Es importante conocer la situación actual sobre la innovación en Productos Cárnicos, el estado actual en I+D+i (investigación + desarrollo + innovación) en esta área.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, docente del curso virtual Tecnología de los Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos comentará sobre los nuevos requisitos de los consumidores y los desafíos actuales de la innovación tecnológica.
En la actualidad la población mundial está compuesta por 7700 millones de personas aproximadamente, cada una de ellas con necesidades diferentes. Sin embargo a nivel global el consumidor ha evolucionado. Tradicionalmente se dejaba llevar por lo que se llama apreciación organoléptica que involucra el sabor, la apariencia y/o el grado de satisfacción. Ahora empieza a preocuparse por el impacto que va a producir en su organismo después de su ingesta. El consumidor se encuentra en la búsqueda no solo de alimentos más saludables si no que provengan de producciones sostenibles. Los nuevos consumidores reclaman atributos que deben cumplirse indefectiblemente. Con la pandemia el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Así como el cliente evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan. La pandemia es un efecto de la naturaleza, pero que innegablemente está relacionado al hombre y su interacción con el medioambiente. Por eso, esta nueva concepción de producto debe estar presente desde su diseño. Como ejes principales se trabaja sobre los procesos de reducción de sal, nitritos y perfil de grasas saturadas, dentro de otras tendencias para lograr productos Clean Label, o etiqueta limpia. A su vez, se trabaja sobre el impacto que estas modificaciones tienen sobre los parámetros nutricionales, físico químicos y microbiológicos del producto final, con el objetivo de no comprometer las características organolépticas ni de inocuidad del producto.
Alimento nutritivo
“Un activo importante de la carne es, por supuesto, su alto valor proteico, especialmente la lisina, la treonina y la metionina son escasas en las dietas derivadas de plantas. La carne contiene vitaminas B (con vitamina B12 restringida solo a fuentes animales), vitaminas A , D y K2 (particularmente a través de las vísceras), y varios minerales como hierro, zinc, y selenio de particular importancia“.
Los vegetales son una fuente subóptima de los ácidos grasos omega-3 de cadena larga EPA y DHA presentes en las fuentes animales. A pesar de ser pasada por alto en la mayoría de las evaluaciones nutricionales, la carne también contiene varios componentes bioactivos como la taurina, la carnosina y el ácido linoleico conjugado, carnitina, colina, ubiquinona y glutatión. “Estos componentes pueden ofrecer importantes beneficios nutricionales, por ejemplo con respecto al desarrollo óptimo de las funciones cognitivas”.
Asociación con enfermedades
En la actualidad las repercusiones de la dieta sobre la salud y el bienestar de los consumidores condicionan su actitud hacia determinados alimentos. Por lo anterior es responsabilidad de la industria cárnica informar mejor a sus consumidores con datos reales. En la actualidad mucha gente repite hasta el cansancio y sin una base fundada que “el consumo de carne es malo para la salud”, lamentablemente esto es lo que denominamos hoy como una FAKE NEWS o noticia falsa, sumamente dañina para nuestro sector y para la salud del consumidor. Dicha información, por cierto acotada y realizada con evidencia limitada surge de una Monografía tomada por la OMS en el año 2015, donde cita una probabilidad del p= 0,000425% de que sea potencialmente cancerígeno, sin tener en cuenta el resto de los factores propios de una dieta integral. Si podemos decir que es responsabilidad de las empresa el reducir los niveles de grasa y cloruro de sodio de las formulaciones, al igual que se deben incorporar sustancias que beneficien la salud de nuestros consumidores. Como versa la dieta mediterránea, el hombre debe consumir “poco, pero de todo”, siendo fundamental la variedad de productos y la moderación en el consumo de los mismos. Finalmente al hablar del bienestar de las personas se integra la alimentación, el equilibrio emocional y la ejercitación física, siendo nuestra tarea desde la industria proveer alimentos saludables y que estén a la altura de las necesidades del consumidor
Tokuho o Alimentos Funcionales en Japón:
Desde 1988 se encuentran vigente en Japón el denominado “Kinousei Shokuhin Konwakai“, grupo académico que discute sobre las reglas los alimentos funcionales y la clasificación de los mismos a fin de que sea evaluado o no como un alimento funcional, siendo pioneros en el mundo en el estudio y fomento de consumo de este tipo de alimentos. En la industria cárnica actual, distintos grupos de investigación y departamentos de innovación y desarrollo de empresas trabajan desde hace tiempo en la formulación de alimentos funcionales. Dichos alimentos además de su función nutricional y cumplir con la aceptabilidad sensorial, cumplen con una función fisiológica, generando beneficios en el consumidor. La industria láctea fue una de las primeras en iniciar este camino ya conocido desde 1955, siendo exponente de esta línea de investigación el Dr. Minoru Shirota, inventor de la bebida láctea probiótica Yakult, que contiene la cepa Lactobacillus casei shirota.
