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Sabemos que los productos cárnicos son aquellos productos obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la fermentación y la cocción.
Es fundamental conocer los distintos insumos utilizados en la industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan.
En esta oportunidad el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, docente del curso virtual Tecnología de los Productos Cárnicos nos contará sobre la recepción y control de materias primas, el reconocimiento de ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos utilizados en la industria cárnica, tanto en su funcionalidad como en la metodología de uso.
Materias primas e insumos
Al leer una etiqueta ¿Qué debemos saber?
El rotulado de alimentos es un instrumento de gran relevancia dada la creciente variedad de productos que se ofrecen, las modernas vías de distribución e intercambio y las múltiples formas de presentación y promoción, que aumentan el interés de los consumidores por conocer los productos que adquieren.
Todo producto alimenticio debe contener en su rótulo o etiqueta la información respectiva de denominación de venta, la lista de ingredientes (en orden decreciente), la identificación de origen (ciudad, país), nombre o razón social del elaborador (y del importador cuando corresponda), la identificación del lote, la fecha de duración o caducidad, las indicaciones de preparación y el rotulado nutricional (valor energético y proporción de componentes: glúcidos, lípidos, proteicos y sodio).
- Sal común
- Nitratos
- Ácido Ascórbico / Láctico
- Azúcares
- Fosfato
- Lactato
- Proteínas no cárnicas
- Potenciadores de sabor
- Especias
- Vino/Vinagre
- Verduras
Elaboración de un producto cárnico
INGREDIENTES: Selección
Magro: El término “magro” se refiere a la porción muscular del corte cárnico y prolijado, donde se ha retirado el exceso de grasa, hueso y tejido conjuntivo. En cuanto al origen, el magro puede provenir de distintas especies (vacuno, porcino, aviar u otros), diferenciándose en color del magro y el tipo de engrasamiento intramuscular. En los productos cocidos de nivel industrial es común utilizar más de una matriz proteica, siendo común la combinación de carne de cerdo con carne aviar.
Se debe medir la temperatura de recepción en la parte más profunda con un termómetro “pincha carne” y verificar que las características organolépticas (color, aroma, textura) sean normales para la especie animal y el estado de conservación (refrigerado o congelado), con temperaturas máximas aceptables para carnes refrigeradas de 7º C. Durante el proceso de recepción y control, la manipulación debe realizarse en canastos plásticos o bandejas y sobre mesadas limpias, evitando en todo momento la contaminación del producto y minimizando el contacto con las manos del operario.
Grasa: La grasa o sebo son los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos. La diferencia entre cada especie radica en el punto de fusión (temperatura a la que cambia de estado sólido a líquido) de cada una de ellas. Así para productos crudo curados como un salame se utiliza grasa de cerdo (tocino), porque se encuentra en estado sólido a los 18° C, pero inicia su fluidificación en la boca del consumidor aportando palatabilidad al producto.
Condimentos vegetales: Los condimentos más utilizados son el ají de cayena (Capsicum frutescens), paprika o pimentón (Capsicum annumm), el romero (Salvia rosmarinus), clavo de olor (Syzygium aromaticum), orégano (Origanum vulgare), nuez moscada (Myristica fragans), comino (Cuminum cyminum) y pimienta (Piper nigrum).
Existe una amplia variedad de productos utilizados en la industria, relacionados con los hábitos de consumo de cada región y sus recetas. Algunos se colocan en el producto y otros, como el clavo de olor, se utiliza para especiar el vino utilizado, sin ser agregado finalmente al producto.
Otros: A los ingredientes anteriormente nombrados se pueden sumar otros como el vino blanco o vino especiado (cocción de ajo y clavo de olor en vino), muy utilizados en salames, o el vinagre que se utiliza para productos más pungentes o fuertes como los chorizos tipo criollos. Otras variantes incluyen el agregado o sembrado con trozos de quesos, aceitunas y/o morrones como en el caso de los chorizos de cerdo “especiales”. En el caso de la morcilla dulce se agrega cebolla de verdeo, pasa de uva, nueces y en algunos casos arroz pre-cocido.
INGREDIENTES: Control de proveedores
Es fundamental realizar un estricto control de los proveedores, tanto de la materia prima e insumos, como de los embalajes y servicios asociados al sistema productivo.
INGREDIENTES: características
Proveedores: es importante no descargar ninguna materia prima que se encuentre fuera de parámetro. Dichos parámetros se pautan previamente con el proveedor y obviamente deben cumplir con la legislación vigente.
Para la recepción de las materias primas cárnicas y su posterior aprobación de ingreso, se deben realizar, entre otras, las siguientes acciones: verificar la documentación sanitaria y comercial que acompaña al producto, observar las condiciones de higiene y mantenimiento del transporte, verificar la forma en que se encuentran acondicionados los productos en el vehículo, observar la presencia de objetos extraños o suciedad en el producto (previa apertura de los envases si corresponde), medir la temperatura en la parte más profunda con un termómetro “pincha carne” y verificar que las características organolépticas (color, aroma, textura) sean normales para la especie animal y el estado de conservación (refrigerado o congelado), con temperaturas máximas aceptables para carnes refrigeradas de 7º C.
En cuanto a la manipulación de la carne en trozos, de cortes y de productos cárnicos, durante el proceso de recepción y control, la manipulación debe realizarse en canastos plásticos o bandejas y sobre mesadas limpias, evitando en todo momento la contaminación del producto, y con el menor contacto posible con las manos.
