Microgreens: qué son, beneficios y usos
Los microgreens son plántulas comestibles jóvenes y tiernas, producidas a partir de semillas de varias especies. En los últimos años se ha acelerado su producción y consumo, siendo una tendencia creciente a nivel mundial.
En esta nota la Ing. María Mondino, docente del curso virtual “Producción de Microgreens” nos contará acerca de estas plántulas, así como de los beneficios de cultivarlos, y los diferentes usos que les podemos dar.
Los microgreens son plántulas comestibles jóvenes y tiernas, producidas a partir de semillas de varias especies. Según la especie utilizada, pueden ser recolectadas después de tan solo 7-21 días desde la germinación, cuando los cotiledones están completamente extendidos y se han formado las primeras hojas (Xiao, 2013). (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 8)
Con variedades caracterizadas por una gran variedad de formas, colores (verde, amarillo, rojo, púrpura), consistencia (tierno, crujiente, suculenta) y sabores (dulce, neutros, ácidos, picantes) (Di Gioia et al., 2015).
La porción comestible está representada por el tallo, los cotiledones y, a menudo, las primeras hojas verdaderas en su fase inicial. En algunos casos, incluso las cáscaras de semillas que se mantienen unidas a los cotiledones, si son pequeñas y tiernas, pueden convertirse en parte de la porción comestible.
Las especies de hortalizas más utilizadas para la producción son una nueva clase de verduras tiernas inmaduras producidas a partir de las semillas de hortalizas, hierbas o cereales, incluidas las especies silvestres (Xiao, Lester, Luo y Wang, 2012). En su mayoría se explotan especies pertenecientes a las familias Brassicaceae, Asteraceae, Chenopodiaceae, Lamiaceae, Apiaceae, Amarillydaceae, Amaranthceae y Cucurbitaceae (Xiao, Lester, et al., 2015).
Otras especies utilizadas para la producción de microgreens son los cereales (avena, trigo harinero, trigo duro, maíz, cebada, arroz), la quinoa, especie similar a los cereales, pero perteneciente a la familia Amaranthaceae, las leguminosas (garbanzos, alfalfa, judías, fenogreco, habas, lentejas, guisantes, trébol), semillas oleaginosas (girasol) e incluso especies como el lino y varias especies aromáticas como la albahaca, el cebollino, el cilantro y el comino (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 26).
Los microgreens se producen en una variedad de entornos (abiertos al aire libre, ambiente protegido, interior) y sistemas de cultivo (suelo, sin suelo), dependiendo de la escala de producción.
Gracias al ciclo de crecimiento rápido es posible producir los microgreens, tanto en tierra que, con sistemas de cultivo sin suelo, todo el año y de manera económica y sostenible, incluso sin el uso de fertilizantes y productos químicos agrícolas (Ebert et al., 2014). (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 23).
Se originaron a finales de los 80 en San Francisco, California, y desde entonces ganó popularidad como nuevos ingredientes culinarios novedosos en el mundo en los mejores restaurantes y tiendas de comestibles exclusivas (Treadwell, Hochmuth, Landrum y Laughlin, 2010).
Figura 1. Microgreens de Beta vulgaris Remolacha
Beneficios
Entre las ventajas en este tipo de cultivo se ha demostrado que son una buena fuente de vitaminas y otros fitonutrientes, como carotenoides y polifenoles (Sun et al., 2013; Xiao et al., 2012). Tienen también un excelente perfil nutricional y son una de las novedades más interesantes en el mercado de frutas y hortalizas frescas, hasta el punto de ser consideradas verdaderos “alimentos funcionales” o “súper alimentos” (Treadwellet al., 2010) porque, además del aporte de nutrientes, pueden proporcionar componentes bioactivos, capaces de mejorar algunas funciones del organismo y/o reducir el riesgo de enfermedades.
Un estudio reciente, realizado por un grupo de investigadores del Departamento de Agricultura (USDA) y de la Universidad de Maryland (USA), que analiza el contenido de vitaminas (C, E y K) y carotenoides (β- caroteno, luteína y zeaxantina) de veinticinco especies de microhortalizas, ha evidenciado que, en comparación con las hortalizas convencionales cosechadas en el punto de madurez comercial, las microhortalizas tienen un contenido de compuestos antioxidantes de hasta incluso doce veces mayor (Xiao et al., 2012).
