Descripción

Diplomatura en Calidad de Leche

y Tecnología de Productos Lácteos

Programa integral de la cadena láctea para gestionar la calidad y los procesos de transformación desde el campo hasta el producto final, con criterio técnico y perspectiva de mercado.

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y Tecnología de Productos Lácteos

Programa integral de la cadena láctea para gestionar la calidad y los procesos de transformación desde el campo hasta el producto final, con criterio técnico y perspectiva de mercado.

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Acerca del Curso

La diplomatura ofrece una visión integral de la cadena láctea, conectando el origen y la calidad de la leche con los procesos de transformación y el procesamiento del producto final. Permite comprender cómo cada etapa —desde la producción primaria hasta la elaboración y presentación del producto lácteo — impacta en la calidad y el valor del producto.

El programa aborda los factores que afectan la calidad de la leche, las tecnologías de procesamiento (pasteurización, fermentación, concentración y secado), y la elaboración de productos como leches fluidas, yogur, quesos, dulce de leche y leche en polvo. Se profundiza en el rol de la microbiología, las variables críticas del proceso, la detección de defectos y la evaluación sensorial como herramienta de control de calidad final.

Además, se incorpora el aprovechamiento de subproductos lácteos —como suero y permeado— y el tratamiento de efluentes, orientando a una mirada moderna del sector que integra eficiencia, sustentabilidad y desarrollo de productos con valor agregado.

Objetivos

Entender los criterios de manejo y evaluación en producción primaria para mejorar la calidad de leche desde el origen, considerando higiene, nutrición, rutina de ordeñe y conservación.
Comprender los factores que determinan la calidad de la leche cruda y su impacto en el rendimiento y características de los productos lácteos.
Identificar y gestionar las variables críticas de los procesos de pasteurización, fermentación, concentración y secado para asegurar productos estables y seguros.
Analizar la microbiología láctea y su influencia en calidad, inocuidad, fermentaciones y vida útil.
Detectar y explicar defectos en productos lácteos —fluidos, fermentados, quesos, dulces— y aplicar medidas correctivas en planta o en formulación.
Evaluar sensorialmente productos lácteos como herramienta de control de calidad y validación del proceso.
Comprender el aprovechamiento de subproductos y su transformación en ingredientes o derivados con valor agregado.
Aplicar criterios de eficiencia operativa y sustentabilidad en el uso de materias primas y tratamiento de efluentes.

Precio

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Metodología de cursado

Esta modalidad combina lo mejor de ambos mundos la flexibilidad del estudio autogestionado con la interacción de clases en vivo, con fecha de inicio programada y un cronograma definido.

En la parte autogestionada avanzarás a tu ritmo con módulos desarrollados con herramientas interactivas, que incluyen videos, ejercicios y material complementario.

Luego, en las clases en vivo, profundizarás en los temas clave, practicarás lo aprendido y resolverás tus dudas con el docente en tiempo real. Si no podés asistir a alguna clase, encontrarás la grabación disponible en la plataforma, por lo que no te perderás ningún contenido.

Es la modalidad ideal si buscas la libertad del autoaprendizaje sin renunciar al contacto directo con expertos.

Perfil de participante

Productores y responsables de producción primaria, que buscan mejorar la calidad de la leche.
Personal de industria y áreas de producción, que necesita comprender cómo las variables del proceso afectan rendimiento, estabilidad y estandarización del producto.
Responsables de calidad y laboratorio, que desean fortalecer sus criterios técnicos e interpretativos para decisiones en control e inocuidad.
Gastronómicos, chefs y profesionales HORECA, que trabajan con lácteos diferenciados y necesitan criterio técnico para seleccionar y evaluar productos.
Emprendedores y elaboradores pequeños, que quieren llevar sus productos a un nivel más profesional, estable y comercialmente competitivo.
Desarrolladores e innovadores en alimentos, interesados en tendencias de nuevos lácteos, atributos sensoriales y valor agregado.
Consultores y asesores técnicos, que buscan actualizarse y ampliar su capacidad de diagnóstico y recomendación profesional.
Estudiantes avanzados del sector agroalimentario, que desean anticiparse al mercado laboral con formación aplicada y diferenciadora.

El programa está diseñado para acompañar tanto a quienes se inician en el sector como a profesionales con trayectoria que buscan profundizar su conocimiento técnico y aplicar criterios de calidad, eficiencia y valor agregado en cada etapa de la cadena láctea.

