Los microgreens son plántulas comestibles jóvenes y tiernas, producidas a partir de semillas de varias especies. En los últimos años se ha acelerado su producción y consumo, siendo una tendencia creciente a nivel mundial.
En esta nota la Ing. María Mondino, docente del curso virtual “Producción de Microgreens” nos contará acerca de estas plántulas, así como de los beneficios de cultivarlos, y los diferentes usos que les podemos dar.
Los microgreens son plántulas comestibles jóvenes y tiernas, producidas a partir de semillas de varias especies. Según la especie utilizada, pueden ser recolectadas después de tan solo 7-21 días desde la germinación, cuando los cotiledones están completamente extendidos y se han formado las primeras hojas (Xiao, 2013). (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 8)
Con variedades caracterizadas por una gran variedad de formas, colores (verde, amarillo, rojo, púrpura), consistencia (tierno, crujiente, suculenta) y sabores (dulce, neutros, ácidos, picantes) (Di Gioia et al., 2015).
La porción comestible está representada por el tallo, los cotiledones y, a menudo, las primeras hojas verdaderas en su fase inicial. En algunos casos, incluso las cáscaras de semillas que se mantienen unidas a los cotiledones, si son pequeñas y tiernas, pueden convertirse en parte de la porción comestible.
Las especies de hortalizas más utilizadas para la producción son una nueva clase de verduras tiernas inmaduras producidas a partir de las semillas de hortalizas, hierbas o cereales, incluidas las especies silvestres (Xiao, Lester, Luo y Wang, 2012). En su mayoría se explotan especies pertenecientes a las familias Brassicaceae, Asteraceae, Chenopodiaceae, Lamiaceae, Apiaceae, Amarillydaceae, Amaranthceae y Cucurbitaceae (Xiao, Lester, et al., 2015).
Otras especies utilizadas para la producción de microgreens son los cereales (avena, trigo harinero, trigo duro, maíz, cebada, arroz), la quinoa, especie similar a los cereales, pero perteneciente a la familia Amaranthaceae, las leguminosas (garbanzos, alfalfa, judías, fenogreco, habas, lentejas, guisantes, trébol), semillas oleaginosas (girasol) e incluso especies como el lino y varias especies aromáticas como la albahaca, el cebollino, el cilantro y el comino (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 26).
Los microgreens se producen en una variedad de entornos (abiertos al aire libre, ambiente protegido, interior) y sistemas de cultivo (suelo, sin suelo), dependiendo de la escala de producción.
Gracias al ciclo de crecimiento rápido es posible producir los microgreens, tanto en tierra que, con sistemas de cultivo sin suelo, todo el año y de manera económica y sostenible, incluso sin el uso de fertilizantes y productos químicos agrícolas (Ebert et al., 2014). (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 23).
Se originaron a finales de los 80 en San Francisco, California, y desde entonces ganó popularidad como nuevos ingredientes culinarios novedosos en el mundo en los mejores restaurantes y tiendas de comestibles exclusivas (Treadwell, Hochmuth, Landrum y Laughlin, 2010).
Figura 1. Microgreens de Beta vulgaris Remolacha
Entre las ventajas en este tipo de cultivo se ha demostrado que son una buena fuente de vitaminas y otros fitonutrientes, como carotenoides y polifenoles (Sun et al., 2013; Xiao et al., 2012). Tienen también un excelente perfil nutricional y son una de las novedades más interesantes en el mercado de frutas y hortalizas frescas, hasta el punto de ser consideradas verdaderos “alimentos funcionales” o “súper alimentos” (Treadwellet al., 2010) porque, además del aporte de nutrientes, pueden proporcionar componentes bioactivos, capaces de mejorar algunas funciones del organismo y/o reducir el riesgo de enfermedades.
Un estudio reciente, realizado por un grupo de investigadores del Departamento de Agricultura (USDA) y de la Universidad de Maryland (USA), que analiza el contenido de vitaminas (C, E y K) y carotenoides (β- caroteno, luteína y zeaxantina) de veinticinco especies de microhortalizas, ha evidenciado que, en comparación con las hortalizas convencionales cosechadas en el punto de madurez comercial, las microhortalizas tienen un contenido de compuestos antioxidantes de hasta incluso doce veces mayor (Xiao et al., 2012).
