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Para poder dar respuesta al amplio y diverso mercado de productos lácteos, las industrias se esfuerzan en poder integrar toda la cadena de producción; evaluando la calidad de la materia prima, su conservación y transporte, los procesos de industrialización y la calidad de los productos finales.
En el día a día, la alta especificidad de las tareas a cumplir en cada puesto dificulta que los equipos trabajen con una visión global- necesaria para poder mejorar, capacitar y apuntar a un producto que tenga acceso a los distintos mercados.
En esta nota, la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos, abordará la producción primaria y la calidad de leche: orígenes de la leche, calidad de la leche cruda, equipos de ordeño, establecimientos productores y rutina de ordeño.
Orígenes de la producción de leche
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.
El hombre mediterráneo de la Edad del Cobre (hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para su conservación. Probablemente, el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la cabra, pero con la domesticación del ganado vacuno las cabras fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche.
1- Leche producida en granjas Comienzo de comercialización de Leche cruda, causa de enfermedades.
Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró obtener una leche de mayor calidad y con menor riesgo para la salud.
2 – Actualmente en diversos países continúa el consumo de leche cruda. Es una práctica habitual la venta de leche cruda, sometida a un tratamiento térmico directamente en los hogares antes de su consumo.
Consumo de leche cruda en distintas partes del mundo
- En España, el Real Decreto 640/2006 señala que “No se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final”. Pero sí se permite la comercialización a aquellas instalaciones que cuenten con registro sanitario, en la práctica, las queserías.
- En Europa, está permitida la venta de leche cruda para fines cosméticos u otros usos no alimentarios, siendo esta una apariencia legal en la que se han respaldado algunas personas.
- En el año 2019, se dio a conocer un comunicado en Valencia donde se relaciona a la leche cruda con el aumento de los casos de listeriosis en Europa.
- En Estados Unidos, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, advirtió en el año 2017 severos riesgos en el consumo de una marca de leche cruda. Debido a una nueva tendencia que surgió en el país denominada “Volviendo a la naturaleza”.
- Brucella RB51, patógena, por lo que todas aquellas personas que la habían consumido debieron comunicarse con el centro de atención médica más cercano para recibir tratamiento con antibióticos para evitar el riesgo de infecciones crónicas de por vida (U.S. Department of Health & Human Services, 2017).
Equipos de ordeño – Componentes básicos
El ordeño consiste en la extracción la leche almacenada en las ubres de las hembras en lactación, se puede realizar de forma manual o mecánica. En la actualidad se utiliza el ordeño mecánico de forma generalizada, que consiste en “la extracción rápida y completa de la leche sin dañar al pezón y al tejido mamario”.
La máquina de ordeño es el componente principal en los sistemas de ordeño mecánico, pero tiene que estar bien instalada y dimensionada de acuerdo con el conjunto del tambo, que sin duda es el corazón del establecimiento.
El tambo está formado por:
- Sala de Espera: anexa a la sala de ordeño que permite concentrar a los animales para el ordeño, ahorrando tiempo.
- Sala de Ordeño: La sala de ordeño es la dependencia donde se alojan las hembras para el ordeño, su diseño e higiene son de vital importancia para la producción.
- Sala de enfriamiento – Lechería: Es la dependencia destinada al almacenamiento y conservación de la leche tras el ordeño hasta su retirada.
- Sala de maquinaria: donde se encuentran las bombas de vacío y motores.
Establecimientos productores de LECHE
Tambos : Establecimiento ganadero destinado al ordeñe y comercialización de leche.
El establecimiento lechero es un sistema complejo, dependiente de las instalaciones y las personas.
Una vez definido el sistema para realizar el ordeño mecánico, se debe trabajar en los siguientes puntos que afectan directamente la calidad de leche:
• Ordeño e higiene
• Sanidad animal
• Alimentación
• Ambiente
• Bienestar animal
Rutina de ordeño en ganado vacuno
Una buena rutina facilitará un ordeño rápido, completo e higiénico.
La máquina de ordeño u ordeñadora se define como “la instalación completa de ordeño mecánico que comprende los sistemas vacío y pulsación, uno o varios juegos de ordeño y otros componentes”.
Una rutina de ordeño se basa en los siguientes puntos:
- Bienestar animal – Evitar el estrés en los animales.
- Establecer siempre un orden de ordeño
- Eliminación de los primeros chorros de leche de cada pezón (detección precoz de mastitis)
- Lavado y secado de los pezones
- Desinfección previa de pezones (Predipping)
- Colocación de pezoneras y ordeño
- Retirada de pezoneras (manual o automática por flujo o tiempo), evitando siempre el sobreordeño.
- Desinfección de pezones tras el ordeño con germicidas y sustancias barrera (Postdipping)
Luisina Lavari
Licenciada en Tecnología de los Alimentos
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
