El proceso de maduración de la carne es muy importante para lograr su ablandamiento y, por lo tanto, una mayor percepción de terneza en el momento del consumo. Sin embargo, la maduración tiene un menor efecto que el tipo de cocinado ya que la terneza (y aceptabilidad) de la carne está íntimamente relacionada con la […]
La grasa intramuscular tiene mucha importancia desde el punto de vista sensorial ya que beneficia a ciertas características como la terneza, jugosidad, color, flavor y palatabilidad. En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, […]
La carne que consumimos no es otra cosa que la transformación del músculo esquelético después de transcurrido un tiempo de la muerte del animal. La carne está constituida por: músculo, grasa intramuscular, tejido conjuntivo, tendones, ligamentos y fascias, pequeños vasos sanguíneos y nervios. En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli, docente de […]
Si tuviéramos que hacer un resumen de cuáles son los principales factores que afectan a las características sensoriales más importantes, podemos afirmar que el COLOR está afectado principalmente por el contenido y estado químico de la mioglobina. Los cambios en la TERNEZA están relacionados con el contenido y solubilidad del colágeno, las enzimas intervinientes en […]
El bienestar animal existe cuando el vacuno puede expresar el comportamiento natural de su especie en el ambiente donde es criado: campo, granja. (HUGHES, 1976). En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos comentará sobre estos factores que afectan el bienestar […]
Desde la década del `80 la Unión Europea ampara la producción y elaboración de alimentos en su territorio bajo distintos sellos de calidad. Las leyes europeas contemplan tres tipos diferentes de sellos, cada uno para amparar un alimento determinado, una región determinada donde se produce un alimento, o un alimento que desde hace mucho tiempo […]
Si tenemos en cuenta las tendencias mundiales de los consumidores de carnes rojas podemos afirmar que el color es la principal característica sensorial que condiciona la compra de la carne bovina. Es de vital importancia que en este momento la carne tenga el color rojo atractivo que la caracteriza. De no ser así, el consumidor […]
Si hablamos de tendencias en calidad de carne, podemos observar que el sector cárnico a nivel mundial viene trabajando en el desarrollo de carnes saludables. Asimismo, la industria está desarrollando nuevos productos que permiten la cocción en horno o microondas de la carne fresca envasada directamente, así como también se están lanzando algunas innovaciones para […]
Es sabido que, salvo algunas pocas excepciones (por ejemplo, el plato conocido como carpaccio en el que se consume la carne cruda), la carne debe cocinarse antes de su consumo. El calentamiento de la carne bajo cualquier método de cocción conlleva la aparición de una serie de fenómenos tales como: se producen modificaciones en las […]
Si el animal sufrió estrés significa que consumió una determinada cantidad de glucógeno previo a su muerte quedando poco glucógeno residual, eso llevará a una menor formación de ácido láctico por lo que el pH quedará con valores superiores a 5,9. Mientras más cercano al neutro (7) sea el valor de pH final reflejará un […]
Para estudiantes DE ARGENTINA
Para estudiantes EXTRANJEROS
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