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Envasado de carne: mitos y verdades

Existen diversas técnicas de envasado y conservación de productos cárnicos: Envasado tradicional en bandeja y envasado en atmósfera protectora (vacío, atmósfera modificada, skin pack).

En esta oportunidad el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, docente del curso virtual Tecnología de los Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina detallará cada uno de ellos, y además nos contará sobre metodologías, y propiedades y funciones de los gases.

Tecnología de envasado

Pueden diferenciarse dos tipos de envases por la complejidad del equipamiento utilizado: el envasado tradicional en bandeja de polipropileno o las atmósferas protectoras.

Envase alimentario

es el artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación, así como de adulteración.

Envasado tradicional

Consiste en colocar el producto sobre una bandeja de poliestireno u otros materiales (PP polipropileno/PS poliestireno/PE polietileno) cubriendo la parte superior con una película sintética de polifenólicos (PVC). En algunos casos, si el producto libera exudado, se pueden colocar almohadillas absorbentes.

Envasado en bandeja:

El color de la bandeja depende del entorno visual que se le quiera dar al producto. A modo de ejemplo, para carne bovina muy clara se utiliza bandeja blanca, para carne muy oscura (DFD) se emplea bandeja negra, y para productos de oferta o liquidación se puede utilizar el amarillo. Luego existe una tendencia según la especie animal.

  • Negra: Bovino
  • Roja: Cordero
  • Azul: Pescado
  • Amarillo: Pollo
  • Rosa: Porcino
  • Atmósfera protectora

    Se elimina el aire contenido dentro del envase seguido o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionados de acuerdo a las particularidades del alimento.

    VACÍO CONVENCIONAL

    ATMÓSFERA MODIFICADA

    SIN PACK


    ENVASADO EN BANDEJA

    La tecnología de envasado en bandeja es sumamente simple y tiene el objetivo de lograr productos porcionados, en donde el consumidor elige cada producto. Lo realiza en función del aspecto visual (parámetro más importante en el momento de la compra), el tamaño (cantidad de porciones a obtener) y el costo del mismo. Este formato es el elegido por grandes cadenas de supermercados para abastecer a sus clientes con productos frescos.

    METODOLOGÍAS DE VACÍO

    CONDICIONES DE MATERIA PRIMA Y PROCESO

    • pH menos o igual a 5,9
    • Contaminación inicial mínima
    • Temperatura del producto: 4ºC máximo
    • Temperatura de la sala de envasado: 10ºC máximo
    • Humedad relativa ambiente mínima
    • Termocontracción en agua 85‐87ºC
    • Temperatura de almacenamiento y distribución: -1ºC +1ºC

    Tubo

    Las envasadoras en tubo con bomba de succión externa son relativamente pequeñas y de operación semi automática. Son ideales para pequeños emprendimientos en donde puede envasarse de a un producto por cada ciclo de envasado.

    Cámara de vacío

    Línea termoformado

    Envasado sin pack


    Envasadora al vacío por campana

    Las envasadoras de campana, como se muestra en la imagen, pueden variar en tamaño y cantidad de barras de sellado. Son de operación semi automática, debido a que el operario realiza la carga y cierre del equipo. Es ideal para establecimientos industriales de mediana escala, pudiendo envasar de a varios productos por cada ciclo de envasado. El operario debe ubicar manualmente los sobres conteniendo el producto, teniendo cuidado de colocar los bordes o extremos sobre la barra de sellado. Para que la altura del producto coincida con la altura de sellado se utilizan tablas suplementarias. Posteriormente realiza el cerrado de la campana. Se acciona la bomba de vacío que procede a extraer el aire que rodea al producto de forma que por efecto de vacío la bolsa se comprime sobre la superficie del producto evacuando todo el aire que lo rodea. El tiempo de vacío o succión va a depender del tamaño del producto. Una vez finalizado el vacío el equipo procede a calentar la barra de sellado para fundir la bolsa y producir el cierre hermético de la misma. Las barras presentan normalmente dos líneas de sellado para asegurar la hermeticidad. El tiempo de sellado está relacionado con los micrones de grosor y material de la bolsa.

    La diferencia entre una campana simple y una doble radica en la posibilidad de que mientras se está produciendo el vacío sobre un grupo de productos cárnicos, el operario puede estar preparando un nuevo lote de productos, haciendo mucho más eficiente el trabajo. La envasadora de campana simple es la más recomendada para establecimientos de pequeña a mediana escala.

