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*Por Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo I. Consigli
El color de un corte de carne bovina cruda, en el momento de su comercialización, tiene especial importancia porque es el atributo de calidad sensorial que más tienen en cuenta los consumidores de todo el mundo en el momento de la compra, prefiriendo los colores claros o vivos a los colores oscuros.
Si el color de la carne le satisface, pasa a evaluar otras características del corte de carne presente en el envase: cantidad de hueso y grasa, tamaño de la pieza, número de piezas de carne (sobre todo en cortes como costeleta, bifes, u otro corte feteado), color de la grasa, presencia de exudado, etc.
El color de la carne fresca depende de muchos factores involucrados en la producción del animal vivo, el transporte a planta frigorífica, su faena o sacrificio, y el manejo de la carcasa y la carne a lo largo de la cadena de frío. Esto involucra también la manipulación de la carne y el tipo de envasado. La acción de estos factores puede ser directa o indirecta siendo los principales: raza, tipo y nivel de alimentación, edad, sexo, categoría, tipo de músculo, contenido de grasa intramuscular, condiciones del viaje en el transporte, estrés pre faena (manejo de los animales desde su ingreso a los corrales de la planta frigorífica hasta su noqueo), manejo de la carcasa en la cámara de frío, condiciones de refrigeración/congelación de la carne, tiempo de maduración, contaminación microbiana, tipo de envasado, tipo de iluminación de la heladera exhibidora, presencia de factores anti y pro-oxidantes de la carne, ángulo de corte con cuchillo que realiza el carnicero para la preparación de los cortes comerciales, entre otros.
La hemoglobina es el principal pigmento responsable del color de la sangre, como la mioglobina lo es del músculo. En la carne fresca la mioglobina puede presentarse en tres estados químicos diferentes: oximioglobina (rojo vivo), metamioglobina (rojo amarronado), desoximioglobina (rojo opaco), lo que está condicionado por múltiples factores (sobre todo tipo de envasado, tiempo de contacto con el oxígeno, contaminación microbiana, antioxidantes, etc.)
En las fotografías pueden observarse envases que contienen cortes de carne pero con coloraciones diferentes. Los cortes con coloraciones rojo vivo envasados en bandeja (Figura 1) obviamente son más atractivos para el consumidor que aquellos cortes con coloraciones oscuras (Figura 2). Debe aclararse que si la carne es envasada al vacío (Figura 4), siempre presentará un color oscuro ante la ausencia de oxígeno dentro del envase. Sin embargo, una vez abierto dicho envase la carne tomará un color rojo vivo luego de unas pocas horas de estar en contacto con el oxígeno del aire. La gran ventaja de este tipo de envasado es su larga vida útil (2 a 3 meses) en comparación con los 3 días de la carne envasada en bandeja.
De todos los productos frescos, la carne bovina es el que más complicaciones presenta en el momento de su comercialización por estar condicionado por el color que percibe el consumidor. Esto será determinante para su compra o rechazo.
Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo I. Consigli
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