Además de su alto contenido de vitaminas y compuestos antioxidantes, los microgreens pueden proporcionar una buena cantidad de elementos minerales (Di Gioia et al., 2015).
Por otra parte, hay que considerar que, en comparación con las hortalizas convencionales que normalmente se consumen cocidas, el consumo en crudo de los microgreens tiene la ventaja de evitar la pérdida de nutrientes o la degradación de las vitaminas termolábiles.
Otra de las ventajas de los microgreens es que se pueden comercializar antes de ser recolectados, intactos, con todo el sustrato de cultivo, dejando que sea el chef o el mismo consumidor el que realice el corte del producto en la cocina, incluso unos pocos minutos antes de su uso. Esta forma de comercialización es una gran innovación, ya que garantiza una vida más larga del producto en el mercado y asegura una alta calidad tanto en términos de producto fresco como de valor nutricional (Di Gioia et al., 2015). Por otra parte, una de las razones del éxito de esta nueva categoría de productos es la reducción, o el uso alternativo, del tiempo libre en el trabajo que empuja cada vez más hacia el consumo de vegetales que no impliquen dificultades particulares o pérdida de tiempo en fase de preparación.
Los microgreens son ideales para la producción en interiores y son parte del movimiento global hacia la agricultura ambiental controlada (CEA) (Riggio, Jones y Gibson, 2019a). Este movimiento está impulsado por el crecimiento de la población, la reducción de las tierras cultivables y la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria (Goodman y Minner, 2019; Stoleru, Ionitᾰ y Zamfirache, 2016; Wood, 2019). El corto tiempo para cosechar los microvegetales y los altos valores de mercado los convierte en importantes cultivos de CEA (Wood, 2019) [traducción propia]. (Turnes, Luo y Buchanan, 2020, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.15049?__cf_chl_captcha_tk__=pmd_877295934da77054b7360bf8b6c972100ec59042-1628783481-0-gqNtZGzNAuKjcnBszQiO#jfds15049-bib-0073)
“Los consumidores buscan nuevos productos que respalden la salud y la longevidad combinado con delicia gastronómica (Drewnowski & Gomez-Carneros, 2000).” [Traducción propia] (Kyriacou, Rouphael, Di Gioia y Kyratzis, 2016, pág. 103).
Los microgreens además, son una rica fuente de alimento para aquellas categorías de consumidores particularmente exigentes, tales como las de los vegetarianos y los veganos, que pueden diversificar y enriquecer su dieta usando las muchas especies de microgreens disponibles.
Los microgreens suelen comerse crudos y enteros, limitando así la cantidad de residuos producidos y la pérdida o degradación de fitonutrientes que a menudo ocurre durante la fase de preparación en la cocina, especialmente para los alimentos cocinados (Di Gioia et al., 2015). (Di Gioia y Santamaria, 2015, pág. 23).
Ingeniera Agrónoma recibida en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), Argentina, desde el año 2015. Durante el 2018 obtuvo dos becas: Beca Bit Tipo 2, de Secretaría de Ciencia y Tecnología, acerca del proyecto Modelo Agro bioproductivo Comunitario, y una beca parcial para poder cursar la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UNC). Es docente ayudante A de la Facultad de Agronomía de la UNC desde el año 2018, donde dicta las asignaturas Biología Celular y Sistemas de Agroalimentos. Participa en proyectos de investigación y extensión universitaria en relación con la gestión de la calidad en la producción hidropónica de hortalizas. Realiza tareas de auditorías a diferentes cadenas alimenticias de Córdoba, Argentina, desde el año 2018. En el año 2019 acreditó el curso Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de frutas y hortalizas dictado por el SENASA. En el año 2020 cursó y acreditó la Diplomatura en Cultivos Hidropónicos, dictada en la Universidad Católica de Córdoba. A partir del año 2020 forma parte de equipo de docentes de Poniio Hidroponía y actualmente es la responsable del Área Educativa.
Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.
Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:
El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.
En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos
En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.
El Curso Certificado en Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.
El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.
Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.
Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).
A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países.
Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.