Calidad de carne: tendencias y futuro
Si hablamos de tendencias en calidad de carne, podemos observar que el sector cárnico a nivel mundial viene trabajando en el desarrollo de carnes saludables. Asimismo, la industria está desarrollando nuevos productos que permiten la cocción en horno o microondas de la carne fresca envasada directamente, así como también se están lanzando algunas innovaciones para la cocción de la carne fresca con adobos.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta un poco más acerca de las tendencias en calidad de carne y la industria cárnica del futuro.
TENDENCIAS EN CALIDAD DE CARNE
Las tendencias mundiales respecto a la calidad de la carne destinada a consumo humano son las siguientes
Prolongar la vida útil del producto
Hemos visto que la carne roja es el alimento fresco que tiene la vida comercial más corta de todos. Para aumentarla se está trabajando en el aumento de envasado de la carne en atmósfera modificada, adición de antioxidantes naturales que estabilicen el color rojo intenso durante más tiempo, como así también en evitar la oxidación de las grasas que produce una alteración del color y la generación de sabores anómalos en la carne.
Alimento funcional
Los alimentos funcionales son aquellos que, con su ingestión, ayudan o favorecen alguna función fisiológica del organismo humano mejorando la salud o disminuyendo el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les incorpora componentes biológicamente activos (vitaminas, minerales, antioxidantes, ácidos grasos, fibra alimenticia). En el caso concreto de la carne bovina se está trabajando en el enriquecimiento de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que sean resistentes a la hidrogenación ruminal y puedan ser absorbidos tal cual en el intestino. Recordemos que los AGPI, sobre todo los omega 3, tienen como efecto beneficioso la reducción del colesterol malo y el incremento del colesterol bueno.
Calidad en general
Como ya se ha decodificado completamente el genoma del vacuno a través de los marcadores moleculares ha sido posible identificar los genes que son responsables de las principales características sensoriales de la carne. Estos genes o grupos de genes presentes en determinados cromosomas (QTL) intervienen en atributos sensoriales como la terneza, contenido graso (responsable del flavor), etc.
Calidad de la grasa
Se busca disminuir el contenido de grasas saturadas y aumentar las insaturadas, sobre todo las poliinsaturadas. También se está trabajando en la reducción del tamaño de los adipocitos y de las enzimas que intervienen en la generación de las grasas.
La conclusión de estas tendencias es la obtención de CARNES SALUDABLES
Como corolario final podemos ver que el sector cárnico a nivel mundial viene trabajando en el desarrollo de carnes saludables. Tanto para la carne fresca como para los productos cárnicos se prioriza que sean producidos orgánicamente (sin el uso de pesticidas ni antibióticos), que tengan un bajo contenido graso general aunque elevado marmolado por los beneficios que trae aparejado sobre la calidad sensorial, que las grasas que contiene tengan una mayor insaturación, con bajo contenido de sal y sin ningún tipo de aditivos artificiales (etiquetas limpias) y que sean producidos con bajo impacto ambiental, respetando el bienestar animal y con sustentabilidad (sustentable es algo que puede sostenerse a lo largo del tiempo sin agotar sus recursos o perjudicar el medio ambiente, conservando la diversidad y la productividad).
- Carnes y productos cárnicos producidos orgánicamente
- Carnes y productos cárnicos bajos en grasas pero altos en AGPI
- Bajos en sal
- Libres de alérgenos y aditivos
- “Etiquetas limpias”
ALIMENTOS QUINTA GAMA
El envejecimiento de la población y sus limitaciones físicas, la aparición de nuevas categorías de consumidores como los denominados “millenials”, hogares de menos miembros y gran porcentaje de hogares unipersonales, menos tiempo disponible para la compra y el cocinado, consumo de productos naturales y saludables, concientización creciente respecto a la necesidad de limitar el desperdicio de alimentos, una necesidad creciente de gestión de residuos y de separación de envases en el hogar para su reciclaje son algunas de las tendencias que han obligado a la industria del packaging a apostar por lo “convenience”. 
El sector de los platos preparados (también conocido como “alimentos V gama”) ha experimentado un gran crecimiento diversificando la oferta para los consumidores. En este grupo se engloban diferentes tipos de productos preparados para calentar y consumir o listos para consumir (RTE o “ready to eat”), de rápida y fácil manipulación, que no requieren especialización alguna, convenientemente envasados y almacenados en refrigeración. Se elaboran con el objetivo de reducir al mínimo su preparación doméstica, utilizando materias primas de calidad, con mínima cantidad de aditivos añadidos, y normalmente, se aplican tratamientos térmicos suaves para la higienización del producto, envasándose al vacío o en atmósfera modificada, para mantener la calidad sensorial de los productos y prolongando su vida comercial.
