En el marco del Ciclo de Agroconferencias que realizamos durante el año 2020 junto a la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, una de las charlas fue “¿Producimos carne con la calidad que demanda el consumidor?” que estuvo a cargo del ing. Agr. Ricardo Ignacio Consigli. 

El disertante es profesor de la “Diplomatura Especializada en Calidad de Red y Carne Bovina” de AgroGlobal, Master of Science en Producción Animal, docente de carreras de grado y posgrado en la UNC, UCC, UNR; Consultor en Calidad de Carne Vacuna y Bienestar Animal y productor ganadero.  
En la charla se abordaron las principales características de calidad de la carne vacuna que exige el consumidor en los mercados interno y externo, los factores que condicionan la decisión de compra por parte del consumidor y cuáles son las causas a nivel de la producción y comercialización que afectan la calidad final del producto y, por lo tanto, su aceptación o rechazo. 

Retomando aquella charla, en esta nota abordaremos el concepto de calidad y cuáles son los puntos críticos para conseguirla. 

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¿A qué nos referimos cuando hablamos de calidad? 

Calidad es un concepto muy amplio. La NORMA ISO 8402 la define como “conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren aptitud para satisfacer necesidades explicitas o implícitas”. 

Sin embargo, el especialista dice que “la definición que resume de manera más sencilla lo que es la calidad es satisfacción de los deseos del consumidor (…) satisfacer los deseos del cliente, darle al cliente lo que el cliente quiere”. 

Lo que debemos saber es que todo, absolutamente todo lo que hagamos sobre el animal, su carcasa o su carne, de una manera o de otra, en mayor o menor medida, afectará la calidad del producto final.  

Según quién esté percibiendo el alimento (países, importadores, cadenas comerciales, o cliente común), en este caso la carne, el concepto puede ser analizado desde distintos puntos de vista:  

• Nutricional: proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, calorías aportadas, proporción de ácidos grasos saturados, etc. 
• Subjetiva o imaginaria: lugar de origen, religión, bienestar animal, impacto ambiental, publicidad. 
• De servicio: aptitud culinaria, disponibilidad, precio. 
• Funcional o tecnológica: Aptitud para transformación y conservación 
• De presentación: tipos de cortes, nuevos productos, nuevos sistemas de envasado. 
• Sensorial: color, olor, textura, jugosidad, sabor, aroma, etc. 
• Higiénico-sanitaria: microorganismos, residuos tóxicos, antibióticos, pesticidas, promotores de crecimiento. 

¿Cuáles son los puntos críticos para conseguir la calidad? 

En toda la cadena cárnica, desde la producción del animal hasta el consumo de su carne, existen distintos puntos críticos a los que debemos prestarle atención con el objetivo de lograr la máxima calidad exigida por el mercado a donde sea destinado.  

• Animal: raza, sexo, edad, individuo, tipo de músculo.  
• Índices productivos del animal: sistema extensivo o intensivo, tipo y nivel de alimentación, agua, sanidad, promotores de crecimiento.  
• Medio ambiente: temperatura, humedad, ruidos, insectos. 
• Transporte: condiciones del transporte, sobre todo las referidas al mantenimiento de la cadena de frío y a la higiene.  
• Pre-sacrificio: descarga en frigorífico, manejo en corrales de espera, condiciones ambientales. 
• Faena: manejo general, conducción hacia sala de faena, noqueo, sangrado, estimulación eléctrica, condiciones higiénicas. 
• Comercialización / conservación: temperatura, humedad, ventilación, tiempo, iluminación, sistema. 
• Cocinado: tipo, temperatura, humedad, tiempo, condimentos, manejo previo. 
• Consumo: hábito culinario, temperatura, presentación, lugar.  

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