Reducción del Contenido de Sodio (Na)
La sal (NaCl) es uno de los principales ingredientes utilizados en la elaboración de los productos cárnicos, debido a su aporte en la conservación de los mismos. Posee una acción antimicrobiana o bacteriostática al disminuir la actividad de agua (aW) del producto. El consumo de productos altos en sodio es problemático para las poblaciones en riesgo, como es el caso de los enfermos cardiovasculares e hipertensos. Una reducción en la ingesta diaria de 5 a 6 g por día podría beneficiar la salud de los consumidores y reducir, por lo tanto, los costos sanitarios que implican los tratamientos de enfermedades cardiovasculares. Para llegar a este objetivo se han desarrollado diversas estrategias como la simple reducción de contenido (30%-50%), el reemplazo total (por cloruro de potasio-KCl) o parcial (mezcla 33% NaCl / 66% KCl), el agregado de auxiliares de curado (lactato de potasio, citrato de sodio, cloruro de calcio) o variando algunas etapas del proceso productivo (metodología de salado).
Reducción del contenido de nitratos
Se ha estudiado la eliminación de componentes de los productos crudos curados tradicionales, como lo son las sales de cura (nitratos y nitritos de sodio), por su efecto nocivo para la salud al ser consumidos en exceso (Toldrá, 2002). Esta idea estuvo basada en que durante la elaboración de jamones tipo Parma, no se utilizan nitratos o nitritos, sino sal marina. Se debe tener en cuenta que se estaría dejando de lado la función tecnológica de la sal de cura sobre el color final del producto, y la función sobre la inocuidad del producto, por su impacto contra el desarrollo de Clostridium botulinum. Actualmente el valor máximo es de 150 ppm en producto terminado (RIPSDOA 4238/68). Otras alternativas son el reemplazo por otros aditivos y auxiliares del curado como el ácido ascórbico.
Reducción del nivel de grasa/tocino en la formulación
La reducción del contenido graso de los productos cárnicos es uno de los objetivos a buscar para lograr productos más saludables. Se está trabajando en reemplazar este componente potencialmente nocivo por otros benéficos, por ejemplo el reemplazo parcial o total de grasa por reemplazo de fibra vegetal (Mendoza et al., 2001), fibra derivada de la industria cítrica (Fernández López et al., 2004), el reemplazo de grasa por cereales (García et al., 2002), el reemplazo de grasa por aceites vegetales gelificados, o una combinación de aceites vegetales.
Agregado de sustancias prebióticas
Actualmente se está utilizando en distintas matrices alimentarias la incorporación de fibra vegetal, ya sea derivada de frutas, cereales y/o sus subproductos. Esto sucede por dos características principales, por un lado su potencial prebiótico, como un ingrediente fermentado selectivamente que permite cambios específicos, tanto en la composición y/o actividad en la microbiota gastrointestinal que confiere beneficios a la salud y bienestar del hospedador; y por otro por sus propiedades en el reemplazo parcial de materia grasa. Los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles, generalmente oligosacáridos, que afectan en forma benéfica al hospedador a través de estimular el crecimiento de bacterias específicas a nivel intestinal. Un ejemplo de fibra prebiótica muy difundida es la inulina.
En línea con la mejora de productos cárnicos y el objetivo de volverlos más saludables y estables en el tiempo es que se ha aumentado el uso de iniciadores microbiológicos comerciales con un impacto positivo sobre el tiempo de proceso (reducción del mismo), homogeneidad de los lotes de producción durante todo el año y estabilidad en las características organolépticas (aspecto visual, acidificación controlada). Hoy está ampliamente difundido el uso de cultivos iniciadores de fermentación, cultivos iniciadores de mufa de cobertura y cultivos bioprotectores contra microorganismos patógenos.
Probióticos
Son microorganismos vivos, que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren al hospedador beneficios en la salud (FAO, 2006), principalmente con efectos positivos en la microbiota intestinal del hospedador. A su vez pueden mejorar la seguridad del producto mediante la inhibición de microorganismos patógenos, así como la estabilidad comercial al actuar sobre microorganismos alterantes o reacciones abióticas. Algunos ejemplos de microorganismos probióticos son: L. casei, L. acidophilus, L. rhamnosus y Bifidobacterium spp.
Comprende a las tecnologías de envasado que se han mencionado en este capítulo como envasado tradicional, al vacío, Skin Pack®, en atmósfera modificada, así como un conjunto de envases activos/inteligentes. A esto se suman tecnologías emergentes como sistemas de altas presiones, radiofrecuencia y microondas.
En este grupo se encuentran los anteriormente citados como los productos para celíacos, productos con certificación religiosa (Kosher / Halal), productos con Denominación de Origen o Identificación Geográfica, así como metodología de producción primaria (productos orgánicos/ biodinámicos).
El consumidor actual, y por tanto la industria, se encuentran en la búsqueda de “etiquetas limpias”, es decir con menos agregados de conservantes como el nitrato/nitrito de sodio, glutamato monosódico, y otros aditivos potencialmente nocivos cuando se utilizan en exceso. Una solución a esto es la reducción/reemplazo total o parcial de dichos aditivos y el uso de cultivos bioprotectores. Es importante remarcar que al reemplazar aditivos debe observarse que el producto no pierda sus características organolépticas, ni se transforme en un producto riesgoso para el consumidor desde el punto de vista de su inocuidad.
Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.
Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:
El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.
En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos
En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.
El Curso Certificado en Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.
El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.
Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.
Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).
A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países.
Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.