El color de la carne percibida por el consumidor depende de muchos factores ligados a la producción del animal vivo incluyendo el estrés (carnes DFD y PSE), como así también a otros relacionados a la comercialización. En todos los casos, estos factores productivos, como también el pH de la carne, su calidad higiénica y contenido […]
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Sus inhibidores naturales, como la lactoferrina y la lactoperoxidasa, ayudan a mantener su calidad en las primeras horas tras el ordeño, evitando un crecimiento significativo de bacterias. Sin embargo, para garantizar su seguridad y frescura, es fundamental aplicar métodos adecuados de conservación. En […]
Los embutidos frescos son productos que se expenden crudos, con una vida útil relativamente corta, que deben ser mantenidos bajo refrigeración. Dentro de este grupo de productos se pueden mencionar al chorizo fresco de cerdo, chorizo fresco tipo mezcla (vacuno/porcino), chorizo criollo (con agregado de vinagre), salchicha fresca parrillera y codegín (con o sin agregado […]
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU. (IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. Según la norma ISO 5492:2022 / IRAM 20001:2012, […]
La alimentación es uno de los principales factores que influye en la calidad del ganado bovino, desde su desarrollo en vida hasta las características finales de la carne. Dependiendo del tipo de alimentación y del sistema de producción, se pueden generar diferencias en la composición y conformación de la cana, el nivel de engrasamiento y […]
Durante los procesos de faena/sacrificio y desposte/desosado se obtienen un sinnúmero de subproductos aprovechables industrialmente tanto para su uso alimenticio como para su uso industrial. Estos subproductos pueden dividirse en dos grupos: Elaborados: son aquellos que han sido sometidos a un proceso de transformación físico o químico (harina de carne, grasa, sebo, sangre) Sin elaborar: […]
La terneza es uno de los atributos más valorados por los consumidores a la hora de elegir carne, ya que influye directamente en la experiencia gastronómica. Sin embargo, lograr una terneza óptima no es un proceso sencillo, ya que está determinado por múltiples factores biológicos y tecnológicos que intervienen desde la producción hasta la comercialización. […]
Numerosos estudios realizados en todo el mundo han demostrado que en el momento del consumo de la carne bovina de todas las características sensoriales la terneza es, por lejos, la más importante. Si el consumidor percibe una mala terneza rechazará la apreciación global de calidad de dicha carne, sin considerar ninguna otra característica sensorial. En […]
La carne es un alimento de alto valor nutritivo, sin embargo, existe el riesgo de que distintos microorganismos patógenos (que llegan a ella durante el proceso productivo) afecten la inocuidad de la misma. Existen también microorganismos saprófitos (obtienen su alimento a partir de la materia orgánica de otros organismos, muertos o en descomposición) que van a […]
Existen tres tipos diferentes de empaques, cada uno con sus características especiales, ventajas y desventajas. Estos tipos de envasado comprenden al más conocido por todos nosotros como lo es el tradicional trozo de carne colocado en una bandeja de poliestireno expandido y envuelto en resinite (el cual se coloca solamente por cuestiones de preservar la […]
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