Según la RAE entendemos por consumidor a aquella “persona que adquiere productos de consumo o utiliza ciertos servicios”, y de hecho en la industria cárnica elaboramos productos alimenticios que satisfacen las necesidades del consumidor.
Nuestro consumidor de hoy no es el mismo de hace cuarenta años, sino que va evolucionando y nos va demandando distintas necesidades.
Dichas necesidades no solo tienen que ver con el aspecto nutricional, sino también con la funcionalidad del organismo, y hasta con los aspectos sociales, culturales, étnicos y religiosos como en los productos Kosher o Halal.
A su vez, se debe tener en claro cuál es el público target de nuestro producto, es decir, si se va a consumir en el sector hotelero, de restauración y servicios de catering (HORECA), a tiendas de retail o a comercios de cercanía que atienden específicamente el consumo hogareño.
De esta forma se presentan distintos canales de comercialización, que podemos estratificar, obviamente de manera forzada, en los siguientes grupos:
En este tipo de canal tradicional el consumidor necesita indefectiblemente el contacto personal con el expendedor de carne o “carnicero amigo” relacionado al mercado de cercanía. Se trata de una relación de confianza establecida a lo largo del tiempo, bajo la metodología de prueba – error, donde el consumidor elige la carnicería que mejor satisface sus necesidades, sea por calidad de carne, higiene, relación costo beneficio, o por el solo hecho de poder interactuar con otra persona que le sugiera tal o cual corte, tal o cual oferta, o incluso si la cantidad que lleva es la adecuada. En este tipo de canal de comercialización es fundamental el vendedor que sugiere o canaliza la compra, para que el consumidor en tiempo real se fidelice con el proceso de compra.
Este consumidor muchas veces dispone de menos tiempo y necesita como valor agregado que el producto tenga ya algún tipo de procesamiento. Abarca desde carne fresca envasada (vacío/bandejas/ATM) a productos pre-elaborados (carne picada, feteada, rebozados, brochettes u otros). Para este consumidor es muy importante la “experiencia de compra”, donde juega un rol muy importante el lugar donde se exhibe el producto, la iluminación, las características del envase y su relación costo/beneficio, con una cierta flexibilidad en función de las ofertas que el retail incorpore en su cadena de comercialización. Este tipo de cliente “busca” ofertas, recomendaciones, etiquetas atractivas, pero a su vez que sean “etiquetas limpias” (menos sodio, menos aditivos, menos conservantes). En carne siempre decimos que el primer parámetro de selección/rechazo es el color de la misma, pero para la repetición de la compra será la ternera, jugosidad y flavor al momento del consumo.
En este tipo de canal de comercialización es fundamental lograr una experiencia de compra/selección exitosa; el consumidor elige por sí solo y luego comprueba si fue correcta o no dicha elección.
El consumidor 4.0, acostumbrado a la digitalización y los consumidores tipo, traccionado por la pandemia, se volcó de manera directa a transcurrir su vida empleando “24/7” las redes sociales, usadas tanto para la interacción como para el comercio. A su vez existen aplicaciones como Rappi, Glovo u otras plataformas de e-commerce que facilitan el acceso a dichos canales de comercialización.
En este caso la interacción consumidor/producto se da en el entorno digital, ya sea a través de redes sociales y propagandas como ventanas emergentes, influencers a seguir que sugieren el determinado tipo de consumo, a modo de novedad permanente, facilitando modos de preparación, tips a tener en cuenta para lograr un consumo “exitoso”.
En este tipo de canal de comercialización es fundamental guiar al consumidor en la compra y debe existir un fuerte nexo entre la industria cárnica y la industria digital.
En este caso nuclea a un tipo de consumidor premium que es una mezcla de las tres experiencias anteriores. Está abierto a cualquier canal de venta, siempre y cuando satisfaga sus necesidades de desarrollar una nueva experiencia, bajo el lema de “somos lo que comemos” y, por lo tanto, se identifican con productos específicos. Cada vez más se toma el momento de la comida no como una cuestión meramente nutricional sino como un espacio de realización, de dedicar tiempo y salir de la rutina.
Este tipo de consumidor apunta a productos premium como cortes tipo americano (Tomahawk, T-bone, Ribs), acceso a otras carnes (Wagyu, búfalo), métodos de cocción (estaca, horno ahumador), así como variedad de adobos y opciones de maridajes con distintas bebidas. Además, está abierto y atento a lo nuevo, a la moda o tendencia.
En este tipo de canal de comercialización es fundamental la presentación de los productos y lograr una calidad a la altura de las expectativas de un cliente exigente.
Este tipo de consumidor maneja volúmenes significativos por lo que es prioritario estar atentos a sus necesidades.
Se debe cumplir con la “regla de las 3 C”, calidad, cantidad y continuidad a fin de mantener en el tiempo a los clientes.
Calidad: debe ser constante; una vez que se negocia entre el comprador y vendedor la misma se debe mantener.
Cantidad: se trabaja normalmente a partir de cupos de venta/consumo que generan beneficios respecto al precio de venta de productos tipo “mayorista”. Será importante dejar en claro qué escalas de consumo y precios son los acordados.
Continuidad: a lo largo del año la demanda de productos puede generar picos de consumo (días festivos, vacaciones, fines de semana) que necesitan tener un canal logístico aceitado para no dejar sin insumos al sector.
Finalmente es importante el diálogo permanente entre el vendedor y el transformador, estando abierto a sugerencias de mejora y cambio.
En este tipo de canal de comercialización el cliente se convierte en un socio estratégico, donde es importante tanto el precio como cumplir con la regla de las 3C.
Finalmente retomar el concepto de “Care-consumer”, es decir, un consumidor más responsable que nos reclama atributos que deben cumplirse sí o sí. Con la pandemia el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Así como el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan. Por eso, esta nueva concepción de producto debe estar presente desde su diseño.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.
Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:
El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.
En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos
En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.
El Curso Certificado en Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.
El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.
Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.
Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).
A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países.
Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.