INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD

La calidad de un producto es un concepto muy amplio; cambia con el tiempo y también según la región o país donde el consumidor tenga que evaluarla.

En este primer módulo de la diplomatura analizaremos el significado de Calidad. La palabra “calidad” es un sustantivo y no un adjetivo. Por ello, puede hablarse de “mala calidad”, “regular calidad” o “excelente calidad”. Sin embargo en el imaginario de la población, donde están incluidos los productores, vendedores y consumidores de carne, esta palabra generalmente está asociada a algo bueno o positivo.

Veremos que hay numerosos factores que condicionarán los resultados de la calidad obtenida en cada una de las etapas de la cadena como así también que el concepto de calidad es diferente para cada actor de la cadena (ganadero, frigorífico, comerciante, consumidor).

¿QUÉ ES LA CARNE?

Para comprender una gran parte de los contenidos que veremos durante todo el curso es necesario conocer antes el músculo. La carne comestible comprende a las transformaciones que sufre el músculo después de la muerte del animal. Veremos conceptos sencillos pero necesarios.

Dentro de ellos se incluyen a las ondas o curvas de crecimiento del bovino, los diferentes tejidos que son importantes desde el punto de vista comercial (músculo, grasa y hueso) y cómo se depositan a lo largo de la vida del animal, cuáles son los diferentes tipos de tejido adiposo que interesan comercialmente, como así también la importancia del consumo de carne bovina por el alto valor nutritivo que representa.

LA CALIDAD EN EL CAMPO

El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor.

Por lo tanto, en este módulo analizaremos los factores propios del bovino (raza, sexo, edad, tipos de músculos) que condicionarán la calidad carnicera del animal vivo. También veremos los otros factores productivos que afectarán el potencial genético del animal para producir carne, es decir, la nutrición y alimentación, sanidad, uso de promotores de crecimiento y ciertas prácticas de manejo como la castración. La cantidad y coloración del músculo, como así también de la grasa, serán determinantes en el momento de la venta.

BIENESTAR ANIMAL

Actualmente el bienestar de los animales es un bien no negociable y todos los mercados del mundo exigen su cumplimiento. A lo largo de este módulo veremos que el maltrato y mal manejo general de los bovinos provocan pérdidas cuantitativas en el momento de la comercialización y la faena. Asimismo comprobaremos que los animales sufren estrés tanto físico como psíquico y que dicho estrés alterará, de manera irreversible, la calidad de la carne que llega al consumidor.

En función de esto, veremos cómo realizar un trato adecuado para minimizar las consecuencias negativas sobre el animal vivo, su canal y su carne. El uso de banderas durante el manejo en el campo y en los corrales del frigorífico es una herramienta visual que ayuda a mover el ganado sin causarle estrés. Para finalizar veremos cómo debe realizarse el transporte de los animales, refiriéndonos tanto a las características físicas de los camiones como al manejo general y las condiciones del viaje hacia la planta frigorífica.

PROCESO DE FAENA

La modalidad de comercialización del ganado bovino determina que el productor ganadero reciba el pago en función de la calidad carnicera del animal vivo o de su media canal o media res. Una vez recibida la tropa de animales en el frigorífico el manejo de los mismos previo al sacrificio será determinante en la calidad de la carne obtenida.

En este módulo veremos todos los pasos que componen la faena o sacrificio de los animales y la clasificación y tipificación de las medias reses o canales, haciendo hincapié en los nuevos sistemas automatizados de tipificación que ya están funcionando en muchos países.

Veremos la importancia de la conformación carnicera de la canal o carcasa y su estado de engrasamiento. Al final de este módulo aprenderemos sobre cómo reconocer el sexo y la edad de un animal en la media canal, como también el sistema de alimentación en el que ha sido producido.

INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO

Una vez que se ha realizado la faena o sacrificio de los animales sus medias carcasas se introducen en cámaras de frío bajo condiciones controladas de temperatura, humedad y circulación de aire. Posteriormente se realiza el cuarteo, desposte y preparación de los cortes comerciales. La industria utiliza dos métodos de conservación de la carne: refrigeración y congelación; analizaremos las características de ambas y cómo debe hacerse un manejo correcto para no alterar la calidad de la carne y prolongar su vida útil o comercial.

