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Existen diversas técnicas de envasado y conservación de productos cárnicos: Envasado tradicional en bandeja y envasado en atmósfera protectora (vacío, atmósfera modificada, skin pack).
En esta oportunidad el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, docente del curso virtual Tecnología de los Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina detallará cada uno de ellos, y además nos contará sobre metodologías, y propiedades y funciones de los gases.
Tecnología de envasado
Pueden diferenciarse dos tipos de envases por la complejidad del equipamiento utilizado: el envasado tradicional en bandeja de polipropileno o las atmósferas protectoras.
Envase alimentario
es el artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación, así como de adulteración.
Envasado tradicional
Consiste en colocar el producto sobre una bandeja de poliestireno u otros materiales (PP polipropileno/PS poliestireno/PE polietileno) cubriendo la parte superior con una película sintética de polifenólicos (PVC). En algunos casos, si el producto libera exudado, se pueden colocar almohadillas absorbentes.
Envasado en bandeja:
El color de la bandeja depende del entorno visual que se le quiera dar al producto. A modo de ejemplo, para carne bovina muy clara se utiliza bandeja blanca, para carne muy oscura (DFD) se emplea bandeja negra, y para productos de oferta o liquidación se puede utilizar el amarillo. Luego existe una tendencia según la especie animal.
Atmósfera protectora
Se elimina el aire contenido dentro del envase seguido o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionados de acuerdo a las particularidades del alimento.
VACÍO CONVENCIONAL
ATMÓSFERA MODIFICADA
SIN PACK
ENVASADO EN BANDEJA
La tecnología de envasado en bandeja es sumamente simple y tiene el objetivo de lograr productos porcionados, en donde el consumidor elige cada producto. Lo realiza en función del aspecto visual (parámetro más importante en el momento de la compra), el tamaño (cantidad de porciones a obtener) y el costo del mismo. Este formato es el elegido por grandes cadenas de supermercados para abastecer a sus clientes con productos frescos.
METODOLOGÍAS DE VACÍO
CONDICIONES DE MATERIA PRIMA Y PROCESO
- pH menos o igual a 5,9
- Contaminación inicial mínima
- Temperatura del producto: 4ºC máximo
- Temperatura de la sala de envasado: 10ºC máximo
- Humedad relativa ambiente mínima
- Termocontracción en agua 85‐87ºC
- Temperatura de almacenamiento y distribución: -1ºC +1ºC
Tubo
Las envasadoras en tubo con bomba de succión externa son relativamente pequeñas y de operación semi automática. Son ideales para pequeños emprendimientos en donde puede envasarse de a un producto por cada ciclo de envasado.
Cámara de vacío
Línea termoformado
Envasado sin pack
Envasadora al vacío por campana
Las envasadoras de campana, como se muestra en la imagen, pueden variar en tamaño y cantidad de barras de sellado. Son de operación semi automática, debido a que el operario realiza la carga y cierre del equipo. Es ideal para establecimientos industriales de mediana escala, pudiendo envasar de a varios productos por cada ciclo de envasado. El operario debe ubicar manualmente los sobres conteniendo el producto, teniendo cuidado de colocar los bordes o extremos sobre la barra de sellado. Para que la altura del producto coincida con la altura de sellado se utilizan tablas suplementarias. Posteriormente realiza el cerrado de la campana. Se acciona la bomba de vacío que procede a extraer el aire que rodea al producto de forma que por efecto de vacío la bolsa se comprime sobre la superficie del producto evacuando todo el aire que lo rodea. El tiempo de vacío o succión va a depender del tamaño del producto. Una vez finalizado el vacío el equipo procede a calentar la barra de sellado para fundir la bolsa y producir el cierre hermético de la misma. Las barras presentan normalmente dos líneas de sellado para asegurar la hermeticidad. El tiempo de sellado está relacionado con los micrones de grosor y material de la bolsa.
La diferencia entre una campana simple y una doble radica en la posibilidad de que mientras se está produciendo el vacío sobre un grupo de productos cárnicos, el operario puede estar preparando un nuevo lote de productos, haciendo mucho más eficiente el trabajo. La envasadora de campana simple es la más recomendada para establecimientos de pequeña a mediana escala.
Termoformadora-case ready
Esta termoformadora es la que comúnmente se utiliza para los sobres de productos feteados o paquetes de salchichas tipo Viena. Es otro tipo de envasado al vacío.
El TERMO FORMADO es otra metodología de envasado al vacío que se usa para productos friables como la carne picada aditivada, o cortes de pequeño tamaño que pudieran perder su forma típica por el efecto de la presión generada por el envase.
Equipos de rollo de plástico laminado
El equipo está provisto de dos bobinas. El film o debobinado inferior pasa por una placa o molde calefactor que le confiere la forma al envase en sus tres dimensiones (largo, ancho y profundidad). Dicho film avanza luego hacia la zona de carga o llenado, donde un operario en forma manual o semi automática procede a la carga del producto. El film inferior ya cargado avanza hacia el punto de unión con el debobinado superior donde se procede a realizar el vacío y posterior soldado del paquete. Finalmente el film ya cargado y sellado avanza hacia una estación de corte (transversal y longitudinal) dejando caer el paquete en una cinta transportadora, mientras que los restos o residuos de corte de bobinado se colectan enrollándolos. La única limitante de estos equipamientos es el tamaño de las piezas a envasar. Como se mencionó anteriormente es ideal para presentaciones porcionadas en unidades o productos feteados.
Envasado automático
- Lámina inferior termoformada
- Lámina superior sellable
Limitante
- Tamaño de piezas
Envasado en Atmósfera Modificada (ATM)
Metodología: Evacuación de aire e inyección de gases
VACÍO VS. ATM
La diferencia entre el vacío convencional versus la ATM radica en el aspecto visual del producto. A nivel gastronómico o semi-industrial se prefiere el vacío porque si bien se pierde aspecto, se ganan días de vida útil. A nivel de venta directa al consumidor se prioriza el aspecto sobre la vida útil del producto, prefiriéndose la ATM.
Método Skin®Pack o Segunda piel (Cryovac)
La “segunda piel” ayuda a preservar la frescura y prolonga la vida útil del producto. Los materiales utilizados para crear el empaque de piel al vacío han sido diseñados para sellar herméticamente y permanecer libres de tensión, por lo que la presentación del producto sigue siendo óptima y se mantiene firmemente en su lugar sin la necesidad de preocuparse por fugas o purgas.
VACÍO CONVENCIONAL
Positivo:
- Mejor maduración
- Aumento de vida útil (3 meses)
- Disminución de mermas
- Higiene y seguridad
- Trazabilidad / Marca
- Logística de proceso
Negativo: APARIENCIA
- Color
- Forma
- Exudado
ENVASADORA AL VACÍO EN LÍNEA
El diseño de los sistemas de envasado se debe pensar de manera lineal. Existe un puesto de colocación del producto ya embolsado y etiquetado en la línea, para que ingrese a la campana de vacío, con el retiro del aire atmosférico y el sellado de la bolsa. Una vez realizado el vacío avanza hacia un punto de alineado y corte de excedente de bolsa, para luego pasar por un túnel de termo contracción de bolsa (funciona con vapor de agua), con el fin de evitar la colecta de exudado en el producto ya envasado. Finalmente se realiza el secado spray o barrido de agua, mediante una sopladora de aire.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
