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Producción primaria y calidad de leche

Para poder dar respuesta al amplio y diverso mercado de productos lácteos, las industrias se esfuerzan en poder integrar toda la cadena de producción; evaluando la calidad de la materia prima, su conservación y transporte, los procesos de industrialización y la calidad de los productos finales.

En el día a día, la alta especificidad de las tareas a cumplir en cada puesto dificulta que los equipos trabajen con una visión global- necesaria para poder mejorar, capacitar y apuntar a un producto que tenga acceso a los distintos mercados.

En esta nota,  la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos, abordará la producción primaria y la calidad de leche: orígenes de la leche, calidad de la leche cruda, equipos de ordeño, establecimientos productores y rutina de ordeño.


​Orígenes de la producción de leche​

Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.​

El hombre mediterráneo de la Edad del Cobre (hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para su conservación. Probablemente, el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la cabra, pero con la domesticación del ganado vacuno las cabras fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche.

1- Leche producida en granjas  Comienzo de comercialización de Leche cruda, causa de enfermedades. ​

Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró obtener una leche de mayor calidad y con menor riesgo para la salud. ​

2 – Actualmente en diversos países continúa el consumo de leche cruda. Es una práctica habitual la venta de leche cruda, sometida a un tratamiento térmico directamente en los hogares antes de su consumo.​

Consumo de leche cruda en distintas partes del mundo

  • En España, el Real Decreto 640/2006 señala que “No se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final”. Pero sí se permite la comercialización a aquellas instalaciones que cuenten con registro sanitario, en la práctica, las queserías.​
  • En Europa, está permitida la venta de leche cruda para fines cosméticos u otros usos no alimentarios, siendo esta una apariencia legal en la que se han respaldado algunas personas.​
  • En el año 2019, se dio a conocer un comunicado en Valencia donde se relaciona a la leche cruda con el aumento de los casos de listeriosis en Europa.​
  • En Estados Unidos, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, advirtió en el año 2017 severos riesgos en el consumo de una marca de leche cruda. Debido a una nueva tendencia que surgió en el país denominada “Volviendo a la naturaleza”. ​
  • Brucella RB51, patógena, por lo que todas aquellas personas que la habían consumido debieron comunicarse con el centro de atención médica más cercano para recibir tratamiento con antibióticos para evitar el riesgo de infecciones crónicas de por vida (U.S. Department of Health & Human Services, 2017).

Equipos de ordeño – Componentes básicos​

El ordeño consiste en la extracción la leche almacenada en las ubres de las hembras en lactación, se puede realizar de forma manual o mecánica. En la actualidad se utiliza el ordeño mecánico de forma generalizada, que consiste en “la extracción rápida y completa de la leche sin dañar al pezón y al tejido mamario”.

La máquina de ordeño es el componente principal en los sistemas de ordeño mecánico, pero tiene que estar bien instalada y dimensionada de acuerdo con el conjunto del tambo, que sin duda es el corazón del establecimiento.​

​

 El tambo está formado por: ​

  • Sala de Espera: anexa a la sala de ordeño que permite concentrar a los animales para el ordeño, ahorrando tiempo. ​
  • Sala de Ordeño: La sala de ordeño es la dependencia donde se alojan las hembras para el ordeño, su diseño e higiene son de vital importancia para la producción. ​
  • Sala de enfriamiento – Lechería: Es la dependencia destinada al almacenamiento y conservación de la leche tras el ordeño hasta su retirada.​
  • Sala de maquinaria: donde se encuentran las bombas de vacío y motores.

Establecimientos productores de LECHE

Tambos : Establecimiento ganadero destinado al ordeñe y comercialización de  leche.

El establecimiento lechero es un sistema complejo, dependiente de las instalaciones y las personas. ​

Una vez definido el sistema para realizar el ordeño mecánico, se debe trabajar en los siguientes puntos que afectan directamente la calidad de leche:  ​

• Ordeño e higiene ​

• Sanidad animal ​

• Alimentación ​

• Ambiente ​

• Bienestar animal

Rutina de ordeño en ganado vacuno ​

Una buena rutina facilitará un ordeño rápido, completo e higiénico.

La máquina de ordeño u ordeñadora se define como “la instalación completa de ordeño mecánico que comprende los sistemas vacío y pulsación, uno o varios juegos de ordeño y otros componentes”.

Una rutina de ordeño se basa en los siguientes puntos: ​

  1. Bienestar animal  – Evitar el estrés en los animales. ​
  2. Establecer siempre un orden de ordeño ​
  3. Eliminación de los primeros chorros de leche de cada pezón (detección precoz de mastitis)​
  4. ​Lavado y secado de los pezones​
  5. Desinfección previa de pezones (Predipping) ​
  6. Colocación de pezoneras y ordeño ​
  7. Retirada de pezoneras (manual o automática por flujo o tiempo), evitando siempre el sobreordeño. ​
  8. Desinfección de pezones tras el ordeño con germicidas y sustancias barrera (Postdipping)


Luisina Lavari

Licenciada en Tecnología de los Alimentos

Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).

Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.

Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.


Si te interesa más conocer sobre la temática te recomendamos la siguiente Diplomatura:

Diplomatura en Calidad de Leche y Tecnología de Productos Lácteos
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El Curso Certificado en  Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.

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Leonardo Oscar Mascitelli

Méd. Vet.

Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.

Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).

A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.

Guillermo I. O. Spaini

Méd. Vet.

Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.

Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).

A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.

Alfredo Marcial Montes Niño

Méd. Vet.

Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países. 

Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).

Luisina Lavari

Licenciada en Tecnología de los Alimentos

Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).

Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.

Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.

Damián E. López

Lic. en Administración M. Sc.

Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.

En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.

En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.

Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.

Diego Rojas

Ing. MBA

Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.

Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.

Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.

Nicolás Carbonell

Ing. Agrónomo M. Sc.

Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).

Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.

Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.

Ana Paola Zogbi

Veterinaria M. Sc.

Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).

Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).

Gonzalo Aleu

Méd. Vet. Dr. Mg. Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Ricardo I. Consigli

Ing. Agr. Esp. M.Sc.

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.