Los factores inherentes a la calidad de carne bovina
El término CALIDAD es muy amplio ya que depende de los atributos que el consumidor, sea una persona o un país, evalúe en el producto que esté dispuesto a comprar. Si se analiza la carne bovina como un alimento fresco, puede diferenciarse claramente cuál es la calidad que demanda un consumidor de nuestro país como así también los diferentes países que importan la carne argentina.
Dentro de estos últimos, algunos como China demandan cortes que aquí son considerados de baja calidad. Esto sucede porque en las últimas dos décadas cientos de millones de personas de clase baja pasaron a formar parte de la clase media en ese país y, por lo tanto, comenzaron a comprar carne bovina, alimento considerado de prestigio en el mundo entero. Por otra parte, la Unión Europea demanda cortes de alto valor comercial porque sus habitantes gozan de un buen poder adquisitivo.
Por este motivo, la calidad de la carne no tiene atributos claramente definidos, sino que dependerá de quién o quiénes estén demandando el producto.
Para ello, el sector de ganados y carnes en Argentina tiene que estar preparado para producir la calidad que exige cada uno de sus clientes. Esto se logra a través del conocimiento y manejo de los factores que pueden modificar la calidad del producto que se obtiene en el campo.
Los factores inherentes a la calidad del animal como también todos aquellos incluidos en su producción, van a condicionar las características del producto (el animal vivo o su res) que el eslabón primario entrega a la industria. Aunque en los siguientes eslabones habrá otros procesos que pueden llegar a modificar la calidad final de la carne, ésta no será óptima si el productor no se esfuerza en lograr la mejor calidad posible en el campo.
Lograr y cuidar la calidad que sale del campo
Los grandes esfuerzos que hacen muchas empresas ganaderas en producir animales de excelente conformación carnicera y estado de engrasamiento óptimo para el mercado al cual van destinados, pueden desaparecer en cuestión de pocos minutos. Actualmente el bienestar animal es un bien no negociable y los principales mercados importadores de carne bovina del mundo exigen su cumplimiento, como así también el mercado interno al cual va destinado el 75% de la producción anual de carne en el caso de Argentina. Por lo tanto, el maltrato de los animales que van a ser destinados a faena, sea en los corrales del campo, durante el transporte hacia la planta frigorífica y en las instalaciones de la industria pueden llegar a provocar pérdidas cualitativas y cuantitativas en la media res y su carne.
Está comprobado que los animales sufren estrés tanto físico como psíquico y que dicho estrés alterará, de manera irreversible, la calidad de la carne que llega al consumidor.
En función de esto, el trato adecuado durante el transporte y manejo previo a la faena serán determinantes para lograr minimizar las consecuencias negativas sobre la media res y la carne, que generalmente se traducen en presencia de machucones, contusiones y carnes de corte oscuro. Estos problemas generan pérdidas para el productor, la industria, el comerciante y el consumidor. Ningún eslabón de la cadena queda afuera.
Si los bovinos han tenido un correcto proceso de faena, una adecuada refrigeración de sus medias reses, buena maduración de su carne y preparación de los cortes, permitirá llegar con un producto de excelente calidad tanto a mercados extranjeros como al consumidor interno. Con ello se podrá garantizar una excelente vida comercial del producto y destacada calidad sensorial en el momento del consumo ya que las características organolépticas como color, terneza, jugosidad, sabor y aroma serán óptimas en estos dos puntos críticos de la cadena: la venta y el consumo.
Sobre el autor
Ricardo I. Consigli
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC y UCC. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Tiene más de 27 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Vacuna, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción ganadera, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del curso “Calidad de res y carne vacuna” en AgroGlobal.