Además, se analizarán los distintos cortes comerciales que se obtienen del vacuno, su destino para el mercado interno o la exportación, como también el rendimiento comercial y la integración de la media canal. Finalizaremos el bloque considerando la importancia de la maduración de la carne, es decir, el periodo de reposo antes de su consumo y que tiene vital importancia en ciertas características sensoriales como la terneza, el aroma y el color.

CALIDAD HIGIÉNICA E INOCUIDAD

Dentro de todos los productos frescos podemos afirmar que la carne bovina es la que tiene la vida comercial más corta de todos. Uno de los factores que afectará esta vida útil es su calidad higiénica. En este módulo veremos cuáles son los principales contaminantes de la carne durante el proceso de faena en frigorífico y también durante su reposo en cámara, su transporte, el manipuleo y el empaquetado. Se analizarán las medidas de prevención de la contaminación y los métodos para detectarla.

No sólo consideraremos a los microorganismos causantes de la descomposición de la carne, y que alteran su vida comercial, sino también a los causantes de toxiinfecciones alimentarias. Veremos los principales microorganismos presentes según el tipo de envasado utilizado y cuáles son las temperaturas de refrigeración aconsejadas para prevenir el crecimiento microbiano. En este sentido, los distintos tipos de refrigeradores y heladeras utilizados en la etapa comercial tiene una relación directa con la vida útil del producto.

COMERCIALIZACIÓN Y TRAZABILIDAD

Durante su comercialización es de primordial importancia lograr la estabilidad del color para prolongar la vida comercial de la carne. El pigmento responsable del color de la carne presenta diferentes estados químicos que serán determinantes en el momento de la venta. Factores pro y antioxidantes estarán condicionando no sólo al pigmento responsable del color sino también a las grasas.

En este módulo veremos los principales métodos de envasado de la carne analizando ventajas y desventajas de cada uno de ellos. El tipo de envasado, etiquetado y las marcas y sellos de calidad juegan un rol preponderante durante la comercialización. Evaluaremos las nuevas tecnologías en lo que respecta a los tipos de envasado que ya se están utilizando en algunos países. Finalizaremos el módulo analizando la trazabilidad del producto, es decir su historial, otra de las condiciones que actualmente se considera en el mundo entero como un bien “no negociable”.

CONSUMO Y CALIDAD SENSORIAL

La cadena de la calidad de la carne no finaliza en el momento de la compra sino del consumo. Para ello, la carne debe ser cocinada sometiéndola a diferentes métodos de cocción. Este calentamiento o aumento de temperatura provoca cambios físico-químicos alterando, además, todas sus características sensoriales. La terneza es la característica que más variaciones presentará estando condicionada por un número importante de factores.

Analizaremos las principales características organolépticas de la carne y los factores biológicos y tecnológicos que las afectan. Pruebas con paneles de catadores y consumidores son utilizados en todo el mundo para evaluar la calidad final de la carne y adaptarla al gusto del consumidor.

Para concluir, veremos cuáles son las tendencias actuales en la calidad del producto que exigen los consumidores de diferentes países.

PRODUCTOS CÁRNICOS

Esta unidad tiene el objetivo de otorgar a los Diplomados conocimientos fundamentales sobre el procesamiento de los productos cárnicos. Se pone en contexto la diversidad de productos englobándolos en tres grandes grupos: frescos, cocidos y crudo-curados, con o sin fermentación. Se hace énfasis en el control de calidad de materias primas, así como de los ingredientes, aditivos, insumos y equipamientos utilizados en cada línea de proceso, tanto a escala industrial como de la mediana empresa. Posteriormente se evalúan los parámetros de control de calidad a fin de erradicar defectos de producción. A modo de cierre de la unidad se realiza una revisión del estado actual de la innovación y desarrollo en productos cárnicos.

VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS BOVINOS

La Unidad de Valorización de Subproductos Bovinos comprende el estudio de la cadena productiva bovina, haciendo énfasis en los subproductos/co-productos que surgen de la misma, con el fin de darles un uso comercial, ya sea para alimentación humana, animal o industrial. El procesamiento de dichos productos es fundamental en las industrias alimentarias actuales, con el fin de disminuir el impacto de la generación de efluentes, hacer más sustentable las industrias, así como aportar nuevas fuentes de proteínas de alto valor biológico a la sociedad.