Como la grasa bovina es más saturada, su consistencia es más “dura” a una determinada temperatura si se la compara con la grasa de otras especies como el porcino o aves de corral, las cuales poseen mayor proporción de grasas insaturadas por lo que su grasa es más blanda al tacto. Además, como las grasas […]
El sexo y la edad de un vacuno, que en definitiva definen la categoría del animal, tienen diferentes índices productivos, así como de calidad de canal y de carne. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en estos conceptos esenciales y explican su impacto en la calidad […]
Con el propósito de potenciar el rendimiento y la calidad de la producción cárnica a través de la ecografía avanzada, que permite evaluar con precisión el músculo y la grasa del ganado, se busca proporcionar a los productores una herramienta práctica y moderna para mejorar sus sistemas de cría y engorde. En esta nota, la Méd. Vet. […]
Los promotores de crecimiento son sustancias que se añaden a los alimentos como suplemento o son administrados por medio de inyecciones y son utilizados para incrementar la ganancia diaria de peso vivo, la eficiencia de conversión alimenticia, la calidad de la canal (músculo y grasa) y la producción de leche. En esta nota, docentes de […]
Existen dos métodos para conservar la carne, ellos son la refrigeración y la congelación. Se considera temperatura de refrigeración a la comprendida entre los -1ºC y 7ºC. Recordemos que el músculo está constituido en un 75% por agua, por eso la carne no se congela a 0ºC sino que lo hace alrededor de -2ºC. La […]
Hay muchas definiciones de la palabra CALIDAD, inclusive una Norma ISO que la define. Sin embargo, en la práctica veremos algunas definiciones más sencillas para no perder el punto de vista que debemos tener como técnicos, productores, industriales o comerciales: lograr animales de excelente calidad carnicera, así como también de su media canal y su […]
El envasado de los productos cárnicos no debe reducirse al ámbito de su protección y aumento de la vida útil. Ofrece unas posibilidades enormes de entrar en contacto con el consumidor y conseguir tres grandes objetivos: dar a conocer el producto, seducir al comprador y fidelizarlo. Es fundamental que el envase sea un elemento diferenciador […]
Los consumidores han ido variando sus preferencias en los últimos años, asignándole mayor valor ahora a la información relacionada con el origen de los alimentos que ingieren. Conocer más sobre un producto, comienza a significar un valor por sí mismo. Además, en su consumo alimenticio, se analizan y valoran factores que hasta hace tiempo no […]
Cuando el animal es faenado puede afirmarse que su carne es estéril (no está contaminada con microorganismos) hasta que el animal ha sido cuereado. En el momento en que se retira la piel o cuero durante el proceso de faena comienza la contaminación de la carne. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad […]
Dentro de los productos rebozados sin integridad anatómica se presentan dos grupos, el denominado “formado de carne rebozada o empanada”, conocidas comúnmente como formado de carne, y los denominados “productos de carne preparados como milanesa”, que antiguamente se denominaban hamburguesas de carne rebozadas, donde el producto final tiene un tamaño similar a la de un […]
Para estudiantes DE ARGENTINA
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