Actualmente resulta fundamental hablar sobre los alimentos funcionales, no sólo porque hablamos de alimentos saludables y producción sostenible, sino porque esto cambia el eje de interés del consumidor al momento de la compra. Así como el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan.
El Méd. Vet. Dr. M.Sc.Gonzalo Aleu, profesor de nuestro curso “Productos cárnicos” y de la “Diplomatura en Calidad de res y carne bovina” nos cuenta un poco más sobre la temática: ¿A qué le llamamos alimentos funcionales? ¿Cómo influye esto en el consumo? ¿Qué lugar ocupa la carne en este contexto?
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Se trata de un concepto bastante nuevo, aunque complejo, que refiere a aquellos alimentos, naturales o modificados, que producen un beneficio en el funcionamiento del organismo y mejoran la salud o previenen enfermedades.
Tradicionalmente, el eje del interés del consumidor al momento de la compra estaba en la apreciación organoléptica, es decir el sabor, la apariencia y/o el grado de satisfacción. Sin embargo, actualmente el foco está en el impacto que va a producir en su organismo después de su ingesta.
¿Esto lleva a un cambio en las políticas alimentarias? Durante mucho tiempo el foco fue el hambre y la desnutrición como materia pendiente de las políticas alimentarias. Ahora también hablamos de malnutrición o desnutrición oculta, de enfermedades crónicas de origen alimentario y de enfermedades transmitidas por los alimentos. Hoy el consumidor se encuentra en la búsqueda no solo de alimentos más saludables si no que provengan de producciones sostenibles.
Empieza a circular el nuevo concepto de “Care-consumer”, es decir, un consumidor más responsable que no reclama atributos que deben cumplirse sí o sí. Con la pandemia el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Así como el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan. Por eso, esta nueva concepción de producto debe estar presente desde su diseño.
A la hora de obtener alimentos, la sostenibilidad de las dietas va más allá de la nutrición y el medio ambiente e incluye dimensiones económicas y socioculturales. Además, ya no son negociables ciertos aspectos básicos como las buenas prácticas agropecuarias, asegurar el bienestar animal de los animales de consumo, el fenómeno del cambio climático, la pérdida de biodiversidad y el pago justo.
Si bien en los últimos años la industria ha reaccionado y está encaminada hacia lograr estos objetivos, necesitamos contar con nuevos profesionales con un perfil técnico enfocados en el análisis y control de calidad alimentaria, con capacidad resolutiva y un juicio crítico. Cada cambio en el diseño o formulación de un producto genera un impacto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas (color, sabor) de los alimentos. El reto es lograr introducir cambios asegurando que los productos conserven sus características sensoriales, de inocuidad y que mejoren el perfil nutricional. Hoy casi todas las empresas de punta cuentan con equipos interdisciplinarios de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) que persiguen estos objetivos.
Actualmente estamos trabajando en orientar los procesos de I+D+i del sector científico tecnológico al logro de productos cárnicos más saludables, a través de diversas formas. Como ejes principales se trabajó sobre los procesos de reducción de sal, nitritos y perfil de grasas saturadas, dentro de otras tendencias para lograr productos Clean Label, o etiqueta limpia. A su vez, se trabajó sobre el impacto que estas modificaciones tienen sobre los parámetros nutricionales, físico químicos y microbiológicos del producto final, con el objetivo de no comprometer las características organolépticas ni de inocuidad del producto.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” y el curso “Productor cárnicos” en AgroGlobal.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.