En los últimos años la polémica y debate por las ventajas o desventajas de consumir carne se incrementó. Es importante conocer la importancia del consumo de carne bovina por el alto valor nutritivo que representa.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos contará en esta nota sobre los 10 beneficios del consumo de carne bovina.
La carne bovina es una gran fuente de L-carnitina la cual desempeña un importante papel en el metabolismo de las grasas transportándolas a las mitocondrias para quemarlas. Nuestro cuerpo puede sintetizar en el hígado cantidades suficientes de L-carnitina para las necesidades generales. Sin embargo, una mayor ingestión de L-carnitina reduce la hipertensión, el estrés oxidativo y la inflamación, y se asocia con una reducción de la mortalidad en pacientes con insuficiencia cardíaca. Un déficit de L-carnitina conduce a una disminución de la producción de energía y al aumento de la deposición de tejido adiposo en nuestro cuerpo.
El glutatión es conocido como el ‘antioxidante maestro’ ya que se lo vincula a procesos de anti-envejecimiento incrementando la longevidad, reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas y fortaleciendo el sistema inmunológico. Una deficiencia de glutatión contribuye al estrés oxidativo y la inflamación. Si bien nuestro cuerpo produce glutatión la carne bovina provee los aminoácidos necesarios para su síntesis. El glutatión desintoxica nuestro cuerpo, por ello, mantener altos niveles de glutatión es importante para nuestra salud general.
La carne bovina contiene 350 mg de creatina cada 100 g. Los beneficios para la salud son: mejora el rendimiento del ejercicio, ayuda al crecimiento y desarrollo muscular, proporciona a los músculos un mayor suministro de energía y mejora la resistencia. Si bien nuestro hígado produce creatina, la ingestión de carne bovina provee los aminoácidos precursores de la formación de la misma. Por ello el consumo de carne tiene dos impactos positivos en los niveles de creatina. En primer lugar lo proporciona directamente al cuerpo y, en segundo lugar, ayuda al cuerpo a sintetizarla.
Una alta ingestión de proteínas es importante porque nuestro cuerpo las utiliza para producir y reparar músculos, huesos, piel y cartílago. La carne proporciona una cantidad abundante de este macronutriente. Una porción de 170 g de 80% de carne magra proporciona 46 g de proteína. Además, la tasa de síntesis de proteínas musculares disminuye rápidamente a medida que envejecemos, lo que hace que sea mucho más difícil construir y mantener la masa muscular. Los adultos mayores con menor masa muscular tienen un mayor riesgo de mortalidad.
La carne provee hierro, fósforo, selenio, zinc, calcio, cobre, magnesio, manganeso y potasio. Proporciona más de la mitad de la cantidad recomendada de selenio y zinc del día. El magnesio mejora el proceso de metabolización de la insulina, y el zinc contribuye a la aceleración de síntesis de las proteínas. El selenio mejora la inmunidad, es antioxidante y reduce el colesterol. Muchas personas tienen problemas de deficiencia con algunos de estos minerales.
La anemia por deficiencia de hierro es una epidemia creciente en todo el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud, en el mundo 1.620 millones de personas padecen este tipo de anemia. Hay dos tipos de hierro disponibles en los alimentos, el hierro hemo y no hemo. a) Hierro hemo: es la forma más biodisponible de hierro absorbiéndose en más de un 80%, y la carne y otros alimentos de origen animal lo contienen exclusivamente. b) Hierro no hemo: el hierro no hemo se encuentra en alimentos vegetales como frutas, legumbres, verduras y nueces. En comparación con el hierro hemo, nuestro cuerpo lo absorbe en una proporción muy baja. El hierro hemínico es importante en la creación, desarrollo y maduración de los glóbulos rojos.
