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En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) adoptó el sistema HACCP de manera preliminar o provisoria, y presentó el tema ante el Comité de Higiene de Alimentos para su debate.
En esta nota, el Med.Vet. Guillermo Spaini, docente del curso virtual MANUAL BPM AVANZADO: Confección según protocolos post COVID 19 nos cuenta qué significa HACCP, qué es Códex Alimentarius y cuál es la relación entre ambos.
¿Qué significa HACCP?
“Es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales”. FAO
Es una herramienta de gestión para la prevención, reducción o disminución de los peligros en los alimentos, a niveles tales que no provoquen enfermedades al consumidor.
Es un enfoque de acción, sobre el problema sanitario de los alimentos, que se desarrolla a través de un procedimiento sistemático preestablecido y trazable, con base científica, que se constituye en un medio para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Los conceptos esenciales que encierra el nombre, abarcan principalmente cuatro dimensiones:
- Analisys: analizar el proceso
- Hazard: peligro o posibilidad de causar un daño a la salud
- Risk: riesgo o probabilidad de que se manifieste un peligro, reconociendo su magnitud
- Puntos de control: lugares o procesos propensos a causar un daño
¿Sabías que…?
En un principio se utilizaron traducciones al castellano bajo diferentes modalidades, situación que provocó confusiones entre los distintos países, por el uso de nombres como los siguientes:
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
- Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control. (ARPCC)
- Sistema de Autocontrol para la producción de alimentos (SAPA)
- Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPC)
- En guaraní: Ñehesa yija kyhyjeraqui ha kytakueva ….. Jesavekopyqua (ÑYKKL)
¿Por qué usar la sigla HACCP?
Porque tanto la FAO como la OMS decidieron adoptar la sigla HACCP, independientemente de la traducción de la expresión Hazard Analysis and Critical Control Points, a cualquiera de los idiomas oficiales de las Naciones Unidas. Esto implica la Universalización de la sigla por parte de todos los países.
CODEX ALIMENTARIUS
“Codex Alimentarius, significa “Código de alimentación”, y es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.
La Comisión del Codex Alimentarius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación.
La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).”
Fuente: http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm
El CODEX y el HACCP
En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) adoptó el sistema HACCP de manera preliminar o provisoria, y presentó el tema ante el Comité de Higiene de Alimentos para su debate.
En la 22ª Sesión de la Comisión del Codex Alimentarius, realizada en Ginebra-Suiza el 23 al 28 de junio de 1997, se aceptó la versión final de las Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP, las cuales fueron editadas en forma de Anexo al Código de Prácticas de Higiene.
¿Cómo define el CODEX las siglas centrales del HACCP?
Peligro: agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: probabilidad de un efecto nocivo para la salud, y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Análisis de riesgo: proceso constituido por tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
¿Cuál es la incidencia del contexto en el desarrollo del HACCP?
- Para llevar adelante el HACCP debemos saber que, pese a seguir estrictamente sus distintas etapas, siempre podrán existir influencias en la interpretación de los diferentes aspectos que lo constituyen, generando valiosas discusiones científicas, no siempre desprovistas de aspectos subjetivos.
- Incluso, habiendo reducido drásticamente la subjetividad en las interpretaciones, el desarrollo del HACCP puede ser visto bajo la influencia del comercio, y las diferencias políticas entre los países, ya que la producción alimentaria, es parte de un mercado mundial atravesado por intereses diversos.
- Las decisiones que implican la puesta en marcha del HACCP, a veces son técnicamente fáciles de tomar, sin embargo, sus consecuencias pueden afectar a terceros o al mismo usuario; por lo tanto, es indispensable lograr simultáneamente:
- Justificar las medidas adoptadas
- Asegurar la inocuidad
- Intentar evitar pérdidas de alimento
Guillermo I. O. Spaini
Méd. Vet.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
