Subproductos bovinos: evolución y clasificación
El procesamiento de los subproductos o co-productos es fundamental en las industrias alimentarias actuales, con el fin de disminuir el impacto de la generación de efluentes, hacer más sustentable las industrias, así como aportar nuevas fuentes de proteínas de alto valor biológico a la sociedad
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi, docentes de nuestro nuestro curso “Tecnología de los productos cárnicos” nos cuentan un poco más acerca de los suproductos bovinos: qué son, cuál es la historia de la utilización de los mismos, y la clasificación
¿SUB-PRODUCTOS O CO-PRODUCTOS?
Es importante recordar algo que hemos mencionado en una nota anterior del blog: un concepto al que se ha llegado en la actualidad es que debe existir un cambio de paradigma en la concepción de los “subproductos” para pasar a llamarlos “co-productos”. Parece solo semántico pero la connotación “sub” en nuestra región da una idea de menor categoría. El común de la gente entiende que no es lo mismo ser Campeón en una disciplina que ser Sub-campeón y, por lo tanto, este último término despierta menos atención. Así muchos autores indican que el término subproducto debería utilizarse para aquel residuo inevitable que debe eliminarse de manera económica, mientras que el co-producto es reconocido por su valor como recurso y que es tratado con el mismo cuidado y atención que el producto principal. Sin embargo, seguimos utilizando el término subproducto dado a que la mayor parte de la legislación latinoamericana así lo designa.
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Para dar inicio a este tema se analizarán algunos conceptos básicos. Está claro que la industria cárnica tiene como objetivo principal producir carne como un alimento de alto valor biológico, sin embargo en este proceso se generan tres componentes: Alimentos, Subproductos y Residuos. Si la industria trabaja correctamente puede transformar muchos de estos subproductos en alimentos o derivados de uso industrial. Si no lo hace estos subproductos se perderán como residuos. El objetivo es disminuir al mínimo los residuos agroindustriales.
RESIDUO
“Toda aquella sustancia orgánica e inorgánica que ejerce influencia negativa en los alimentos, perturban la producción o provocan otro tipo de trastornos”.
TIPOS DE RESIDUOS
Es de suma importancia la clasificación de los residuos en origen, fundamentalmente por los parámetros de conservación y de tratamientos tecnológicos que pueden sufrir durante el proceso, así como los procesos operativos estandarizados de sanitización (POES) a los que deben ser sometidos los equipos utilizados.
Los residuos de la industria frigorífica son principalmente orgánicos como la sangre, grasa, contenido de ingesta, etc. Sin embargo, se utilizan diversos elementos inorgánicos como bolsas plásticas a modo de envase primario, guantes y otros elementos que deben ser separados correctamente. Conocer el sustrato sobre el que se trabaja es importante para tomar decisiones sobre los procesos de limpieza y desinfección de la planta. Sustancias orgánicas como la sangre, con una alta concentración proteica, se deben trabajar con detergentes alcalinos a temperatura suficiente para facilitar el proceso de remoción, pero no excesivos para que la misma no se desnaturalice y adhiera sobre la superficie, lo que ocasionaría un deterioro del equipo y una pérdida de tiempo.
SUBPRODUCTOS
“Todo lo que no se halle comprendido en la definición de carne”
RIPSDOA (4238/68)
Durante los procesos de faena/sacrificio y desposte/desosado se obtienen un sinnúmero de subproductos aprovechables industrialmente tanto para su uso alimenticio como para su uso industrial. Estos subproductos pueden dividirse en dos grupos:
- Elaborados: son aquellos que han sido sometidos a un proceso de transformación físico o químico (harina de carne, grasa, sebo, sangre)
- Sin elaborar: son aquellos que no sufren este proceso de transformación y que simplemente son depositados o cortados (cuero/piel, hígado)
- Comestibles: para la especie humana (grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón)
- Incomestibles: para la especie humana (sebo, cuero -a excepción del cuero de cerdo-, pluma – alimento para consumo de los animales-, hueso)
HISTORIA DE LA UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS: EVOLUCIÓN
El hombre durante su proceso evolutivo se ha valido en forma reiterada de subproductos de origen animal: huesos como herramientas o asientos, cuernos como reservorios, pieles para abrigo, grasa para iluminación, estiércol como combustible, sacos intestinales para traslado de objetos, grasa para elaboración de jabón, entre otros.
A finales del siglo XIX, un término muy difundido en el Río de la Plata era el de “mucangueros” o recolectores de mucanga de los mataderos (Buenos Aires, 1870). Hacia finales del siglo XIX la industria cárnica argentina tuvo su despertar en el mercado internacional, donde el cuero era un producto de alto valor económico que justificaba la totalidad de los costos de faena. Los residuos (vísceras, sangre y otros restos) eran recogidos por los mucangueros para el consumo. (Fuente: Ofelio Vecchio)
Otro caso es el del costillar de la res o carcasa tan valorado en nuestros días. Hasta 1882 se descartaba por la dificultad en la comercialización, dado al trabajo que significaba deshuesar dicho corte, y por la abundancia de otros cortes cárnicos “más nobles”. El frigorífico The River Plate Fresh Meat (Campana, provincia de Buenos Aires, Argentina) incorpora la sierra a escala industrial, facilitando su corte y comercialización (Mario Valerio).
SUPRPODUCTOS AGROINDUSTRIALES: CLASIFICACIÓN
Una clasificación tradicional de subproductos consiste en agruparlos en comestibles (para alimentación humana) e incomestibles. La diferencia radica en que para el tratamiento y la conservación de las materias primas comestibles para el humano (alimento) éstas deben ser indefectiblemente nutritivas e inocuas y, por tanto, el proceso productivo debe ser muy cuidadoso. Actualmente los subproductos incomestibles pueden destinarse a alimentación animal, alimento para mascotas, fertilizantes o generación de bioenergía. En la actualidad los subproductos derivados de la industria cárnica utilizados como ingredientes forman parte de numerosos productos de nuestra vida cotidiana.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal-
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
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