Plan de Estudios

Unidad 1 | Producción primaria y Calidad de leche

Este módulo introduce los fundamentos que determinan la calidad de la leche desde el origen, analizando el manejo en establecimientos productores, los factores que influyen en su composición y los criterios para evaluar su performance tecnológica en industria.

Aspectos generales de los sistemas de producción de leche y su variabilidad.
Contaminantes en leche cruda: fuentes, prevención y monitoreo.
Factores de producción que impactan sobre la calidad: higiene, nutrición, ambiente, manejo y bienestar animal.
Calidad de leche cruda: parámetros, lecturas e interpretación.
Estructura físico–química de la leche: carbohidratos, lípidos, proteínas, sales, enzimas.
Glóbulo graso y micelas de caseína: estructura, interacción y relevancia en manteca, crema y otros productos.
Conservación y cadena de frío: refrigeración, almacenamiento y transporte hasta planta.
Microbiología de la leche: flora natural, microorganismos indeseables y su impacto en vida útil.
Bacterias lácticas: tipos, aplicaciones industriales y funciones tecnológicas.
Bacteriófagos: riesgos, mecanismos de acción y estrategias de control.

Este módulo permite “leer técnicamente la leche” antes del procesamiento industrial, entendiendo cómo su origen define su destino tecnológico.

Unidad 2 | Productos lácteos fermentados y tratamientos térmicos

Este módulo aborda los procesos que transforman la leche mediante fermentaciones y tratamientos térmicos, analizando cómo estas operaciones modifican la microbiología, estabilidad, funcionalidad y calidad sensorial del producto final.

Leches fermentadas: tipos, diferencias funcionales y tecnológicas entre yogur, kéfir y productos lácticos cultivados.
Microorganismos útiles: selección de cepas, comportamiento metabólico y su impacto en textura, acidez y aroma.
Cultivos iniciadores (starter cultures): composición, propiedades y control de su actividad en planta.
Fermentaciones: procesos dirigidos vs. espontáneos, bacterias probióticas y desarrollo de productos funcionales con valor agregado.
Tratamientos térmicos: objetivo tecnológico, inactivación microbiana, cambios físico-químicos y efecto sobre proteínas, enzimas y vitaminas.
Pasteurización y UHT: parámetros críticos, curvas térmicas y equipos utilizados en la industria.
Homogeneización y centrifugación: finalidad, efectos en la estructura del glóbulo graso y estabilidad del producto.
Procesos de concentración: evaporación y tecnologías de membranas (ultrafiltración, nanofiltración, ósmosis inversa).
Leches fluidas, evaporadas y concentradas: características, tiempos, destinos comerciales y criterios de control.

Este módulo permite comprender los procesos térmicos y fermentativos para transformar leche cruda en productos estables, seguros, funcionales y con atributos de calidad diferenciados.

Unidad 3 | Productos lácteos evaporados, concentrados y deshidratados

Este módulo profundiza en las tecnologías de concentración y deshidratación de leche, comprendiendo cómo los procesos físico–térmicos transforman la materia prima en productos estables, concentrados y de alto valor comercial.

Dulce de leche: métodos de elaboración (tradicional, mixto, continuo), variables operativas y ajuste de parámetros.
Tipos de dulce de leche: comercial, repostero, familiar, y aplicación según destino final.
Defectos habituales: cristalización, coloración indeseada, sinéresis, textura arenosa — comprensión de causas y correcciones técnicas.
Leche en polvo: esquema general del proceso desde recepción de leche hasta envasado final.
Atomización y secado spray: principios, eficiencia de transferencia de masa y calor, control de humedad residual.
Variables del proceso: granulometría, dispersión, higroscopicidad, estabilidad, efecto sobre proteínas y solubilidad.
Defectos en leche en polvo: oxidación lipídica, insolubilidad, apelmazamiento, partículas quemadas y estrategias de prevención.
Producción de leche en polvo instantánea:
- técnicas de aglomeración,
- fluidización,
- tratamiento superficial y reconstitución.
- importancia para disolución en mercado doméstico e industrial.

Este módulo permite ajustar variables para obtener dulce de leche y leche en polvo con comportamiento tecnológico predecible, calidad homogénea y desempeño comercial confiable.

