Mermas en cámaras ¿qué ocurre entre el oreo y el almacenamiento de la carne?
La conservación de la carne comienza mucho antes de que el producto llegue a una cámara de almacenamiento. Desde el momento en que finaliza la faena, las medias reses atraviesan una serie de procesos destinados a controlar la contaminación bacteriana, favorecer el desarrollo de fenómenos naturales como la maduración y preservar los atributos de calidad que caracterizan a la carne fresca.
Sin embargo, durante esta etapa también ocurre un fenómeno inevitable que impacta directamente en el rendimiento económico del frigorífico: las mermas por pérdida de agua. Aunque forman parte del comportamiento natural de la carne, factores como la temperatura, la humedad relativa, la circulación de aire y la gestión operativa de las cámaras pueden aumentar o reducir significativamente estas pérdidas.
En esta nota, docentes de AgroGlobal explican qué son las mermas en frigorífico, por qué se producen y qué estrategias pueden implementarse durante el oreo, el enfriamiento y el almacenamiento para preservar la calidad de la carne y minimizar la pérdida de kilos comercializables.
¿QUÉ SON LAS MERMAS Y POR QUÉ SE PRODUCEN?
Una vez finalizada la faena, las medias reses comienzan a experimentar una serie de modificaciones físicas y químicas. Entre ellas, una de las primeras manifestaciones es la pérdida de agua por evaporación.
Este fenómeno genera una disminución del peso de la canal conocida como merma. A medida que el agua abandona los tejidos superficiales, se produce además una desecación progresiva que modifica el aspecto exterior de la carne y puede afectar algunas de sus características sensoriales.
Las mermas forman parte de un proceso natural y no pueden eliminarse por completo. Sin embargo, sí pueden gestionarse mediante un adecuado control de las condiciones ambientales y operativas durante la cadena de frío.
Por eso, más que evitar las mermas, el desafío consiste en reducirlas al mínimo compatible con una correcta conservación del producto.
EL OREO: LA PRIMERA HERRAMIENTA PARA CONTROLAR LAS PÉRDIDAS
Inmediatamente después de la faena comienza una etapa clave: el oreo.
Este proceso consiste en mantener las medias reses durante un período aproximado de entre 90 y 120 minutos en un recinto con temperaturas moderadas y una elevada velocidad de circulación de aire.
Aunque muchas veces se asocia únicamente con el enfriamiento inicial, el oreo cumple varias funciones estratégicas:
- Disminuir rápidamente la temperatura superficial de la canal.
- Reducir la humedad superficial.
- Limitar el crecimiento bacteriano.
- Generar un efecto de “sellado” que disminuye las pérdidas posteriores de agua.
Cuando esta etapa se realiza correctamente, la superficie de la media res pierde parte de la humedad libre, dificultando que continúe evaporándose agua desde el interior durante el proceso posterior de enfriamiento y maduración.
En otras palabras, una buena gestión del oreo puede traducirse directamente en menos kilos perdidos durante las etapas siguientes.
TEMPERATURA, HUMEDAD Y AIRE: UN EQUILIBRIO DELICADO
Una vez finalizado el oreo, las medias reses ingresan a las cámaras de enfriamiento y maduración.
Aquí aparece uno de los mayores desafíos de la cadena de frío: encontrar el equilibrio adecuado entre distintos parámetros que, muchas veces, generan efectos opuestos.
Temperatura
Las bajas temperaturas permiten controlar el crecimiento bacteriano y disminuir las pérdidas de agua por evaporación. Sin embargo, si el enfriamiento es excesivamente rápido, pueden verse afectados procesos naturales importantes como el rigor mortis y la maduración.
Por este motivo, el descenso de temperatura debe realizarse de manera progresiva y controlada.
Humedad relativa
La humedad ambiental también tiene un papel determinante.
Una humedad elevada ayuda a reducir las mermas porque disminuye la evaporación de agua desde la superficie de la carne. Sin embargo, niveles excesivos pueden favorecer el crecimiento microbiano y la formación de condensaciones dentro de la cámara.
Por el contrario, los ambientes demasiado secos reducen estos riesgos sanitarios, pero aumentan las pérdidas de peso.
Circulación de aire
La circulación de aire mejora la transferencia de calor y permite enfriar las medias reses de forma más eficiente.
No obstante, una velocidad excesiva acelera la evaporación de agua y puede incrementar las mermas. Por eso, la gestión de la ventilación debe acompañarse de un adecuado control de temperatura y humedad relativa.
CUANDO LA CAPACIDAD DE LA CÁMARA TAMBIÉN INFLUYE EN EL RENDIMIENTO
Las mermas no dependen únicamente de los equipos de frío.
La forma en que se organiza la carga de las cámaras también influye directamente sobre la eficiencia del proceso.
Cuando las medias reses se encuentran demasiado juntas, la circulación de aire se vuelve menos uniforme y aparecen diferencias en el enfriamiento. Esto puede generar problemas de conservación, condensaciones y pérdidas de calidad.
Por esta razón, se recomienda mantener una adecuada separación entre medias reses y evitar superar la capacidad operativa prevista para cada cámara.
La organización también incluye otros aspectos importantes, como evitar mezclar canales recién faenadas con medias reses que ya completaron su proceso de enfriamiento, una práctica que favorece la formación de condensaciones superficiales y aumenta los riesgos microbiológicos.
EL ALMACENAMIENTO: DONDE LAS MERMAS SIGUEN OCURRIENDO
Una vez finalizado el proceso de enfriamiento y maduración, comienza la etapa de almacenamiento.
Aunque las condiciones son más estables, las pérdidas de peso continúan produciéndose, especialmente cuando existen fluctuaciones de temperatura o una circulación excesiva de aire.
Durante esta etapa, el objetivo principal es mantener condiciones constantes que permitan prolongar la vida útil de la carne sin acelerar la desecación superficial.
Para ello, resulta fundamental:
- Mantener temperaturas uniformes.
- Controlar la humedad relativa.
- Minimizar corrientes de aire innecesarias.
- Preservar las condiciones higiénicas del ambiente.
Una gestión adecuada permite extender la vida útil de las medias reses refrigeradas y conservar mejor sus características de calidad.
MÁS ALLÁ DE LOS KILOS: EL IMPACTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE
Cuando se habla de mermas suele pensarse únicamente en pérdidas económicas.
Sin embargo, la evaporación excesiva de agua también impacta sobre la calidad del producto.
La desecación superficial modifica la apariencia de la canal, puede afectar el color y altera algunas características vinculadas a la experiencia del consumidor. Además, la pérdida de compuestos solubles asociados al agua influye sobre atributos relacionados con el sabor y el aroma.
Por eso, gestionar correctamente la cadena de frío no significa solamente conservar peso. También implica preservar los atributos que determinan el valor comercial y la aceptación del producto.
UNA GESTIÓN EFICIENTE DE LA CADENA DE FRÍO
El proceso que ocurre entre la faena y el almacenamiento final suele pasar desapercibido para quienes observan únicamente el producto terminado.
Sin embargo, es durante estas etapas donde se definen variables clave para la calidad, la inocuidad y la rentabilidad.
La correcta combinación de oreo, enfriamiento, maduración y almacenamiento permite reducir pérdidas, controlar el crecimiento microbiano y conservar las características que hacen de la carne un producto de alto valor.
“No todas las mermas pueden evitarse, pero sí pueden gestionarse.”
En esa gestión se encuentra una de las principales oportunidades de mejora para la industria frigorífica.
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