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Calidad de res y carne bovina

Introduction


Teniendo en cuenta los cambios que se han producido en los países productores de carne bovina en los últimos años, la ganadería se encuentra ante nuevas oportunidades de crecimiento, desarrollo y captación de mercados.

Para potenciar este nuevo ambiente de negocios, tanto internos como los relacionados a la exportación, el conocimiento técnico aplicado y la gestión de los recursos de las empresas ganaderas toman altísima relevancia.

Por ello, es fundamental que las personas involucradas en toda la cadena de la carne bovina colaboren con los productores ganaderos para encontrar el camino a la eficiencia productiva y a la obtención de un producto de calidad.

Objetivo general del curso

"Calidad de res y carne bovina" promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la Producción de la Carne Vacuna, brindando herramientas estratégicas para que el participante identifique las posibilidades del producto en los eslabones subsiguientes de esta cadena agroalimentaria (industrialización, comercialización y consumo), a fin de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción de carne y los productos elaborados a partir de la misma.

Plan de estudios resumido


INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD

La calidad de un producto es un concepto muy amplio; cambia con el tiempo y también según la región o país donde el consumidor tenga que evaluarla.

En este primer módulo del curso analizaremos el significado de Calidad. La palabra “calidad” es un sustantivo y no un adjetivo. Por ello, puede hablarse de “mala calidad”, “regular calidad” o “excelente calidad”. Sin embargo en el imaginario de la población, donde están incluidos los productores, vendedores y consumidores de carne, esta palabra generalmente está asociada a algo bueno o positivo.

Veremos que hay numerosos factores que condicionarán los resultados de la calidad obtenida en cada una de las etapas de la cadena como así también que el concepto de calidad es diferente para cada actor de la cadena (ganadero, frigorífico, comerciante, consumidor).

¿QUÉ ES LA CARNE?

Para comprender una gran parte de los contenidos que veremos durante todo el curso es necesario conocer antes el músculo. La carne comestible comprende a las transformaciones que sufre el músculo después de la muerte del animal. Veremos conceptos sencillos pero necesarios.

Dentro de ellos se incluyen a las ondas o curvas de crecimiento del bovino, los diferentes tejidos que son importantes desde el punto de vista comercial (músculo, grasa y hueso) y cómo se depositan a lo largo de la vida del animal, cuáles son los diferentes tipos de tejido adiposo que interesan comercialmente, como así también la importancia del consumo de carne bovina por el alto valor nutritivo que representa.

LA CALIDAD EN EL CAMPO

El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor.

Por lo tanto, en este módulo analizaremos los factores propios del bovino (raza, sexo, edad, tipos de músculos) que condicionarán la calidad carnicera del animal vivo. También veremos los otros factores productivos que afectarán el potencial genético del animal para producir carne, es decir, la nutrición y alimentación, sanidad, uso de promotores de crecimiento y ciertas prácticas de manejo como la castración. La cantidad y coloración del músculo, como así también de la grasa, serán determinantes en el momento de la venta.

BIENESTAR ANIMAL

Actualmente el bienestar de los animales es un bien no negociable y todos los mercados del mundo exigen su cumplimiento. A lo largo de este módulo veremos que el maltrato y mal manejo general de los bovinos provocan pérdidas cuantitativas en el momento de la comercialización y la faena. Asimismo comprobaremos que los animales sufren estrés tanto físico como psíquico y que dicho estrés alterará, de manera irreversible, la calidad de la carne que llega al consumidor.

En función de esto, veremos cómo realizar un trato adecuado para minimizar las consecuencias negativas sobre el animal vivo, su canal y su carne. El uso de banderas durante el manejo en el campo y en los corrales del frigorífico es una herramienta visual que ayuda a mover el ganado sin causarle estrés. Para finalizar veremos cómo debe realizarse el transporte de los animales, refiriéndonos tanto a las características físicas de los camiones como al manejo general y las condiciones del viaje hacia la planta frigorífica.

PROCESO DE FAENA

La modalidad de comercialización del ganado bovino determina que el productor ganadero reciba el pago en función de la calidad carnicera del animal vivo o de su media canal o media res. Una vez recibida la tropa de animales en el frigorífico el manejo de los mismos previo al sacrificio será determinante en la calidad de la carne obtenida.

En este módulo veremos todos los pasos que componen la faena o sacrificio de los animales y la clasificación y tipificación de las medias reses o canales, haciendo hincapié en los nuevos sistemas automatizados de tipificación que ya están funcionando en muchos países.

Veremos la importancia de la conformación carnicera de la canal o carcasa y su estado de engrasamiento. Al final de este módulo aprenderemos sobre cómo reconocer el sexo y la edad de un animal en la media canal, como también el sistema de alimentación en el que ha sido producido.

INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO

Una vez que se ha realizado la faena o sacrificio de los animales sus medias carcasas se introducen en cámaras de frío bajo condiciones controladas de temperatura, humedad y circulación de aire. Posteriormente se realiza el cuarteo, desposte y preparación de los cortes comerciales. La industria utiliza dos métodos de conservación de la carne: refrigeración y congelación; analizaremos las características de ambas y cómo debe hacerse un manejo correcto para no alterar la calidad de la carne y prolongar su vida útil o comercial.

Además, se analizarán los distintos cortes comerciales que se obtienen del vacuno, su destino para el mercado interno o la exportación, como también el rendimiento comercial y la integración de la media canal. Finalizaremos el bloque considerando la importancia de la maduración de la carne, es decir, el periodo de reposo antes de su consumo y que tiene vital importancia en ciertas características sensoriales como la terneza, el aroma y el color.

CALIDAD HIGIÉNICA

Dentro de todos los productos frescos podemos afirmar que la carne bovina es la que tiene la vida comercial más corta de todos. Uno de los factores que afectará esta vida útil es su calidad higiénica. En este módulo veremos cuáles son los principales contaminantes de la carne durante el proceso de faena en frigorífico y también durante su reposo en cámara, su transporte, el manipuleo y el empaquetado. Se analizarán las medidas de prevención de la contaminación y los métodos para detectarla.

No sólo consideraremos a los microorganismos causantes de la descomposición de la carne, y que alteran su vida comercial, sino también a los causantes de toxiinfecciones alimentarias. Veremos los principales microorganismos presentes según el tipo de envasado utilizado y cuáles son las temperaturas de refrigeración aconsejadas para prevenir el crecimiento microbiano. En este sentido, los distintos tipos de refrigeradores y heladeras utilizados en la etapa comercial tiene una relación directa con la vida útil del producto.

COMERCIALIZACIÓN Y TRAZABILIDAD

Durante su comercialización es de primordial importancia lograr la estabilidad del color para prolongar la vida comercial de la carne. El pigmento responsable del color de la carne presenta diferentes estados químicos que serán determinantes en el momento de la venta. Factores pro y antioxidantes estarán condicionando no sólo al pigmento responsable del color sino también a las grasas.

En este módulo veremos los principales métodos de envasado de la carne analizando ventajas y desventajas de cada uno de ellos. El tipo de envasado, etiquetado y las marcas y sellos de calidad juegan un rol preponderante durante la comercialización. Evaluaremos las nuevas tecnologías en lo que respecta a los tipos de envasado que ya se están utilizando en algunos países. Finalizaremos el módulo analizando la trazabilidad del producto, es decir su historial, otra de las condiciones que actualmente se considera en el mundo entero como un bien “no negociable”.

CONSUMO Y CALIDAD SENSORIAL

La cadena de la calidad de la carne no finaliza en el momento de la compra sino del consumo. Para ello, la carne debe ser cocinada sometiéndola a diferentes métodos de cocción. Este calentamiento o aumento de temperatura provoca cambios físico-químicos alterando, además, todas sus características sensoriales. La terneza es la característica que más variaciones presentará estando condicionada por un número importante de factores.

Analizaremos las principales características organolépticas de la carne y los factores biológicos y tecnológicos que las afectan. Pruebas con paneles de catadores y consumidores son utilizados en todo el mundo para evaluar la calidad final de la carne y adaptarla al gusto del consumidor.

Para concluir, veremos cuáles son las tendencias actuales en la calidad del producto que exigen los consumidores de diferentes países.



CERTIFICACIONES

AgroGlobal
UNC
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Docente


Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.


Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del curso “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.

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Perfil del estudiante


Las formaciones de AGROGLOBAL se dirigen a personas que buscan desarrollarse personal y profesionalmente para poder dar respuesta a los desafíos actuales de la actividad.

El curso “Calidad de res y carne bovina” está destinado a profesionales ingenieros agrónomos, médicos veterinarios, ingenieros zootecnistas, ingenieros en producción agropecuaria, responsables de industrias frigoríficas, matarifes, empresas consignatarias de ganado, cadenas comerciales y supermercadistas, y demás técnicos o personas responsables de áreas en la producción, industrialización y/o comercialización de la carne vacuna.

EXPERIENCIA AGROBLOBAL

Para el equipo de AgroGlobal es fundamental la opinión de todos los estudiantes que forman parte de esta comunidad. Por este motivo, realizamos encuestas de satisfacción a todas las personas que se capacitan a través de nuestros cursos virtuales, lo que nos permite mejorar nuestros servicios y ofrecerles más oportunidades acordes a las necesidades detectadas.

Queremos compartir con algunos de estos testimonios, que respaldan nuestra oferta formativa y nuestros servicios como institución educativa, permitiéndonos continuar con nuestro crecimiento.

Ustedes son parte de la evolución. Ustedes son parte de AgroGlobal.

