El tracto gastrointestinal de los animales monogástricos (caballo, cerdo) está compuesto por la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado e intestino grueso. En los rumiantes (bovino, ovino y caprino) el estómago se divide en cuatro compartimentos: rumen, retículo (redecilla o bonete), omaso (librillo) y abomaso (cuajar o estómago verdadero), aunque los tres primeros […]
AgroGlobal y la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne (AFIC) anuncian una nueva alianza institucional para fortalecer la formación y el crecimiento del sector cárnico en Córdoba, Argentina y Latinoamérica. A través de esta colaboración estratégica, ambas instituciones impulsarán programas de capacitación, jornadas técnicas y actividades conjuntas para mejorar la competitividad de la […]
Cuando los productores ganaderos entregan al mercado sus animales o medias canales, según vendan por peso vivo o por rendimiento al gancho o rendimiento canal, la cantidad de grasa que posean, sobre todo de tipo subcutáneo, puede modificar en gran medida su precio. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y […]
El color de la carne percibida por el consumidor depende de muchos factores ligados a la producción del animal vivo incluyendo el estrés (carnes DFD y PSE), como así también a otros relacionados a la comercialización. En todos los casos, estos factores productivos, como también el pH de la carne, su calidad higiénica y contenido […]
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Sus inhibidores naturales, como la lactoferrina y la lactoperoxidasa, ayudan a mantener su calidad en las primeras horas tras el ordeño, evitando un crecimiento significativo de bacterias. Sin embargo, para garantizar su seguridad y frescura, es fundamental aplicar métodos adecuados de conservación. En […]
Los embutidos frescos son productos que se expenden crudos, con una vida útil relativamente corta, que deben ser mantenidos bajo refrigeración. Dentro de este grupo de productos se pueden mencionar al chorizo fresco de cerdo, chorizo fresco tipo mezcla (vacuno/porcino), chorizo criollo (con agregado de vinagre), salchicha fresca parrillera y codegín (con o sin agregado […]
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU. (IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. Según la norma ISO 5492:2022 / IRAM 20001:2012, […]
La alimentación es uno de los principales factores que influye en la calidad del ganado bovino, desde su desarrollo en vida hasta las características finales de la carne. Dependiendo del tipo de alimentación y del sistema de producción, se pueden generar diferencias en la composición y conformación de la cana, el nivel de engrasamiento y […]
Durante los procesos de faena/sacrificio y desposte/desosado se obtienen un sinnúmero de subproductos aprovechables industrialmente tanto para su uso alimenticio como para su uso industrial. Estos subproductos pueden dividirse en dos grupos: Elaborados: son aquellos que han sido sometidos a un proceso de transformación físico o químico (harina de carne, grasa, sebo, sangre) Sin elaborar: […]
La terneza es uno de los atributos más valorados por los consumidores a la hora de elegir carne, ya que influye directamente en la experiencia gastronómica. Sin embargo, lograr una terneza óptima no es un proceso sencillo, ya que está determinado por múltiples factores biológicos y tecnológicos que intervienen desde la producción hasta la comercialización. […]
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