A grandes rasgos podemos clasificar a los microorganismos en dos grandes grupos. Por un lado, se encuentran aquellos que causan la putrefacción de los alimentos frescos y por otro lado existen los microorganismos causantes de toxiinfecciones. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más […]
Las partes internas de los tejidos animales son prácticamente estériles, y su alteración comienza después del desangrado del animal, como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Por lo tanto, la carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo. En esta […]
La congelación es otro método utilizado para conservar la carne. De hecho, fue el primer método que se desarrolló a nivel industrial y en el comercio mundial de carne hace más de un siglo. Según los años y tipo de carne/menudencia a exportar, muchas veces los volúmenes comercializados de carne congelada por países como Argentina […]
El proceso de maduración de la carne es muy importante para lograr su ablandamiento y, por lo tanto, una mayor percepción de terneza en el momento del consumo. Sin embargo, la maduración tiene un menor efecto que el tipo de cocinado ya que la terneza (y aceptabilidad) de la carne está íntimamente relacionada con la […]
La grasa intramuscular tiene mucha importancia desde el punto de vista sensorial ya que beneficia a ciertas características como la terneza, jugosidad, color, flavor y palatabilidad. En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, […]
La carne que consumimos no es otra cosa que la transformación del músculo esquelético después de transcurrido un tiempo de la muerte del animal. La carne está constituida por: músculo, grasa intramuscular, tejido conjuntivo, tendones, ligamentos y fascias, pequeños vasos sanguíneos y nervios. En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli, docente de […]
Si tuviéramos que hacer un resumen de cuáles son los principales factores que afectan a las características sensoriales más importantes, podemos afirmar que el COLOR está afectado principalmente por el contenido y estado químico de la mioglobina. Los cambios en la TERNEZA están relacionados con el contenido y solubilidad del colágeno, las enzimas intervinientes en […]
El bienestar animal existe cuando el vacuno puede expresar el comportamiento natural de su especie en el ambiente donde es criado: campo, granja. (HUGHES, 1976). En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos comentará sobre estos factores que afectan el bienestar […]
Desde la década del `80 la Unión Europea ampara la producción y elaboración de alimentos en su territorio bajo distintos sellos de calidad. Las leyes europeas contemplan tres tipos diferentes de sellos, cada uno para amparar un alimento determinado, una región determinada donde se produce un alimento, o un alimento que desde hace mucho tiempo […]
Si tenemos en cuenta las tendencias mundiales de los consumidores de carnes rojas podemos afirmar que el color es la principal característica sensorial que condiciona la compra de la carne bovina. Es de vital importancia que en este momento la carne tenga el color rojo atractivo que la caracteriza. De no ser así, el consumidor […]
Para estudiantes DE ARGENTINA
Para estudiantes EXTRANJEROS
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