La importancia de la clasificación de los productos cárnicos: ¿Qué queremos y a dónde queremos llegar?
26 julio, 2022
¡Nueva Diplomatura en Liderazgo Estratégico en la Agroindustria!
9 agosto, 2022
Actualmente los consumidores buscan mayor calidad, inocuidad y variedad en su alimentación, y consideran al momento de la elección del alimento, como es el lugar de origen, si cumple con pautas religiosas, si los procesos de obtención de los alimentos son respetuosos con el medio ambiente y si se mide el impacto ambiental durante su producción. Esta información debe estar plasmada en los rótulos para que las personas puedan identificar rápidamente y decidir su compra.
En esta nota, la Lic. Qca M Sc Claudia Sánchez y la Veterinaria M Sc. Ana Paola Zogbi, docentes del curso virtual “Rotulado de alimentos: requisitos obligatorios y de calidad diferenciada” nos cuentan por qué y para qué se rotulan los alimentos, y algunos requisitos generales obligatorios
El rótulo de un alimento se podría considerar la “carta de presentación” del alimento que contiene o acompaña, es su rostro visible. Por ello, la información que contiene no debe ofrecer ninguna duda, ni inducir a ningún tipo de confusión o engaño al consumidor.
El rótulo deberá contener toda la información obligatoria establecida en los reglamentos que le apliquen y estén vigentes en el país de destino. También podrá contener otra información de índole voluntaria pero que cuenta con requisitos y otra información no regulada específicamente, siempre que la misma no transgredan los principios generales del rotulado.
¿Para qué se rotulan los alimentos?
Para BRINDAR INFORMACIÓN sobre …
- Su identidad
- Características tales como origen, tipo de procesado, destinado a determinada población “especial”, calidad tipo o grado.
- Forma de preparación, manipulación y conservación,
- Propiedades nutricionales
- Contenido neto
…para la toma de decisión «conciente» por parte del consumidor
En todos los casos los textos deben estar en el/los idioma/s oficial/es correspondientes a los países donde se comercializará
Antes de hacer un rótulo…
Deberemos tener en cuenta ¿Qué producto es?
- ¿Tiene identidad definida?: depende del alimento y los países de comercialización. Un par de ejemplos de alimentos que cuentan con reglamentación sobre su identidad en numerosos países: aceite de oliva, chocolate.
- ¿Cuál es su composición?: lista de ingredientes, incluidos aditivos.
- ¿Cuál es el proceso para su obtención?
- ¿Contiene OGM, AGT/PHOS, alérgenos, otros?
- ¿Composición y perfil nutricional, macro y micronutrientes?
- ¿Presentación y publicidad?
- ¿Es necesario realizar “gestiones sanitarias” previas ejemplo registro sanitario y durante su elaboración, distribución y comercialización?
- ¿Certificaciones obligatorias y voluntarias? Ej halal, kosher, orgánico, seguridad de juguetes, DO/IG, otras.
Requisitos generales obligatorios
Existen requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América latina como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos).
En relación a los primeros tenemos que tener en cuenta lo siguiente:
- Nombre del alimento (denominación legal)
- deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico
- Cuando no se hayan establecido nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor.
- Se podrá emplear además un nombre “acuñado”, “de fantasía” o “de fábrica”, o una “marca registrada”.
- junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen, pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado.
- Lista de ingredientes (EXCEPTO cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes)
- Deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en el término “ingrediente” o la incluya.
- Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
- Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado.
- deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes.
- Alérgenos
- cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de estos;
- crustáceos y sus productos;
- huevos y productos de los huevos;
- pescado y productos pesqueros;
- maní, soja y sus productos;
- leche y productos lácteos (incluida lactosa);
- nueces de árboles y sus productos derivados;
- sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
- Contenido neto
- Deberá declararse en unidades del sistema métrico de la siguiente forma:
- en volumen, para los alimentos líquidos;
- en peso, para los alimentos sólidos;
- en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.
- Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
- País de origen cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor. Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines del etiquetado.
- Identificación del lote cada envase deberá llevar impreso de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.
- Marcado de la fecha e instrucciones de almacenamiento
“Fecha límite de utilización” o la “Fecha de caducidad/Fecha de vencimiento” cuando un alimento deba ser consumido antes de una fecha determinada para garantizar su inocuidad y calidad
“Consumir preferentemente antes de” o “Fecha de mejor calidad” cuando no se requiera una “Fecha límite de utilización” o una “Fecha de caducidad/Fecha de vencimiento”.
- Instrucciones para el uso: se incluirán las que sean necesarias para asegurar una correcta utilización del alimento, incluida la reconstitución.
- Declaración cuantitativa de los ingredientes
Se debe declarar el porcentaje de insumo, con respecto al peso o al volumen de cada ingrediente al momento de la elaboración del alimento (incluyendo los ingredientes compuestos (ej chocolate, dulce de leche) o categorías de ingredientes (ej miel), cuando el ingrediente:
- Alimentos irradiados
Debe indicarse el tratamiento cerca del nombre del alimento. El uso del símbolo internacional es facultativo, pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre del producto.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Claudia Sánchez
Lic. en Química y Bioquímica (UNC) – Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UCC)
Es Licenciada en Química y Licenciada en Bioquímica (UNC) y realizó un posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos (UCC), además tiene formación como docente (UCC).
Posee una amplia experiencia en la industria alimenticia multinacional, aproximadamente 20 años, de los cuales 14 años se dedicó a asuntos regulatorios para operaciones en América, Europa, Sudeste asiático y Oceanía, realizando actividades de vigilancia regulatoria, estudio, análisis y evaluación de impacto. Además se desempeñó en la construcción de herramientas para facilitar la comprensión y aplicación de requisitos y soporte durante gestiones sanitarias (registros e internalizaciones a instancias de importaciones). Estuvo 6 años en el departamento de calidad desempeñando funciones sobre la inocuidad alimentaria y sistemas de gestión. A lo largo de todo su trayecto profesional brindó soporte y servicio a clientes a los fines de facilitar las operaciones en múltiples destinos de comercialización. Formó parte de los equipos para la implementación y certificación de normas HACCP y BRC en operaciones industriales y de norma ISO 9001 en área corporativa de servicio.
También se desempeña como capacitadora In Company y como docente en la Tecnicatura Superior en Bromatología (Colegio Nacional de Monserrat – UNC).