Unidad 4 | Producción de queso y valorización de subproductos lácteos

Este módulo constituye un eje central de la diplomatura y aborda en profundidad la tecnología quesera y el aprovechamiento de subproductos derivados del proceso. Permite comprender cómo la composición de la leche y las decisiones operativas en planta impactan en textura, perfil sensorial, rendimiento y valor comercial del queso final.

Principios de elaboración de queso: fundamentos de coagulación y comportamiento proteico en distintas matrices lácteas.
Etapas del proceso quesero: pretratamiento de la leche, obtención de cuajada, corte, moldeado, prensado y salado.
Proteólisis y lipólisis: mecanismos bioquímicos de maduración y desarrollo de textura, aroma y sabor.
Maduración y afinado según tipología: quesos de pasta blanda, semidura, dura, hilada y especialidades.
Rendimiento quesero: factores que lo afectan, estandarización de proteína y humedad, estrategias para maximizar kg queso / litro leche.
Subproductos lácteos: composición y usos del suero y permeado para producción de ingredientes, fermentaciones y productos derivados.
Valorización industrial de subproductos: incorporación en formulaciones, ingredientes funcionales y aplicaciones emergentes.
Gestión de efluentes y sustentabilidad: reducción de carga orgánica, tecnologías de tratamiento y reutilización de recursos.

Este módulo permite desarrollar criterio técnico para diseñar, elaborar y madurar quesos de manera estandarizada, asegurando calidad sensorial y rendimiento, y al mismo tiempo convertir subproductos en herramientas de valor agregado dentro del negocio lácteo.

Docentes

Luisina Lavari

Lic. en Tecnología de los Alimentos, Dra. en Cs. Biológicas

Hernán Alassia

Ing. Mtr. en Tecnología de los Alimentos

Luciana M Costabel

Dra. en Cs. Biológicas

Gabriela Audero

Lic. en Tecnología de Alimentos

Tutor personalizado

La capacitación cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje, promoviendo una interacción activa.

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Instituciones que eligieron esta capacitación

Agradezco profundamente los conocimientos proporcionados por el equipo de AgroGlobal. Llegue a la plataforma debido a que tienen oferta de cursos de especialización que son díficiles de encontrar, con una malla curricular muy completa y flexible. Fue una grata experiencia, conociendo gente del rubro de otros países con mayor expertiz en el tema, permitiendo armar una red de contactos

Francisca Gabriela Aliaga VargasJefe de Operaciones - Blanc Hnos Ltda

Ya había realizado un curso el año pasado con AgroGlobal Fue de utilidad ya que me permitió conocer mas del campo a la mesa es decir a escala industrial , mi experiencia fue enriquecedora y de aprendizaje continuo

Agustin SivoriAdministrativo - Rafaela Alimentos S.A

Excelente experiencia, el curso superó mis expectativas tanto en calidad de profesores como en calidad del contenido

Pedro LagunaGraduando

Agradezco a todo el equipo de Agroglobal por este curso tan enriquecedor; profesionales calificados con una vasta experiencia en la materia han hecho de este curso una gran satisfacción. Me ha permitido adquirir y fortalecer el conocimiento en lo que refiere a Carne Bovina. Un gusto y un placer haber formado parte de este curso. Saludos a todo el equipo!

Fernando Olivera bermudezJefe de Control de Calidad

Me encuentro en Colombia y me desempeño como Gerente general de la organización GANSO (Ganadería Sostenible). Elegí este curso con el propósito de ampliar mis conocimientos en los diferentes eslabones de la cadena de valor. El curso logró ayudarme a comprender mejor el sector al cual me encuentro vinculado, además, de permitirme identificar oportunidades y retos del mismo. Finalmente, quiero resaltar que fue una excelente experiencia por la calidad del contenido, docentes que lo imparten y equipo de trabajo.

Jhon Freddy GutiérrezGerente general - GANSO (Ganadería Sostenible)

Las capacitaciones en AgroGlobal son unas de las mejores que he realizado. La modalidad que tienen es para mi la indicada para estos tiempos en los que no tenemos horarios fijos, contratiempos en todo momento. Son exigentes pero tolerantes a la vez, en correcta medida.

Lucia MajulEncargada de calidad

Me parecio muy interesante el curso y la manera de abordar los distintos temas. En mi caso, necesitaba tener una base sobre los productos carnicos elaborados y los insumos que se usan de acuerdo a las necesidades tecnologicas.

MARIA DANIELAJefa de Calidad