  • Alejandro Sandoval Briones - Ingeniero en Alimentos - 31 años de experiencia en el área de los productos pecuarios y avícolas - áreas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad y de Producción
    Es un curso que permite a aquellos que ya se desempeñan en esta área poder profundizar y obtener nuevos conocimientos. Y para los que se inician en el mundo de la industria cárnica, una excelente oportunidad y desafío para crecer profesionalmente.
    Alejandro Sandoval Briones - Ingeniero en Alimentos - 31 años de experiencia en el área de los productos pecuarios y avícolas - áreas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad y de Producción
    Chile
  • Maria Guadalupe Roldan - Ing. Agrónoma - Docente de la cátedra de Mejoramiento Animal Universidad nacional de Córdoba
    Este curso vale la pena hacerlo, por que aporta mucho conocimiento TRASLADABLE A LA PRÁCTICA y con un excelente acompañamiento del profesor y tutor.
    Maria Guadalupe Roldan - Ing. Agrónoma - Docente de la cátedra de Mejoramiento Animal Universidad nacional de Córdoba
    Argentina
  • Augusto Salonio – Med. Veterinario - Obstetra y Neonatólogo de Bovinos
    Participé del Curso Calidad de Res y Carne dictado por el Ing. Consigli. Me encantó. Por fin me pude responder algunas preguntas como, por ejemplo: ¿Que estoy produciendo? ¿el producto proveniente de un sistema intensivo es de por sí menos saludable? ¿Para todos los eslabones de la cadena la carne la palabra calidad significa lo mismo? ¿El consumidor aporta a la calidad del producto? Gracias por armar este curso, tan flexible en lo administrativo (sobre todo la atención de mi tutor Nicolás Carbonell) preciso y concreto en el contenido).
    Augusto Salonio – Med. Veterinario - Obstetra y Neonatólogo de Bovinos
    Argentina
  • Paula Roselli - Ingeniera Zootecnista - Dirección de ovinos y caprinos del Ministerio de Agricultura y Ganadería
    Finalicé el Curso de Calidad de Carne Bovina en su segunda edición, es ¡súper recomendable! La modalidad virtual permite organizar tus horarios de lectura de una forma muy cómoda; en cuanto a la calidad de la bibliografía es muy buena y se encuentra actualizada, ya varios de los documentos fueron muy útiles para mi trabajo. La predisposición tanto de Ricardo como de Nicolás, para responder dudas o resolver cualquier inquietud que puede llegar a presentarse, ¡ha sido excelente!
    Paula Roselli - Ingeniera Zootecnista - Dirección de ovinos y caprinos del Ministerio de Agricultura y Ganadería
    Argentina
  • Matías Orihuela Borges - Ingeniero agrónomo - Técnico de transferencia y extensión del SUL (Secretariado Uruguayo de la Lana). - Uruguay
    Me llegó la publicidad del curso Calidad de Res y Bovina y luego de averiguar un poco más sobre la idoneidad de los disertantes y la seriedad de la institución, decidí tomar el mismo. El curso está muy bien estructurado siguiendo la lógica de la cadena cárnica (calidad en el campo, la industria frigorífica -a mi parecer un módulo clave en el curso- y finalmente la comercialización). Si bien soy uruguayo y mi trabajo profesional está enfocado al ovino, me sirvió para comprender la importancia y responsabilidad que conlleva cada eslabón en la calidad final del producto. Mi recomendación es que se tomen tiempo para realizar este curso, sería una pena no aprovechar toda la información que en él se maneja.
    Matías Orihuela Borges - Ingeniero agrónomo - Técnico de transferencia y extensión del SUL (Secretariado Uruguayo de la Lana). - Uruguay
    Participante de la 2º edición

¿POR QUÉ ESTUDIAR EN AGROBLOBAL?

Certificación internacional

de prestigiosos centros educativos de Argentina y España

Aprendizaje dinámico

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Seguimiento personalizado

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Networking internacional

creación de redes y sinergia entre profesionales del Agro

Modalidad de cursado

AgroGlobal ofrece este curso en modalidad virtual.
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En este recorrido propuesto, trabajarás con:

  • Contenidos Multimedia: nuestra plataforma integra lecciones y videos interactivos, que facilitan el aprendizaje.
  • Webinarios: a través de este recurso opcional, los estudiantes podrán encontrarse en línea con el profesor para compartir clases virtuales. En ellas, podrán realizar consultas en vivo y potenciar el recorrido formativo.
  • Acceso a la biblioteca virtual: compendio de materiales en línea para profundizar los contenidos y enriquecer su recorrido formativo.
  • Aprendizaje colaborativo: herramientas que permiten construir el aprendizaje a través de la colaboración, como wikis, foros, chat, debates, grupos de discusión y noticias, que promoverán el intercambio y creación de redes.
  • Evaluaciones y exámenes finales en línea con reporte automatizado de calificaciones.

Tutor personalizado

El curso cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje,
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