Otra ventaja de comer carne bovina es que proporciona una gran cantidad de carnosina. Contiene aproximadamente un 50% más que las aves de corral. La carnosina reduce los daños de un proceso llamado “glicación” implicado en el envejecimiento, lo que podría provocar aterosclerosis, diabetes, enfermedad renal crónica, enfermedad de Alzheimer y otras enfermedades crónicas. Además, ayuda a estimular el sistema inmunológico y reduce la inflamación.
Las principales vitaminas que contiene pertenecen al rango de vitaminas B (2, 3, 5, 6, 12) aunque también contiene cantidades más pequeñas de vitaminas E y K. La vitamina B6 mejora el sistema inmunitario. La vitamina B12 (cobalamina) es un nutriente esencial, y solo está disponible en los alimentos de origen animal (no en los de origen vegetal). Interviene en la formación de glóbulos rojos, pero también produce mejoras en la piel, estado de ánimo positivo, mejor sueño y regeneración neural. La falta de vitamina B12 también puede aumentar el riesgo de depresión y problemas de salud mental. Una porción de 170 g de carne proporciona casi el 100% de la cantidad recomendada de B12.
También conocido como CLA, el ácido linoleico conjugado es una grasa trans de origen natural que ayuda a mejorar la sensibilidad a la insulina y promueve la pérdida de grasa, además de sus propiedades anticancerígenas. Las principales fuentes de CLA incluyen carne y productos lácteos. Como veremos más adelante la carne de vacunos alimentados a pasto contiene mayor cantidad. La cantidad promedio de CLA en la carne de vacuno alimentado con pasto es del 0,46% del contenido de grasa mientras que la carne de vacuno alimentado con granos cae a 0,16% de grasa.
Suele compararse el costo de la carne bovina con algunos alimentos de origen vegetal. Normalmente 200 g de carne proporcionan alrededor de 550 calorías, pero 200 g de brócoli solo contienen 70 calorías. Esto significa que por cada 100 g la carne contiene ocho veces más de energía que el brócoli. Por lo tanto, por caloría ingerida la carne bovina es más barata que muchos vegetales.
El consumo de lípidos no es perjudicial para la salud humana. Los lípidos son indispensables ya que forman parte de la membrana celular. En el gráfico podemos ver que dicha membrana está formada por dos capas de lípidos siendo, entonces, un constituyente indispensable para la vida humana. De la misma manera podemos hablar del colesterol. El colesterol es uno de los lípidos más importantes que se encuentran en nuestro cuerpo. Sirve, fundamentalmente, para la formación de las membranas de las células de nuestros órganos y como “materia prima” para la síntesis de numerosas hormonas. Además, es precursor de los ácidos biliares, que son sustancias que forman parte de la bilis y que facilitan la digestión de los alimentos grasos. En el gráfico puede observarse la mólécula de colesterol (marcada con un círculo rojo) que se ubica entre las dos capas de lípidos.
Por eso, tanto los lípidos como el colesterol son beneficiosos y su “mala reputación” radica en informaciones tendenciosas que se han difundido en las últimas décadas. El consumo de lípidos y colesterol no es perjudicial; lo que es malo o perjudicial es el consumo excesivo de lípidos y colesterol. Cuando existe un exceso de colesterol circulante en la sangre, tiende a depositarse en la pared de las arterias provocando la arteriosclerosis, responsable de diversos cuadros cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. De allí podemos afirmar que “no hay alimentos malos sino dietas malas”: la dieta que consume una persona tiene que estar adaptada a su peso, edad, sexo y, sobre todo, a su actividad física diaria. Todos los alimentos son necesarios y beneficiosos para nuestro organismo.
POR ESO, EL CONSUMO DE UNA DIETA DIVERSIFICADA Y EQUILIBRADA (CARNES ROJAS, CARNES BLANCAS, VEGETALES, FRUTAS, CEREALES, LÁCTEOS, ETC.) ES LA MÁS SALUDABLE DE TODAS.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.
Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:
El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.
En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos
En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.
El Curso Certificado en Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.
El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.
Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.
Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).
A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países.
Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.