Es importante conocer la situación actual sobre la innovación en Productos Cárnicos, el estado actual en I+D+i (investigación + desarrollo + innovación) en esta área.

En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, docente del curso virtual Tecnología de los Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina  nos comentará sobre los nuevos requisitos de los consumidores y los desafíos actuales de la innovación tecnológica.

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ATENCIÓN DE NECESIDADES POBLACIONALES

SOMOS UNA MULTITUD: Hay que evaluar al público target o meta….

En la actualidad la población mundial está compuesta por 7700 millones de personas aproximadamente, cada una de ellas con necesidades diferentes. Sin embargo a nivel global el consumidor ha evolucionado. Tradicionalmente se dejaba llevar por lo que se llama apreciación organoléptica que involucra el sabor, la apariencia y/o el grado de satisfacción. Ahora empieza a preocuparse por el impacto que va a producir en su organismo después de su ingesta. El consumidor se encuentra en la búsqueda no solo de alimentos más saludables si no que provengan de producciones sostenibles. Los nuevos consumidores reclaman atributos que deben cumplirse indefectiblemente. Con la pandemia el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Así como el cliente evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan. La pandemia es un efecto de la naturaleza, pero que innegablemente está relacionado al hombre y su interacción con el medioambiente. Por eso, esta nueva concepción de producto debe estar presente desde su diseño. Como ejes principales se trabaja sobre los procesos de reducción de sal, nitritos y perfil de grasas saturadas, dentro de otras tendencias para lograr productos Clean Label, o etiqueta limpia. A su vez, se trabaja sobre el impacto que estas modificaciones tienen sobre los parámetros nutricionales, físico químicos y microbiológicos del producto final, con el objetivo de no comprometer las características organolépticas ni de inocuidad del producto.

• Productos para celíacos
• Productos Kosher
• Productos Halal
• Productos con Denominación de Origen
• Productos Orgánicos/ Bio-dinámicos

• Envejecimiento de la población
• Preocupación por la salud
• Incremento de alergias alimentarias
• Interés por el etiquetado nutricional
• Reducción de costes sanitarios
• Reducción del riesgo de enfermedades
• Consideraciones religiosas
• Consideraciones éticas

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Alimento nutritivo

“Un activo importante de la carne es, por supuesto, su alto valor proteico, especialmente la lisina, la treonina y la metionina son escasas en las dietas derivadas de plantas. La carne contiene vitaminas B (con vitamina B12 restringida solo a fuentes animales), vitaminas A , D y K2 (particularmente a través de las vísceras), y varios minerales como hierro, zinc, y selenio de particular importancia“.

Los vegetales son una fuente subóptima de los ácidos grasos omega-3 de cadena larga EPA y DHA presentes en las fuentes animales. A pesar de ser pasada por alto en la mayoría de las evaluaciones nutricionales, la carne también contiene varios componentes bioactivos como la taurina, la carnosina y el ácido linoleico conjugado, carnitina, colina, ubiquinona y glutatión. “Estos componentes pueden ofrecer importantes beneficios nutricionales, por ejemplo con respecto al desarrollo óptimo de las funciones cognitivas”.

• Proteínas de alto valor biológico
  • Componentes bio-activos
  • CLA
  • Grupo de vitaminas B, minerales,
  • oligoelementos

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Asociación con enfermedades

En la actualidad las repercusiones de la dieta sobre la salud y el bienestar de los consumidores condicionan su actitud hacia determinados alimentos. Por lo anterior es responsabilidad de la industria cárnica informar mejor a sus consumidores con datos reales. En la actualidad mucha gente repite hasta el cansancio y sin una base fundada que “el consumo de carne es malo para la salud”, lamentablemente esto es lo que denominamos hoy como una FAKE NEWS o noticia falsa, sumamente dañina para nuestro sector y para la salud del consumidor. Dicha información, por cierto acotada y realizada con evidencia limitada surge de una Monografía tomada por la OMS en el año 2015, donde cita una probabilidad del p= 0,000425% de que sea potencialmente cancerígeno, sin tener en cuenta el resto de los factores propios de una dieta integral.  Si podemos decir que es responsabilidad de las empresa el reducir los niveles de grasa y cloruro de sodio de las formulaciones, al igual que se deben incorporar sustancias que beneficien la salud de nuestros consumidores. Como versa la dieta mediterránea, el hombre debe consumir “poco, pero de todo”, siendo fundamental la variedad de productos y la moderación en el consumo de los mismos. Finalmente al hablar del bienestar de las personas se integra la alimentación, el equilibrio emocional y la ejercitación física, siendo nuestra tarea desde la industria proveer alimentos saludables y que estén a la altura de las necesidades del consumidor

• .Cáncer
• Enfermedades cardiovasculares
• Obesidad

CONSUMIDOR: “NUEVO PARADIGMA”

• Se encuentra en la búsqueda de alimentos más saludables.
• Dispuesto a pagar un valor adicional por productos artesanales y/o orgánicos, que mejoren o por lo menos no empeoren su estado de salud.
• Tiene interés en los “denominados” alimentos funcionales.

