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Al evaluar los principales componentes de la leche queda en evidencia la importancia de tener una buena calidad de materia prima para la producción de calidad y para evitar defectos en el producto como problemas de inocuidad.
En esta nota, la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos nos comentará acerca del control de calidad de la leche, su conservación, procedimientos e ingreso en la industria.
¿Cómo puede afectar la calidad de la materia prima al producto?
Tiene una influencia directa si, tenemos en cuenta la composición, afecta el rendimiento y las características de los productos.
Además por ejemplo la presencia de antibióticos podría afectar no solo la producción de alimentos lácteos fermentados, inhibiendo la acción del fermento, sino también podría acarrear un problema de salud pública.
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales.
La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino se parte de leche cruda de buena calidad.
El objetivo es obtener la máxima cantidad de leche posible, al menor costo y con la máxima calidad.
Para evitar la contaminación microbiana, ya que es un alimento que se altera con facilidad, el objetivo principal debe ser minimizar el crecimiento microbiano.
El mejor sistema para almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
Control de calidad
Realizar controles de calidad de la leche cruda es una necesidad primordial para:
- El productor.
- El comprador de la materia prima (industria).
- El consumidor de productos lácteos.
- Por eso, el control de la leche y de los productos lácteos comienza en el tambo, el cual debe someterse a: Controles sanitarios regulares.
- Evaluación de las condiciones de higiene de las instalaciones.
- Evaluación de los animales.
- Control del material de ordeño.
- Verificación del enfriamiento de la leche
Conservación de la leche
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana.
Los inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura ambiente.
El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo.
El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes.
Las instalaciones de refrigeración tienen un costo elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo.
En zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, la creación de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores pueden representar una solución válida al problema.
En algunas zonas de los países en desarrollo, la refrigeración no es viable.
Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposición de la leche, consisten en hervir ésta inmediatamente después del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por ejemplo corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa.
Esta última opción es un sistema seguro y natural de conservación de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius.
La lactoperoxidasa es una enzima natural presente en la leche que cumple la función de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida, puesto que el sistema no se ha diseñado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurización.
El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.
Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C, el sistema de la lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde, por lo tanto, recogerla una sola vez al día, lo que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística, así como los costos de la recolección.
Entre el establecimiento productor (tambo) y la industria hay un componente fundamental que es el transporte.
El transportista de leche es la conexión más importante entre los tambos y las industrias lácteas.
Los sistemas de recogida varían ampliamente según la zona de producción, los pequeños productores pueden entregar la leche en tachos o cántaras, mientras que establecimientos que producen más litros utilizan para transportar la leche camiones cisterna.
Los tanques de refrigeración suelen estar provistos de sistemas de agitación que favorece la homogeneización de la leche y una mejor refrigeración de la misma. El tanque refrigerante puede ser también una fuente de contaminación importante, y para tratar de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseño correcto que se puedan limpiar y desinfectar eficazmente.
Procedimientos
La industria redacta un procedimiento para detallar los pasos de muestreo y los cuidados a que debe ser sometida la Leche Cruda para preservar la calidad inicial.
Muestreo: Tanto la temperatura de conservación como el procedimiento de toma de muestra son fundamentales para el análisis de calidad inicial.
Tal es así que algunos laboratorios aclaran en sus informes de resultados:
Este laboratorio no se responsabiliza por la incidencia del muestreo y la conservación de la muestra previo al ingreso al laboratorio sobre los resultados de los análisis.
Ingreso a la Industria
Lavado superficial previo a ingreso. El transporte antes de ingresar al área de recibo de la industria (donde se descarga la leche)debe ser lavado para eliminar la mayor cantidad de suciedad externa del camión.
Toma de muestra. Una vez el camión en zona de descarga, el operario a cargo deberá tomar una muestra de cada cisterna previo a la agitación manual del contenido, que se llevara al laboratorio, donde Calidad determinara si los parámetros son aceptables, para proceder a la descarga de la misma
Controles preventivos de descarga presencia o ausencia de antibióticos, temperatura, prueba de alcohol, pH, acidez y composición.
Si la Calidad de leche es correcta:
- Producida por vacas sanas
- Sin calostro
- Sin inhibidores y contaminantes
- < 400 mil células somáticas
- < 100 mil bacteria totales
- Índice crioscópico < 0,512°C
- Estable térmicamente
Se procede a la descarga .
Se realiza una limpieza en la boca de descarga del camión, la misma se deberá realizar con cepillo y agua caliente, luego una aspersión con agua clorada.
Se conecta la manguera para la descarga, registrando el volumen en el caudalímetro.
La manguera usada en la descarga deberá permanecer limpia y en lo posible conectada para evitar el ingreso a la misma de insectos, moscas, polvo etc
Una vez recibida, la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso.
El destino o uso que se da en cada país a la leche producida depende de varios factores, tales como la demanda del mercado interno, los gustos y costumbres regionales y posibilidad de exportación de diferentes productos lácteos.
En términos generales, una importante fracción de la leche producida es destinada a la producción de leches fluidas en sus diversas formas (pasteurizada, esterilizada, entera o desnatada).
Luisina Lavari
Licenciada en Tecnología de los Alimentos
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
