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El HACCP por sus siglas en inglés, conocido por nosotros como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un proceso de análisis de los sistemas de gestión, sistemático, analítico y preventivo que se inicia para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma deductiva, lógica y objetiva. En ese marco, el manual de buenas prácticas de manufactura se convierte en un requisito indispensable, que ya no solo es una necesidad para la pequeña empresa, sino también un prerrequisito para el nuevo razonamiento que surge desde el análisis de riesgo.
En esta nota, el Med.Vet. Guillermo Spaini, docente del curso “HACCP: Confección de manual BPM y adaptación de protocolos post COVID 19” nos cuenta un poco más al respecto.
¿Qué es el HACCP?
“Es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales” FAO
Es una herramienta de gestión para la prevención, reducción o disminución de los peligros en los alimentos, a niveles tales que no provoquen enfermedades al consumidor.
Es un enfoque de acción, sobre el problema sanitario de los alimentos, que se desarrolla a través de un procedimiento sistemático preestablecido y trazable, con base científica, que se constituye en un medio para asegurar la inocuidad de los alimentos
¿Dónde se aplica?
El sistema se puede aplicar en:
- Producción de alimentos, tanto a nivel industrial, como de medianas empresas y emprendimientos artesanales, siempre bajo el principio de la racionalidad.
- Servicios de transporte, distribución, depósito y comercialización.
- Servicios de alimentación colectiva (comedores sociales, restaurantes, catering, etc.).
¿Cuáles son sus beneficios?
Es de carácter preventivo y, además, es un sistema que se basa en principios científicos y en una secuencia lógica.
- Involucrar al dueño de la empresa.
- Base científica en las decisiones de control.
- Identifica los problemas potenciales, relacionados con la inocuidad de alimentos.
- Determina cómo y dónde se pueden controlar o prevenir los peligros y determina las condiciones que los favorecen.
- Describe las acciones a tomar y la forma de orientar las actividades del personal, en la implementación de la garantía de inocuidad.
- Requiere una implementación con criterios de registros y documentación.
- Construcción de vínculos entre proveedores, autoridades y clientes.
- Comercialización con una base auditable de información sobre los controles y medidas adoptadas.
En síntesis, frente a la necesidad de tener un sistema de control, el HACCP se constituye en un método preventivo de control efectivo, que se centraliza en la garantía de la inocuidad.
MANUAL BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)
Es un pre-requisito del HACCP.
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Todo lo que hacemos como procedimiento estandarizado para lograr una buena manufactura de alimentos.
En síntesis, busca crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
¿Quiénes usan el manual de buenas prácticas de manufactura en el marco del HACCP en sus trabajos habituales?
- miembros de empresas o grupos productores de alimentos
- miembros de asociaciones o grupos que representan a los consumidores
- estudiantes, científicos y técnicos especializados en distintas ramas de la producción y control de agroalimentos
- interlocutores a nivel de empresas, asociaciones de países y bloques comerciales que interrelacionan
- representantes de asociaciones que cuidan el medio ambiente
- representantes de organizaciones laborales, profesionales u obreras
- miembros de los equipos de control de calidad de plantas, de elaboración de alimentos, o de organismos oficiales o para oficiales de control.
- miembros de equipos de negociaciones nacionales o internacionales en la gestión de los sistemas o técnicas de los controles alimentarios, o interesados en acceder a esos puestos
- economistas interesados en la gestión de presupuestos de organismos de control de la cadena agroalimentaria
- directivos interesados en la formación de equipos interdisciplinarios, científicos y técnico. relacionados a la cadena agroalimentaria
¿Qué ventajas nos dará interpretar el HACCP para la confección del manual de BPM?
En general, nos permitirá desarrollar una visión basada en los riesgos, que podremos aplicar en los procesos de la cadena agroalimentaria:
Primordialmente:
- inocuidad alimentaria
- establecimiento de normas de calidad internacional
- certificación de calidad de los productos y las capacidades humanas por terceras partes.
- participación privada en las tareas de control
- incorporación de organizaciones intermedias de la sociedad
- reducción de la utilización de los recursos del estado y privados
Complementariamente:
- apoyo a la economía circular
- sostenibilidad de los recursos ambientales, minimizando los efectos del cambio climático, cuidando las fuentes de agua
- desarrollo de las fuentes de trabajo digno.
- incorporación de las organizaciones intermedias
- utilización eficaz de los recursos
Guillermo I. O. Spaini
Méd. Vet.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