DESAFÍOS ACTUALES EN INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

1. Reducción del contenido de NaCl/ Nitritos

Reducción del Contenido de Sodio (Na)

La sal (NaCl) es uno de los principales ingredientes utilizados en la elaboración de los productos cárnicos, debido a su aporte en la conservación de los mismos. Posee una acción antimicrobiana o bacteriostática al disminuir la actividad de agua (aW) del producto. El consumo de productos altos en sodio es problemático para las poblaciones en riesgo, como es el caso de los enfermos cardiovasculares e hipertensos. Una reducción en la ingesta diaria de 5 a 6 g por día podría beneficiar la salud de los consumidores y reducir, por lo tanto, los costos sanitarios que implican los tratamientos de enfermedades cardiovasculares. Para llegar a este objetivo se han desarrollado diversas estrategias como la simple reducción de contenido (30%-50%), el reemplazo total (por cloruro de potasio-KCl) o parcial (mezcla 33% NaCl / 66% KCl), el agregado de auxiliares de curado (lactato de potasio, citrato de sodio, cloruro de calcio) o variando algunas etapas del proceso productivo (metodología de salado).

Reducción del contenido de nitratos

Se ha estudiado la eliminación de componentes de los productos crudos curados tradicionales, como lo son las sales de cura (nitratos y nitritos de sodio), por su efecto nocivo para la salud al ser consumidos en exceso (Toldrá, 2002). Esta idea estuvo basada en que durante la elaboración de jamones tipo Parma, no se utilizan nitratos o nitritos, sino sal marina. Se debe tener en cuenta que se estaría dejando de lado la función tecnológica de la sal de cura sobre el color final del producto, y la función sobre la inocuidad del producto, por su impacto contra el desarrollo de Clostridium botulinum. Actualmente el valor máximo es de 150 ppm en producto terminado (RIPSDOA 4238/68). Otras alternativas son el reemplazo por otros aditivos y auxiliares del curado como el ácido ascórbico.

2. Reducción / Modificación de Ácidos Grasos

Reducción del nivel de grasa/tocino en la formulación

La reducción del contenido graso de los productos cárnicos es uno de los objetivos a buscar para lograr productos más saludables. Se está trabajando en reemplazar este componente potencialmente nocivo por otros benéficos, por ejemplo el reemplazo parcial o total de grasa por reemplazo de fibra vegetal (Mendoza et al., 2001), fibra derivada de la industria cítrica (Fernández López et al., 2004), el reemplazo de grasa por cereales (García et al., 2002), el reemplazo de grasa por aceites vegetales gelificados, o una combinación de aceites vegetales.

3. Agregado de Prebióticos / Bio-protectores / Probióticos

Agregado de sustancias prebióticas

Actualmente se está utilizando en distintas matrices alimentarias la incorporación de fibra vegetal, ya sea derivada de frutas, cereales y/o sus subproductos. Esto sucede por dos características principales, por un lado su potencial prebiótico, como un ingrediente fermentado selectivamente que permite cambios específicos, tanto en la composición y/o actividad en la microbiota gastrointestinal que confiere beneficios a la salud y bienestar del hospedador; y por otro por sus propiedades en el reemplazo parcial de materia grasa. Los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles, generalmente oligosacáridos, que afectan en forma benéfica al hospedador a través de estimular el crecimiento de bacterias específicas a nivel intestinal. Un ejemplo de fibra prebiótica muy difundida es la inulina.

Agregado de cultivos o sust. bioprotectoras

En línea con la mejora de productos cárnicos y el objetivo de volverlos más saludables y estables en el tiempo es que se ha aumentado el uso de iniciadores microbiológicos comerciales con un impacto positivo sobre el tiempo de proceso (reducción del mismo), homogeneidad de los lotes de producción durante todo el año y estabilidad en las características organolépticas (aspecto visual, acidificación controlada). Hoy está ampliamente difundido el uso de cultivos iniciadores de fermentación, cultivos iniciadores de mufa de cobertura y cultivos bioprotectores contra microorganismos patógenos.

Probióticos

Son microorganismos vivos, que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren al hospedador beneficios en la salud (FAO, 2006), principalmente con efectos positivos en la microbiota intestinal del hospedador. A su vez pueden mejorar la seguridad del producto mediante la inhibición de microorganismos patógenos, así como la estabilidad comercial al actuar sobre microorganismos alterantes o reacciones abióticas. Algunos ejemplos de microorganismos probióticos son: L. casei, L. acidophilus, L. rhamnosus y Bifidobacterium spp.

4. Implementación de tecnología de envasado

Comprende a las tecnologías de envasado que se han mencionado en este capítulo como envasado tradicional, al vacío, Skin Pack®, en atmósfera modificada, así como un conjunto de envases activos/inteligentes. A esto se suman tecnologías emergentes como sistemas de altas presiones, radiofrecuencia y microondas.

5. Atención a Requerimientos especiales

En este grupo se encuentran los anteriormente citados como los productos para celíacos, productos con certificación religiosa (Kosher / Halal), productos con Denominación de Origen o Identificación Geográfica, así como metodología de producción primaria (productos orgánicos/ biodinámicos).

6. Etiquetas Limpias

El consumidor actual, y por tanto la industria, se encuentran en la búsqueda de “etiquetas limpias”, es decir con menos agregados de conservantes como el nitrato/nitrito de sodio, glutamato monosódico, y otros aditivos potencialmente nocivos cuando se utilizan en exceso. Una solución a esto es la reducción/reemplazo total o parcial de dichos aditivos y el uso de cultivos bioprotectores. Es importante remarcar que al reemplazar aditivos debe observarse que el producto no pierda sus características organolépticas, ni se transforme en un producto riesgoso para el consumidor desde el punto de vista de su inocuidad.

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