*Por Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo I. Consigli
El color de un corte de carne bovina cruda, en el momento de su comercialización, tiene especial importancia porque es el atributo de calidad sensorial que más tienen en cuenta los consumidores de todo el mundo en el momento de la compra, prefiriendo los colores claros o vivos a los colores oscuros.
Si el color de la carne le satisface, pasa a evaluar otras características del corte de carne presente en el envase: cantidad de hueso y grasa, tamaño de la pieza, número de piezas de carne (sobre todo en cortes como costeleta, bifes, u otro corte feteado), color de la grasa, presencia de exudado, etc.
El color de la carne fresca depende de muchos factores involucrados en la producción del animal vivo, el transporte a planta frigorífica, su faena o sacrificio, y el manejo de la carcasa y la carne a lo largo de la cadena de frío. Esto involucra también la manipulación de la carne y el tipo de envasado. La acción de estos factores puede ser directa o indirecta siendo los principales: raza, tipo y nivel de alimentación, edad, sexo, categoría, tipo de músculo, contenido de grasa intramuscular, condiciones del viaje en el transporte, estrés pre faena (manejo de los animales desde su ingreso a los corrales de la planta frigorífica hasta su noqueo), manejo de la carcasa en la cámara de frío, condiciones de refrigeración/congelación de la carne, tiempo de maduración, contaminación microbiana, tipo de envasado, tipo de iluminación de la heladera exhibidora, presencia de factores anti y pro-oxidantes de la carne, ángulo de corte con cuchillo que realiza el carnicero para la preparación de los cortes comerciales, entre otros.
La hemoglobina es el principal pigmento responsable del color de la sangre, como la mioglobina lo es del músculo. En la carne fresca la mioglobina puede presentarse en tres estados químicos diferentes: oximioglobina (rojo vivo), metamioglobina (rojo amarronado), desoximioglobina (rojo opaco), lo que está condicionado por múltiples factores (sobre todo tipo de envasado, tiempo de contacto con el oxígeno, contaminación microbiana, antioxidantes, etc.)
En las fotografías pueden observarse envases que contienen cortes de carne pero con coloraciones diferentes. Los cortes con coloraciones rojo vivo envasados en bandeja (Figura 1) obviamente son más atractivos para el consumidor que aquellos cortes con coloraciones oscuras (Figura 2). Debe aclararse que si la carne es envasada al vacío (Figura 4), siempre presentará un color oscuro ante la ausencia de oxígeno dentro del envase. Sin embargo, una vez abierto dicho envase la carne tomará un color rojo vivo luego de unas pocas horas de estar en contacto con el oxígeno del aire. La gran ventaja de este tipo de envasado es su larga vida útil (2 a 3 meses) en comparación con los 3 días de la carne envasada en bandeja.
De todos los productos frescos, la carne bovina es el que más complicaciones presenta en el momento de su comercialización por estar condicionado por el color que percibe el consumidor. Esto será determinante para su compra o rechazo.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.