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8 abril, 2019
La Argentina ha llegado a las 3 millones de toneladas anuales de producción de carne vacuna. Si bien el consumo interno está estancado por el momento en alrededor de 50 kg anuales por habitante, muchos países o bloques compran desde hace décadas nuestras carnes por la buena calidad que las caracteriza.
Este año nuestro país exportará alrededor de 650 mil toneladas por un valor de 2500 millones de dólares, lo que equivale a algo más del 20% de su producción. Además de los mercados tradicionales como la Unión Europea (UE), otros mercados de exportación siguen abriéndose a la carne argentina. Tal es el caso del gigante asiático (China) el cual ha pasado, inesperadamente, a ser el principal destino de exportación llevándose casi el 50% de nuestras carnes exportadas. Pero este mercado requiere carne con unas características determinadas: 7 de cada 10 kg de carne de vaca que se exportan son absorbidas por China.
La calidad de esta carne es totalmente diferente de la calidad de la carne refrigerada exigida por la Unión Europea o a la de otros países que importan carne congelada para industrializar. Mientras la UE paga alrededor de U$S 10.500/ton de los tres cortes más caros que tiene la media res (carne refrigerada conocida como rump and loin) otros países compran carne congelada con hueso (U$S 3200/ton) o sin hueso (U$S 4900/ton) para consumo o para industrializar.
Como puede verse, la calidad de la carne demandada por los distintos mercados de exportación varía enormemente. Por eso debemos estar preparados y capacitados para producir la calidad de carne que requieren mercados tan diferentes.
La calidad de la res y la carne vacuna producidas en Argentina varían de una región a otra y de un campo a otro, porque depende de cómo se han manejado los recursos naturales y las herramientas técnicas disponibles durante la producción de los animales en el campo. Estas diferentes calidades son producto también de las características intrínsecas de los animales ya que, en nuestro país, coexisten una gran variedad de razas y biotipos: desde las razas británicas puras hasta las índicas puras y numerosas razas y biotipos intermedios con mezcla de sangres británicas e índicas.
También tenemos que tener en cuenta a otras razas carniceras europeas que se crían en el país como las razas francesas, especialmente, sin olvidar a los animales de razas lecheras que llegan a faena procedentes de los tambos. Todas ellas aportarán una calidad carnicera diferente en distribución, cantidad y calidad de músculo y de grasa cuando el animal llegue al frigorífico lo que, a su vez, va a estar modificado por la alimentación recibida (pastoril, engorde a corral o mixtas, con una enorme variedad de situaciones intermedias), categoría, castración, edad a faena, peso de faena, sanidad, etc.
Como si esto fuera poco, el trato que reciban los animales en su traslado hacia la planta frigorífica y su permanencia en ella, producirán también cambios en la calidad de la res y carne producidas. Esto comprende el manejo en los corrales del establecimiento, la carga en el camión, las condiciones del viaje, la descarga en el frigorífico y el manejo de los animales en los corrales de la industria previo a su faena. De los más de 13 millones de vacunos que anualmente se faenan en el país, estamos perdiendo por recortes 1 kg por cabeza faenada en promedio.
Si bien no hay estudios realizados a nivel nacional se estima que se pierde alrededor del 7% del valor de cada media res debido a los recortes de carne que realiza la industria en el momento de la faena debido a la presencia de golpes, hematomas y carnes de corte oscuro.
Para no quedarnos cortos, otros procesos aplicados a la carne, de los cuales son responsables la industria frigorífica y el comercio, como son la refrigeración, congelación, maduración, envasado, etc., seguirán modificando la calidad de la carne hasta llegar a la mesa del consumidor. En total, se estima que todo el sector de ganados y carnes pierde alrededor de U$S 200 millones anuales por la ineficiencia en la producción a campo, las pérdidas de carne en la media res y en la calidad de la carne como producto final.
Es por este motivo, que todas y cada una de las personas que trabajamos en los distintos eslabones que componemos la cadena de ganados y carnes en el país (profesionales, gerentes, jefes de procesos, encargados de áreas, comerciantes, etc.) tenemos que estar preparados y capacitados para evitar esas pérdidas y producir la calidad demandada y exigida por nuestros mercados interno y externo, pues cada uno de nosotros debe asumir su grado de responsabilidad para llegar a nuestros clientes con la mejor calidad posible.
Sobre el autor
Ricardo Consigli
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC y UCC. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”.
Tiene más de 27 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Vacuna, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción ganadera, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del curso “Calidad de res y carne vacuna” en AgroGlobal.