    Termoformadora-case ready

    Esta termoformadora es la que comúnmente se utiliza para los sobres de productos feteados o paquetes de salchichas tipo Viena. Es otro tipo de envasado al vacío.

    El TERMO FORMADO es otra metodología de envasado al vacío que se usa para productos friables como la carne picada aditivada, o cortes de pequeño tamaño que pudieran perder su forma típica por el efecto de la presión generada por el envase.

    Equipos de rollo de plástico laminado

    El equipo está provisto de dos bobinas. El film o debobinado inferior pasa por una placa o molde calefactor que le confiere la forma al envase en sus tres dimensiones (largo, ancho y profundidad). Dicho film avanza luego hacia la zona de carga o llenado, donde un operario en forma manual o semi automática procede a la carga del producto. El film inferior ya cargado avanza hacia el punto de unión con el debobinado superior donde se procede a realizar el vacío y posterior soldado del paquete. Finalmente el film ya cargado y sellado avanza hacia una estación de corte (transversal y longitudinal) dejando caer el paquete en una cinta transportadora, mientras que los restos o residuos de corte de bobinado se colectan enrollándolos. La única limitante de estos equipamientos es el tamaño de las piezas a envasar. Como se mencionó anteriormente es ideal para presentaciones porcionadas en unidades o productos feteados.

    Envasado automático

    • Lámina inferior termoformada
    • Lámina superior sellable

    Limitante

    • Tamaño de piezas

    Envasado en Atmósfera Modificada (ATM)

    Metodología: Evacuación de aire e inyección de gases

    VACÍO VS. ATM

    La diferencia entre el vacío convencional versus la ATM radica en el aspecto visual del producto. A nivel gastronómico o semi-industrial se prefiere el vacío porque si bien se pierde aspecto, se ganan días de vida útil. A nivel de venta directa al consumidor se prioriza el aspecto sobre la vida útil del producto, prefiriéndose la ATM.

    Método Skin®Pack o Segunda piel (Cryovac)

    La “segunda piel” ayuda a preservar la frescura y prolonga la vida útil del producto. Los materiales utilizados para crear el empaque de piel al vacío han sido diseñados para sellar herméticamente y permanecer libres de tensión, por lo que la presentación del producto sigue siendo óptima y se mantiene firmemente en su lugar sin la necesidad de preocuparse por fugas o purgas.

    VACÍO CONVENCIONAL

    Positivo:

    • Mejor maduración
    • Aumento de vida útil (3 meses)
    • Disminución de mermas
    • Higiene y seguridad
    • Trazabilidad / Marca
    • Logística de proceso

    Negativo: APARIENCIA

    • Color
    • Forma
    • Exudado

    ENVASADORA AL VACÍO EN LÍNEA

    El diseño de los sistemas de envasado se debe pensar de manera lineal. Existe un puesto de colocación del producto ya embolsado y etiquetado en la línea, para que ingrese a la campana de vacío, con el retiro del aire atmosférico y el sellado de la bolsa. Una vez realizado el vacío avanza hacia un punto de alineado y corte de excedente de bolsa, para luego pasar por un túnel de termo contracción de bolsa (funciona con vapor de agua), con el fin de evitar la colecta de exudado en el producto ya envasado. Finalmente se realiza el secado spray o barrido de agua, mediante una sopladora de aire.


    Gonzalo Aleu
    Méd. Vet. Dr. M.Sc.

    Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

    Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

    Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.


    Si quieres aprender más sobre Productos Cárnicos te recomendamos el siguiente curso

    Tecnologías de los Productos Cárnicos
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    Leonardo Oscar Mascitelli

    Méd. Vet.

    Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.

    Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).

    A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.

    Guillermo I. O. Spaini

    Méd. Vet.

    Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.

    Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).

    A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.

    Alfredo Marcial Montes Niño

    Méd. Vet.

    Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países. 

    Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).

    Luisina Lavari

    Licenciada en Tecnología de los Alimentos

    Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).

    Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.

    Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.

    Damián E. López

    Lic. en Administración M. Sc.

    Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.

    En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.

    En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.

    Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.

    Diego Rojas

    Ing. MBA

    Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.

    Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.

    Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.

    Nicolás Carbonell

    Ing. Agrónomo M. Sc.

    Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).

    Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.

    Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.

    Ana Paola Zogbi

    Veterinaria M. Sc.

    Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

    Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).

    Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).

    Gonzalo Aleu

    Méd. Vet. Dr. Mg. Sc.

    Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

    Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

    Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

    Ricardo I. Consigli

    Ing. Agr. Esp. M.Sc.

    Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

    Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.