Este año nuestro país exportará alrededor de 650 mil toneladas por un valor de 2500 millones de dólares, lo que equivale a algo más del 20% de su producción. Además de los mercados tradicionales como la Unión Europea (UE), otros mercados de exportación siguen abriéndose a la carne argentina. Tal es el caso del gigante asiático (China) el cual ha pasado, inesperadamente, a ser el principal destino de exportación llevándose casi el 50% de nuestras carnes exportadas. Pero este mercado requiere carne con unas características determinadas: 7 de cada 10 kg de carne de vaca que se exportan son absorbidas por China.
La calidad de esta carne es totalmente diferente de la calidad de la carne refrigerada exigida por la Unión Europea o a la de otros países que importan carne congelada para industrializar. Mientras la UE paga alrededor de U$S 10.500/ton de los tres cortes más caros que tiene la media res (carne refrigerada conocida como rump and loin) otros países compran carne congelada con hueso (U$S 3200/ton) o sin hueso (U$S 4900/ton) para consumo o para industrializar.
Como puede verse, la calidad de la carne demandada por los distintos mercados de exportación varía enormemente. Por eso debemos estar preparados y capacitados para producir la calidad de carne que requieren mercados tan diferentes.
La calidad de la res y la carne vacuna producidas en Argentina varían de una región a otra y de un campo a otro, porque depende de cómo se han manejado los recursos naturales y las herramientas técnicas disponibles durante la producción de los animales en el campo. Estas diferentes calidades son producto también de las características intrínsecas de los animales ya que, en nuestro país, coexisten una gran variedad de razas y biotipos: desde las razas británicas puras hasta las índicas puras y numerosas razas y biotipos intermedios con mezcla de sangres británicas e índicas.
También tenemos que tener en cuenta a otras razas carniceras europeas que se crían en el país como las razas francesas, especialmente, sin olvidar a los animales de razas lecheras que llegan a faena procedentes de los tambos. Todas ellas aportarán una calidad carnicera diferente en distribución, cantidad y calidad de músculo y de grasa cuando el animal llegue al frigorífico lo que, a su vez, va a estar modificado por la alimentación recibida (pastoril, engorde a corral o mixtas, con una enorme variedad de situaciones intermedias), categoría, castración, edad a faena, peso de faena, sanidad, etc.
Como si esto fuera poco, el trato que reciban los animales en su traslado hacia la planta frigorífica y su permanencia en ella, producirán también cambios en la calidad de la res y carne producidas. Esto comprende el manejo en los corrales del establecimiento, la carga en el camión, las condiciones del viaje, la descarga en el frigorífico y el manejo de los animales en los corrales de la industria previo a su faena. De los más de 13 millones de vacunos que anualmente se faenan en el país, estamos perdiendo por recortes 1 kg por cabeza faenada en promedio.
Si bien no hay estudios realizados a nivel nacional se estima que se pierde alrededor del 7% del valor de cada media res debido a los recortes de carne que realiza la industria en el momento de la faena debido a la presencia de golpes, hematomas y carnes de corte oscuro.
Para no quedarnos cortos, otros procesos aplicados a la carne, de los cuales son responsables la industria frigorífica y el comercio, como son la refrigeración, congelación, maduración, envasado, etc., seguirán modificando la calidad de la carne hasta llegar a la mesa del consumidor. En total, se estima que todo el sector de ganados y carnes pierde alrededor de U$S 200 millones anuales por la ineficiencia en la producción a campo, las pérdidas de carne en la media res y en la calidad de la carne como producto final.
Es por este motivo, que todas y cada una de las personas que trabajamos en los distintos eslabones que componemos la cadena de ganados y carnes en el país (profesionales, gerentes, jefes de procesos, encargados de áreas, comerciantes, etc.) tenemos que estar preparados y capacitados para evitar esas pérdidas y producir la calidad demandada y exigida por nuestros mercados interno y externo, pues cada uno de nosotros debe asumir su grado de responsabilidad para llegar a nuestros clientes con la mejor calidad posible.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC y UCC. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”.
Tiene más de 27 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Vacuna, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción ganadera, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del curso “Calidad de res y carne vacuna” en AgroGlobal.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.