En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta que en Argentina los frigoríficos pueden clasificarse como Clase A, B, C y matadero rural. A su vez, podemos clarificarlos según realicen el ciclo I, el ciclo II o el ciclo completo. 

Asimismo, existen diversos métodos para clasificar a las industrias frigoríficas según las instalaciones que poseen. Uno de ellos describe que esta industria está compuesta por un circuito vivo, un circuito muerto y otras instalaciones. 

Por último, nos comentará que las plantas frigoríficas están compuestas por una zona “sucia” y una zona “limpia”. 


CLASIFICACIÓN DE FRIGORÍFICOS 

En Argentina los frigoríficos pueden clasificarse como: 

CLASE A: 

Son los habitualmente denominados frigoríficos exportadores. Estos frigoríficos tienen un alto nivel higiénico sanitario como consecuencia de los requerimientos de la demanda proveniente de la Unión Europea y los EEUU. Algunos de ellos han realizado inversiones en los últimos años con el propósito de avanzar en el desarrollo de productos y tecnología de procesos, y así bajar costos y mejorar la eficiencia. En general compran animales pesados para satisfacer la demanda externa, destinan al consumo interno los cortes que no venden en el mercado externo, y optimizan los cortes de menor valor elaborando productos tales como hamburguesas, salchichas, etc. Aproximadamente el 30% de la faena se realiza bajo estas condiciones. 

CLASE B: 

Son los frigoríficos comúnmente llamados consumeros. Estos establecimientos realizan la totalidad de la faena con destino al consumo interno. El servicio de inspección sanitaria lo lleva a cabo SENASA, y en su mayoría cuentan con el servicio de clasificación y tipificación. Tienen distribución en todo el país (tráfico federal). Pueden realizar también tráfico internacional. Su nivel higiénico-sanitario es menos elevado que en el caso anterior. Cuando exportan lo hacen hacia destinos de exigencias sanitarias menores (Cercano Oriente, África y algunos destinos sudamericanos). Su dotación de frío, aunque creció como consecuencia de la aplicación temporaria del sistema de comercialización denominado “corte por lo sano”, no es suficiente para distribuir la carne con enfriamiento previo. 

CLASE C: 

Son los establecimientos que faenan para consumo interno dentro de la provincia a la que pertenecen y el servicio de inspección realizado por el Estado provincial. Los frigoríficos de Ciclo II (sin faena) pueden abastecer a la exportación y el mercado interno. 

Estos establecimientos son normalmente proveedores de restaurantes, hoteles e instituciones 

MATADERO RURAL:

Son los mataderos que antiguamente estaban en manos de los municipios y que en la actualidad han ido pasando a manos privadas. Faenan en ellos los matarifes carniceros, para el exclusivo abastecimiento de sus propios locales. Estos establecimientos tienen control bromatológico municipal, porque la carne no puede salir del municipio en que está ubicado el matadero. Destinan su producción básicamente al abastecimiento de la periferia de las grandes ciudades, a las pequeñas ciudades y a las comunidades rurales. Los mataderos de propiedad municipal o privados que se encuentran en esta categoría no tienen una inspección sanitaria permanente y generalmente solo cuentan con habilitación municipal o son ilegales. Se considera que se encuentra en esta categoría el 20% de la faena. 


FRIGORIFICO 

CICLO I 

Son los que realizan la recepción de animales y la faena propiamente dicha, incluyendo el  almacenamiento de las medias canales en cámaras de frío y su expedición

CICLO II 

Reciben las medias canales o cuartos, realizando el desposte, charqueo, envasado, paletizado, almacenado y expedición. 

CICLO COMPLETO 

Casi todos los frigoríficos en la actualidad son Clase I y II, es decir de Ciclo Completo ya que incluyen ambos procesos. 


Existen diversos métodos para clasificar a las industrias frigoríficas según las instalaciones que poseen. Uno de ellos describe que esta industria está compuesta por un circuito vivo, un circuito muerto y otras instalaciones. 

PLANTA FRIGORÍFICA 

ZONA SUCIA 

Las plantas frigoríficas están compuestas por una zona “sucia”, que es la que corresponde a los corrales y a la sala donde se realiza la faena de los animales. 

ZONA LIMPIA 

También poseen una zona “limpia” que corresponde a las cámaras de frío donde se introducen las medias canales producto de la faena y que luego serán comercializadas a otros frigoríficos de Ciclo II o continuarán dentro del mismo hacia las salas de desposte, cuarteo, envasado y expedición, salas que también están comprendidas en la zona limpia. 


Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.


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