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19 enero, 2022
Las proteínas cumplen un rol protagónico en la formulación de alimentos, por sus propiedades nutricionales y funcionales que impactan sobre los atributos sensoriales, vida útil y costo del alimento.
Como alternativa a las proteínas animales se utilizan proteínas aisladas de legumbres, cereales, semillas y fuentes menos tradicionales como insectos, algas, biomasas fúngicas.
En esta nota, la Lic. Mariana Sánchez, directora de Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), y directora académica del Área Alimentos Plan Based en AgroGlobal, nos contará acerca de las diferentes fuentes y tips para su utilización.
La categoría de alimentos plant based muestra un crecimiento sostenido en los últimos años en respuesta a un consumidor que busca alimentos más saludables y está preocupado por el impacto ambiental de sus decisiones.
El desarrollo de análogos o sucedáneos requiere la búsqueda proteínas alternativas y de ingredientes de origen natural que permitan la obtención de productos atractivos, saludables y económicos.
¿Qué son las proteínas alternativas?
Cuando nosotros decimos vamos a consumir proteínas, o vamos a consumir alimentos que me aporten proteína, en principio pensamos en productos de origen animal. Eso es lo que se conoce como una fuente tradicional. Ahora bien, además de esas fuentes hay otras; y a esas otras se les ha puesto distintos nombres, algunos son “fuentes no tradicionales” y el otro nombre que se le da es “proteínas alternativas.
Sabemos comer carne, sabemos cocinarla y producirla. ¿Por qué hablar de otras cosas? No están tan bien las cosas como creemos. En este sentido, podemos hacer hincapié en la transición demográfica, el aumento de la inseguridad alimentaria, la problemática ambiental, el perfil del consumidor, concluyendo en que debemos tomar conciencia del impacto de nuestra forma de producir y consumir alimentos.
Alternativas cárnicas
Dentro de las alternativas cárnicas podemos mencionar:
- Carnes Vegetales: seitán y tofu
- Análogos Cárnicos (Emulan sensorial y funcionalmente productos cárnicos): Picados;Emulsiones; Cortes/trozos (texturizados húmedos, texturizados secos, harinas proteicas / Concentrados / aislados)
- Alternativas Cárnicas (No emulan sensorialmente a productos cárnicos): Medallones, Albóndigas, Humus, Pates (En base a granos / semillas de Pseudocereales, Cereales, Legumbres, Hongos, + texturizados + concentrados / aislados proteicos)
Alternativas lácteas
- Análogos lácteos: Leche fluida Leche en polvo, Yogures, Quesos untables, Quesos duros, Dulces; Análogos funcionales
- Alternativas lácteas: Bebidas vegetales, Bebidas vegetales y frutas, Bebidas vegetales Fermentadas / Funcionales (prebióticos + probióticos)
Estas, pueden ser en base a:
- Frutos secos
- Cereales
- Legumbres
- Semillas
- Pseudocereales
- Harinas proteicas
- Concentrados proteicos
- Tortas no agotadas
Alternativas del Huevo
- Reemplazo como INGREDIENTE: Agente de batido, Agente ligante (Turrones /Barras de cereal), Agente gelificante, Agente emulsionante, Sabor, Color.
- Reemplazo como PRODUCTO FINAL: Huevos scramble, Aderezos tipo mayonesa, Merenguitos.
- Reemplazo como COADYUVANTE: Clarificante en vinos
Mariana Sánchez
Licenciada en Tecnología de alimentos, egresada de la UCA y se desempeña como Directora de Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
Dedicó la mayor parte de su carrera profesional a actividades de I+ D, Asistencia Técnica a PYMES y Vinculación tecnológica con organismos públicos – privados.
Ejerce como docente en la Universidad Católica Argentina y en la Universidad de San Martín.