SNACKS CÁRNICOS
La tendencia actual de preferencia de productos más sanos y bajos en carbohidratos y la consideración de la proteína como una buena fuente de nutrientes esenciales, están produciendo un aumento en el consumo de los snacks proteicos en base cárnica.
Su consumo está en aumento gracias a ser un producto con valor añadido (energía, aminoácidos esenciales, vitaminas, hierro), bajo en calorías, con proteínas de alto valor biológico y concebido como producto saludable.
En la actualidad las ventas globales de snacks cárnicos rondan los 400 mil millones de dólares anuales, fundamentalmente en América del Norte y Europa.
COCINADO AL VACÍO O SOUS VIDE
El proceso de maduración de la carne es muy importante para lograr su ablandamiento y, por lo tanto, una mayor percepción de terneza en el momento del consumo. Sin embargo, la maduración tiene un menor efecto que el tipo de cocinado ya que la terneza (y aceptabilidad) de la carne está íntimamente relacionada con la combinación de temperatura/tiempo, siendo más beneficiosas las cocciones a bajas temperaturas y tiempos largos de proceso.
La cocción sous vide o al vacío es un tipo de cocción que ha revolucionado el mundo de la gastronomía industrial. Hace muchos años que se aplica en la mayoría de los productos cárnicos industriales, sobre todo en la línea de jamones cocidos, mortadelas, etc. Pero a comienzos de la década del 2000 se popularizó en la elaboración industrial de productos de catering y platos preparados (RTE), así también como en restaurantes.
Esta cocción consiste en envasar al vacío un alimento y cocinarlo a temperaturas y tiempos controlados lo que permite mejorar la conservación y las características organolépticas del producto. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ofrece grandes ventajas porque se elimina el riesgo de recontaminación después de la cocción.
El producto permanece sellado hasta el momento de su utilización, evitando también pérdidas por evaporación.
No solamente deben definirse los parámetros de cocción, sino también los de enfriamiento, el cual debe tener lugar inmediatamente después de la cocción. Se sugiere que la temperatura debería ser inferior a 3°C dentro las 2-3 horas posteriores a la cocción.
LA INDUSTRIA CÁRNICA DEL FUTURO
Debido a que las costumbres de los consumidores están cambiando, la industria está desarrollando nuevos productos que permiten la cocción en horno o microondas de la carne fresca envasada directamente, sin necesidad de retirar el sistema de envasado. El producto puede ser cocinado desde refrigeración o congelación sin ser desenvuelto y el aroma del producto se desarrolla durante el proceso de cocción. El hecho de que la carne se pueda cocinar en el envase hace que los jugos se puedan retener y la carne se pueda cocinar en su propio jugo. Además, se mantiene limpio tanto el horno como la vajilla. La tapa pelable hace más fácil extraer el producto, evitando derrames después de la cocción.
Se están lanzando algunas innovaciones para la cocción de la carne fresca con adobos. Este es el caso de un innovador lanzamiento de un envase flexible que presenta dos compartimentos con un sellado frangible en la zona intermedia del envase. El adobo se mezcla con la carne en el interior del envase en el momento del cocinado, y la apertura fácil (pelable) mejora la comodidad a la hora de abrirlo. Al separar la carne del adobo, la vida útil del producto se extiende en comparación con los productos cárnicos marinados. Por otro lado, este sistema también permite apreciar la coloración natural de la carne y apreciar su frescura más fácilmente.
Las actuales líneas de desarrollo en la industria cárnica abordan nuevos retos tales como:
- Ampliar la vida útil de la carne
- Mejora de la microbiología predictiva
- Desarrollo de nuevos productos cárnicos saludables
- Uso de aditivos y antioxidantes naturales
- Incorporación de compuestos bioactivos en alimentos
- Aplicación de tecnologías emergentes en el procesado de alimentos
- Nuevos sistemas de envasado( envases activos y/o inteligentes)
- Técnicas moleculares y proteómicas para garantizar la trazabilidad
- Gestión, aprovechamiento y valorización de subproductos generados a partir de las industrias agroalimentarias
En la cyber industria del futuro los envases serán satisfactores de necesidades para el consumidor. Éstos serán capaces de ofrecer la información que el consumidor requiere, entre la que estaría:
- La estimación de calidad
- La integridad y autenticidad del envasado
- El posible mal estado, degradación, mantenimiento, transporte o distribución inadecuada del producto
Para ello, se está desarrollando una gran variedad de propuestas de envasado, destacándose las siguientes:
- El uso de un microchip, que se adapta a los envases para indicar la cantidad de producto
- Los envases que se calientan automáticamente
- Los envases que se refrigeran al instante
- La incorporación de códigos (QR, Data Matrix o realidad aumentada) que ofrecen al consumidor final información adicional complementaria.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.