Además de su alto contenido de vitaminas y compuestos antioxidantes, los microgreens pueden proporcionar una buena cantidad de elementos minerales (Di Gioia et al., 2015).
Por otra parte, hay que considerar que, en comparación con las hortalizas convencionales que normalmente se consumen cocidas, el consumo en crudo de los microgreens tiene la ventaja de evitar la pérdida de nutrientes o la degradación de las vitaminas termolábiles.
Otra de las ventajas de los microgreens es que se pueden comercializar antes de ser recolectados, intactos, con todo el sustrato de cultivo, dejando que sea el chef o el mismo consumidor el que realice el corte del producto en la cocina, incluso unos pocos minutos antes de su uso. Esta forma de comercialización es una gran innovación, ya que garantiza una vida más larga del producto en el mercado y asegura una alta calidad tanto en términos de producto fresco como de valor nutricional (Di Gioia et al., 2015). Por otra parte, una de las razones del éxito de esta nueva categoría de productos es la reducción, o el uso alternativo, del tiempo libre en el trabajo que empuja cada vez más hacia el consumo de vegetales que no impliquen dificultades particulares o pérdida de tiempo en fase de preparación.
Los microgreens son ideales para la producción en interiores y son parte del movimiento global hacia la agricultura ambiental controlada (CEA) (Riggio, Jones y Gibson, 2019a). Este movimiento está impulsado por el crecimiento de la población, la reducción de las tierras cultivables y la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria (Goodman y Minner, 2019; Stoleru, Ionitᾰ y Zamfirache, 2016; Wood, 2019). El corto tiempo para cosechar los microvegetales y los altos valores de mercado los convierte en importantes cultivos de CEA (Wood, 2019) [traducción propia]. (Turnes, Luo y Buchanan, 2020, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.15049?__cf_chl_captcha_tk__=pmd_877295934da77054b7360bf8b6c972100ec59042-1628783481-0-gqNtZGzNAuKjcnBszQiO#jfds15049-bib-0073)
“Los consumidores buscan nuevos productos que respalden la salud y la longevidad combinado con delicia gastronómica (Drewnowski & Gomez-Carneros, 2000).” [Traducción propia] (Kyriacou, Rouphael, Di Gioia y Kyratzis, 2016, pág. 103).
Los microgreens además, son una rica fuente de alimento para aquellas categorías de consumidores particularmente exigentes, tales como las de los vegetarianos y los veganos, que pueden diversificar y enriquecer su dieta usando las muchas especies de microgreens disponibles.
Usos
Los microgreens suelen comerse crudos y enteros, limitando así la cantidad de residuos producidos y la pérdida o degradación de fitonutrientes que a menudo ocurre durante la fase de preparación en la cocina, especialmente para los alimentos cocinados (Di Gioia et al., 2015). (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 23).
- Adornar bebidas, aperitivos.
- Incorporar en ensaladas, primeros y segundos platos, sopas, sándwiches, bruschettas y postres.
- Algunas variedades para alimentación de animales: trigo, avena, cebada (FVH).
Docente
María Mondino
Ingeniera Agrónoma recibida en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), Argentina, desde el año 2015. Durante el 2018 obtuvo dos becas: Beca Bit Tipo 2, de Secretaría de Ciencia y Tecnología, acerca del proyecto Modelo Agro bioproductivo Comunitario, y una beca parcial para poder cursar la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UNC). Es docente ayudante A de la Facultad de Agronomía de la UNC desde el año 2018, donde dicta las asignaturas Biología Celular y Sistemas de Agroalimentos. Participa en proyectos de investigación y extensión universitaria en relación con la gestión de la calidad en la producción hidropónica de hortalizas. Realiza tareas de auditorías a diferentes cadenas alimenticias de Córdoba, Argentina, desde el año 2018. En el año 2019 acreditó el curso Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de frutas y hortalizas dictado por el SENASA. En el año 2020 cursó y acreditó la Diplomatura en Cultivos Hidropónicos, dictada en la Universidad Católica de Córdoba. A partir del año 2020 forma parte de equipo de docentes de Poniio Hidroponía y actualmente es la responsable del Área Educativa.