- Calidad higienica: Detección de Coliformes, Estafilococos coagulasa positiva, hongos y levaduras, anaerobios sulfito reductores, Listeria monocytogenes (ausencia), Salmonella spp. (ausencia) y E. coli O157:H7 (ausencia).
- Temperatura de recepción: La temperatura de recepción de la materia prima varía con la especie. Temperatura de recepción de materia prima refrigerada: Bovino -2 a +7°C / Porcino -2 a +5°C / Aviar: -2 a +2°C
- Calidad tecnológica (pH): PSE/DFD: Se debe controlar el pH de la carne y el correcto proceso de descenso del mismo. Debe evitarse el uso de carnes con defecto de maduración como el PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas), el DFD (carnes oscuras, firmes y secas) y aquellas que han sufrido acortamiento por frío.
- Estado de maduración: Proceso de transformación de músculo a carne completo con un mínimo de 48 horas desde la faena del animal.
- Calidad organoléptica: Las propiedades organolépticas son aquellas que determinan las características sensoriales propias de cada producto como el color, el olor y la textura, entre otros.
ADITIVOS
En este caso se debe tener en cuenta que las legislaciones, en general, contienen lo que se denomina Lista Positiva de Aditivos, es decir que si están especificados en el reglamento y/o código normativo se pueden utilizar, de lo contrario quedan totalmente prohibidos.
Uso: Los aditivos deben emplearse solo cuando tengan un fin justificado ya que, actualmente, el consumidor busca “etiquetas limpias” o con bajo contenido de aditivos.
NO deben:
- Enmascarar
- Afectar el valor nutritivo
- Utilizar para prácticas no éticas
- Producir engaño en el consumidor
COADYUVANTES TECNOLOGICOS
Los coadyuvantes tecnológicos son muy variados y todos tienen en común el aporte a la funcionalidad del proceso productivo y el resultado sobre el producto final, si bien posiblemente no estén luego reflejados en la lista de ingredientes.
- Fermentos biologicos: Se incluyen en este grupo:
Cultivos Iniciadores “Starters”: estos microorganismos juegan un rol fundamental en la conservación de los productos crudo-curados o secos, dado a que disminuyen el pH final del producto.
Probióticos: los probióticos son microorganismos vivos que, cuando son administrados en cantidades adecuadas, confieren al hospedador beneficios en la salud. (FAO, 2006)( CAA- CAP. XVII- Art. 1389)
2. Agentes de coagulación: En los productos cárnicos el alginato de sodio es empleado como coagulante primario y/o ayudante de coagulación. Se utiliza en la embutición de productos frescos como la salchicha parrillera.
3. Agentes de enfriamiento: En algunos productos cárnicos suele utilizarse, para la disminución rápida de la temperatura, la incorporación de hielo en escamas o directamente agua potable refrigerada.
4, Gases de evasado: Los gases de envasado (O2, N2, CO2) utilizados en sistemas de Atmósfera Modificada sirven para prolongar la vida útil del producto y mantener/mejorar las características sensoriales.
5. Lubricantes desmoldantes: Se utilizan en la elaboración de productos formados como las hamburguesas en donde el medallón de carne se debe separar fácilmente del molde. Deben ser de uso alimentario y generalmente son a base de aceites vegetales con/sin silicona.
6. Nutrientes biológicos: En el caso de que el producto cárnico contenga probióticos es necesario que se agreguen sustancias prebióticas para que dichos microorganismos permanezcan viables durante toda la vida útil del producto.
ELEMENTOS DE EMBUTIDO
Los productos cárnicos se pueden embutir en tripas comestibles (naturales, colagénicas, fibrosas o de alginatos) e incomestibles (plásticas, celofán). Desempeñan un papel importante en la estructura, el aspecto sensorial y los cambios fisicoquímicos que se dan en el producto (deshidratación, fermentación, ahumado). La tripa comestible tiene función, no solo de contener al producto final, sino también de darle textura a la hora del consumo.
Tipos de tripas:
- Chinesca 38/40 x 90 metros (Cerdo)
- Chinesca 38/40 x 70 metros (Cerdo)
- Orilla 38/40 x 15 metros
- Orilla 40/42 x 15 metros
- Orilla 42/44 x 15 metros
- Orilla 43/46 x 15 metros
- Orilla 46 salame/morcilla
- Orilla salame 45/50/55
- Ovinas 21/23 x 50 metros
- Tripón natural
- Colágena p/salchicha x 15 metros
- Fibrosa 50/80/90/105
- Tripa colágeno para salames
- Sintéticas para productos cocidos
Hilo:
- Hilo de algodón pulido de 4 hebras amarillo o verde.
- Hilo de algodón pulido de 4 hebras bicolores en todas sus combinaciones.
- Hilo de lino blanco.
Atado:
En aquellos productos que se presentan porcionados el atado es fundamental para definir el tamaño y peso de la pieza que sea más adecuado a cada tipo de mercado. El atado puede ser realizado en forma manual utilizando hilo o también ser automatizado, ya sea torcionando o estrangulando el producto sobre su propio eje, atado automático con hilo, o clipeado metálico (con o sin cordel para su colgado). En general en los productos artesanales se prefiere el uso de hilo, mientras que en la escala industrial se busca el atado con clip metálico y cordel para colgado.
Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
