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La carne es un material biológico delicado, que es el resultado de la selección y crianza del animal, el proceso de obtención de la materia prima, así como el procesado, distribución y consumo, donde es importante visualizar los cambios físicos, químicos y biológicos que se suceden. Es la interacción compleja de los atributos químicos, físicos y estructurales de la carne con la microbiota que constituye su población microbiana. Con esto se hace referencia que al obtener la carne fresca la misma no es esteril, sino que posee una carga microbiana mínima.
A partir de entender lo anterior se puede trabajar en reducir la carga microbiana y por tanto extender la vida útil de la carne y los productos cárnicos, evitando el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi, docentes del curso virtual “Tecnología de los productos cárnicos” nos cuentan sobre los microorganismos en la carne fresca, envasada, congelada, curada y cocida.
La carne cruda es un medio naturalmente apto para el crecimiento de microorganismos, por sus nutrientes, actividad de agua (aW) y pH, donde la principal herramienta de conservación es el envasado y las condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación y ultracongelado). En la elaboración de productos cárnicos elaborados, las técnicas de procesamiento como la pasteurización, irradiación, altas presiones y/o el agregado de aditivos antimicrobianos (nitratos/ácidos orgánicos) y la deshidratación (disminución de aW) pueden asegurar la obtención de alimentos inocuos para el consumidor.
MICROORGANISMOS EN CARNE FRESCA
Estos microorganismos pueden llegar a la superficie de la carne por procesos deficientes de faena, evisceración y manipulación (provenientes del cuero, las heces y/o los manipuladores), que constituyen la contaminación basal del producto, y que determinará la vida útil a posteriori que el mismo tendrá. A mayor carga, mayor deterioro y por tanto menor vida útil, o incluso volver incomestible a uno de estos productos, por la descomposición generada. Como se nombró en los módulos anteriores es muy importante diferenciar entre microorganismos alterantes que modifican las características organolépticas del alimento (color, olor), de aquellos que son patógenos que pueden generar enfermedades en el consumidor.
Al ser la carne un producto perecedero y con un alto contenido en nutrientes (glucosa, glicerol, aminoácidos) es propensa al desarrollo de bacterias, levaduras y mohos.
La carne refrigerada si bien puede contener microorganismos mesófilos (enterobacterias, micrococos, estafilococos) es propensa al desarrollo de microorganismos psicrotrofos , que son los principales responsables de la alteración de las canales y la carne. A este tipo de microorganismos pertenecen Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp., Lactobacillus spp. y Leuconostoc spp. alteración de la carne refrigerada (Masana & Rodríguez, 2006), responsables de generar viscosidad, malos olores. A medida que la canal o la carne se deshidrata es propensa al crecimiento de hongos y levaduras, como el Penicillium que produce manchas verdes o el Sporotrichum y el Chrysosporium que producen manchas blancas. Dentro de las levaduras la más frecuente es la Candida spp.
DETERIORO CORTE ANATÓMICO
En la imagen se observa el deterioro en el corte anatómico “bola de lomo” (Cuadriceps femoral).
Una de las causas está asociada a este defecto es la incorrecta punción de la cápsula articular coxofemoral.
CARNE PICADA / MOLIDA
El picado o reducción de tamaño, tiene una función tecnológica para favorecer la terneza, mezcla con otros aditivos y la extracción de proteínas miofibrilares.
MICROORGANISMOS EN EMBUTIDOS FRESCOS
Los productos embutidos pueden presentar un abanico de microorganismos provenientes de la carne, los condimentos, la tripa y la manipulación. La alteración viscosa puede transformarse en un mucílago de color gris, con acumulación de levaduras, Lactobacillus, B. thermosphacta y Enterococcus. El enverdecimiento se da en productos envasados al vacío que son expuestos al aire, formando peróxido de hidrógeno que reacciona con nitrosohemocromo formando una porfirina oxidada de color verdoso.
MICROORGANISMOS EN CARNE ENVASADA A/V
Si bien el envasado al vacío de carne refrigerada extiende la vida útil de la misma, con respecto a la envasada en bandeja, la misma puede desarrollar características no deseables, principalmente por el crecimiento de microorganismos como Lactobacillus spp, Brochothrix thermosphacta, Leuconostoc mesenteroides, entre otros.
MICROORGANISMOS EN CARNE CONGELADA
Si bien la congelación no elimina los microorganismos, provoca una disminución en el número. Salvo en algunas especies como Campylobacter y Clostridium perfringens que son especialmente sensibles al frío.
Por tanto podemos decir que la congelación detiene la alteración microbiana a nivel general, pero sin embargo, algunos hongos pueden generar manchas negras, especialmente si el proceso de congelación es lento, y por tanto hay mayor formación de cristales mas grandes, con ruptura de la estructura interna.
Está claro que no se puede congelar y descongelar la carne, dado a que dichos ciclos no solo favorece el crecimiento exponencial de las bacterias, como el daños a la estructura de la carne y la mayor disponibilidad de agua y nutrientes para su desarrollo
MICROORGANISMOS EN CARNE CURADA
Las carnes curadas son seguras por el mismo proceso de elaboración: aditivado (nitratos/nitritos), fermentación microbiana (disminución de pH) y deshidratación (disminución de aW).
No son productos estériles, sino que cuentan con una cantidad de microorganismos benéficos, como lo son los iniciadores comerciales de fermentación, o los iniciadores de cobertura (mufa/emplume).
MICROORGANISMOS EN CARNE COCIDA
El proceso de elaboración de carnes cocidas (pasteurización) hace que el producto sea seguro, sin embargo, los procesos de feteado/loncheado y posterior envasado pueden significar un riesgo de contaminación cruzada.
En el caso de trabajar con materia prima o ingredientes contaminados por bacterias, hongos o levaduras estos microorganismos pueden en condiciones favorables producir fermentación, ocasionando acidificación de los productos o formar pequeños sacos (Videla & Díaz, 2017).
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
