreciendo la pérdida de agua que repercutirá en una menor calidad sensorial (jugosidad, terneza, color, sabor). La descongelación debe ser lenta porque de este modo se logra disminuir la contaminación microbiana, disminuir la pérdida de líquido, reducir las pérdidas por evaporación como así también las reacciones de deterioro (oxidación).
Baja capacidad de retención de agua
Cuando la carne no se refrigera sino que se congela, el agua que contiene se solidifica formando cristales que romperán, en mayor o menor medida, las membranas celulares provocando la pérdida de agua. Por eso, la congelación siempre disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. Esta pérdida de agua se observa en el momento de la descongelación.
Acelera acción enzimática
Cuando se somete la carne a descongelación se observa un reinicio de la actividad de las enzimas proteolíticas que intervienen en el proceso de maduración debido a un aumento de la temperatura.
Concentra solución y sustancias disueltas
La pérdida de agua en el proceso de congelación/descongelación lleva a un aumento de la concentración de solutos presentes en el agua intra y extracelular, aunque una parte de estos solutos son arrastrados por el agua perdida que se observa cuando se descongela la carne.
Contaminación microbiana
La congelación no mata a los microorganismos presentes en la carne. Si bien la carne se congela por debajo de los -2ºC generalmente se utilizan temperaturas de -18ºC o los túneles de supercongelación a -40ºC. Por debajo de -12ºC se interrumpe la multiplicación microbiana pero muy pocos de estos microorganismos morirán, simplemente permanecerán en estado de latencia. Cuando la carne sea descongelada se activará la proliferación de los microorganismos presentes debido al aumento de la temperatura. Entre los 4 y 60ºC es cuando se produce un rápido crecimiento de los microorganismos dependiendo de su tipo tal como veremos en el módulo de higiene.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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