Análisis Sensorial

CARNE – PRODUCTOS CARNICOS

• Definición según CAA.

Factores que influyen en la calidad sensorial de la carne

• Especie, raza, categoría, dieta.
• Músculo, factores ante y post mortem.
• Tratamientos post mortem: Maduración, Inyección e inmersión.

Metodología y técnica de evaluación

• Análisis visual: uso de cartas de colores y escalas de evaluación para determinar el color, la grasa intramuscular y otros aspectos visuales de la carne.
• Análisis táctil: métodos de palpación y compresión para evaluar la textura y terneza de la carne.
• Análisis olfativo: empleo de narices electrónicas y paneles sensoriales para identificar y cuantificar los aromas presentes en los productos cárnicos.
• Análisis gustativo: degustación y evaluación de los atributos sensoriales relacionados con el sabor, el flavor, la jugosidad y la palatabilidad de la carne.
• Preparación de la muestra de carne, cocción, presentación, evaluación.

Puntos de cocción de la carne.

• Variabilidad de los puntos de cocción según el tipo de corte y preferencias individuales.
• Descripción de los distintos puntos de cocción (jugoso, término medio, bien cocido, etc.) y sus características sensoriales asociadas.
• Métodos para determinar el punto de cocción, incluyendo pruebas visuales, táctiles y de temperatura interna.
• Impacto del punto de cocción en las propiedades sensoriales

Atributos sensoriales de la carne:

• Generalidades
• Descriptores sensoriales de carne y de los productos cárnicos: definición.
• Color: factores que influyen en la apariencia visual de la carne, como la frescura, el nivel de maduración y la presencia de patologías
• Aroma: identificación y descripción de los aromas característicos de la carne fresca y cocida, así como su relación con la calidad y la seguridad alimentaria.
• Flavor: evaluación de los gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) en productos cárnicos, junto con la detección de posibles defectos sensoriales. Esquemas metabólicos de formación de compuestos relacionados con atributos sensoriales. Warmed off flavor.
• Textura: evaluación de la terneza, jugosidad y fibrosidad de la carne, considerando diferentes métodos de cocción y procesamiento.
• Descripción de metodología de evaluación y generación de referencias.