Los alimentos funcionales
Actualmente resulta fundamental hablar sobre los alimentos funcionales, no sólo porque hablamos de alimentos saludables y producción sostenible, sino porque esto cambia el eje de interés del consumidor al momento de la compra. Así como el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan.
El Méd. Vet. Dr. M.Sc.Gonzalo Aleu, profesor de nuestro curso “Productos cárnicos” y de la “Diplomatura en Calidad de res y carne bovina” nos cuenta un poco más sobre la temática: ¿A qué le llamamos alimentos funcionales? ¿Cómo influye esto en el consumo? ¿Qué lugar ocupa la carne en este contexto?
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Se trata de un concepto bastante nuevo, aunque complejo, que refiere a aquellos alimentos, naturales o modificados, que producen un beneficio en el funcionamiento del organismo y mejoran la salud o previenen enfermedades.
Tradicionalmente, el eje del interés del consumidor al momento de la compra estaba en la apreciación organoléptica, es decir el sabor, la apariencia y/o el grado de satisfacción. Sin embargo, actualmente el foco está en el impacto que va a producir en su organismo después de su ingesta.
¿Esto lleva a un cambio en las políticas alimentarias? Durante mucho tiempo el foco fue el hambre y la desnutrición como materia pendiente de las políticas alimentarias. Ahora también hablamos de malnutrición o desnutrición oculta, de enfermedades crónicas de origen alimentario y de enfermedades transmitidas por los alimentos. Hoy el consumidor se encuentra en la búsqueda no solo de alimentos más saludables si no que provengan de producciones sostenibles.
Empieza a circular el nuevo concepto de “Care-consumer”, es decir, un consumidor más responsable que no reclama atributos que deben cumplirse sí o sí. Con la pandemia el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Así como el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan. Por eso, esta nueva concepción de producto debe estar presente desde su diseño.
A la hora de obtener alimentos, la sostenibilidad de las dietas va más allá de la nutrición y el medio ambiente e incluye dimensiones económicas y socioculturales. Además, ya no son negociables ciertos aspectos básicos como las buenas prácticas agropecuarias, asegurar el bienestar animal de los animales de consumo, el fenómeno del cambio climático, la pérdida de biodiversidad y el pago justo.
Si bien en los últimos años la industria ha reaccionado y está encaminada hacia lograr estos objetivos, necesitamos contar con nuevos profesionales con un perfil técnico enfocados en el análisis y control de calidad alimentaria, con capacidad resolutiva y un juicio crítico. Cada cambio en el diseño o formulación de un producto genera un impacto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas (color, sabor) de los alimentos. El reto es lograr introducir cambios asegurando que los productos conserven sus características sensoriales, de inocuidad y que mejoren el perfil nutricional. Hoy casi todas las empresas de punta cuentan con equipos interdisciplinarios de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) que persiguen estos objetivos.
Actualmente estamos trabajando en orientar los procesos de I+D+i del sector científico tecnológico al logro de productos cárnicos más saludables, a través de diversas formas. Como ejes principales se trabajó sobre los procesos de reducción de sal, nitritos y perfil de grasas saturadas, dentro de otras tendencias para lograr productos Clean Label, o etiqueta limpia. A su vez, se trabajó sobre el impacto que estas modificaciones tienen sobre los parámetros nutricionales, físico químicos y microbiológicos del producto final, con el objetivo de no comprometer las características organolépticas ni de inocuidad del producto.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” y el curso “Productor cárnicos” en AgroGlobal.