El término CALIDAD es muy amplio ya que depende de los atributos que el consumidor, sea una persona o un país, evalúe en el producto que esté dispuesto a comprar. Si se analiza la carne bovina como un alimento fresco, puede diferenciarse claramente cuál es la calidad que demanda un consumidor de nuestro país como así también los diferentes países que importan la carne argentina.
Dentro de estos últimos, algunos como China demandan cortes que aquí son considerados de baja calidad. Esto sucede porque en las últimas dos décadas cientos de millones de personas de clase baja pasaron a formar parte de la clase media en ese país y, por lo tanto, comenzaron a comprar carne bovina, alimento considerado de prestigio en el mundo entero. Por otra parte, la Unión Europea demanda cortes de alto valor comercial porque sus habitantes gozan de un buen poder adquisitivo.
Por este motivo, la calidad de la carne no tiene atributos claramente definidos, sino que dependerá de quién o quiénes estén demandando el producto.
Para ello, el sector de ganados y carnes en Argentina tiene que estar preparado para producir la calidad que exige cada uno de sus clientes. Esto se logra a través del conocimiento y manejo de los factores que pueden modificar la calidad del producto que se obtiene en el campo.
Los factores inherentes a la calidad del animal como también todos aquellos incluidos en su producción, van a condicionar las características del producto (el animal vivo o su res) que el eslabón primario entrega a la industria. Aunque en los siguientes eslabones habrá otros procesos que pueden llegar a modificar la calidad final de la carne, ésta no será óptima si el productor no se esfuerza en lograr la mejor calidad posible en el campo.
Los grandes esfuerzos que hacen muchas empresas ganaderas en producir animales de excelente conformación carnicera y estado de engrasamiento óptimo para el mercado al cual van destinados, pueden desaparecer en cuestión de pocos minutos. Actualmente el bienestar animal es un bien no negociable y los principales mercados importadores de carne bovina del mundo exigen su cumplimiento, como así también el mercado interno al cual va destinado el 75% de la producción anual de carne en el caso de Argentina. Por lo tanto, el maltrato de los animales que van a ser destinados a faena, sea en los corrales del campo, durante el transporte hacia la planta frigorífica y en las instalaciones de la industria pueden llegar a provocar pérdidas cualitativas y cuantitativas en la media res y su carne.
Está comprobado que los animales sufren estrés tanto físico como psíquico y que dicho estrés alterará, de manera irreversible, la calidad de la carne que llega al consumidor.
En función de esto, el trato adecuado durante el transporte y manejo previo a la faena serán determinantes para lograr minimizar las consecuencias negativas sobre la media res y la carne, que generalmente se traducen en presencia de machucones, contusiones y carnes de corte oscuro. Estos problemas generan pérdidas para el productor, la industria, el comerciante y el consumidor. Ningún eslabón de la cadena queda afuera.
Si los bovinos han tenido un correcto proceso de faena, una adecuada refrigeración de sus medias reses, buena maduración de su carne y preparación de los cortes, permitirá llegar con un producto de excelente calidad tanto a mercados extranjeros como al consumidor interno. Con ello se podrá garantizar una excelente vida comercial del producto y destacada calidad sensorial en el momento del consumo ya que las características organolépticas como color, terneza, jugosidad, sabor y aroma serán óptimas en estos dos puntos críticos de la cadena: la venta y el consumo.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC y UCC. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Tiene más de 27 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Vacuna, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción ganadera, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del curso “Calidad de res y carne vacuna” en AgroGlobal.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.