De los cuatro tipos de grasa que deposita el animal en su cuerpo a lo largo de su vida, el único que no puede retirarse del plato en el momento del consumo es la grasa intramuscular. Aunque “marmolado” y “veteado” se utilicen como sinónimos para representar a la grasa intramuscular de la carne, en realidad no lo son.
¿Cuál es la diferencia? ¿Cómo influyen las grasas en la calidad de carne? ¿cómo influye la grasa intramuscular en la terneza de la carne?
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuenta un poco más sobre la temática.
En el animal vivo, la carcasa y los cortes de carne bovina y porcina, los cuatro tipos de depósitos grasos que pueden estar presentes e interesan desde el punto de vista comercial son:
La grasa intramuscular es la última en depositarse en el músculo, luego que se ha producido el pico de deposición de los otros tres tipos de grasa corporal. La grasa intramuscular se deposita entre las fibras musculares. En el bovino esta grasa aparece en forma de “puntos” los que, al unirse, pueden formar “líneas” de allí que se la conozca como marmolado, marmoreado, marmóreo o marbling. En cambio, en el porcino la grasa intramuscular se deposita en forma de “vetas” por lo que se la conoce como “veteado”, que será más o menos visible según el tipo de músculo y el ángulo de corte de la carne.
En la actualidad en ambas especies se buscan animales que, sin excederse en la deposición de grasa subcutánea o de cobertura, tengan una buena infiltración de grasa en el músculo (intramuscular) ya que favorece a las principales características sensoriales que percibe el consumidor en el momento de la compra (color) y, sobre todo, del consumo (terneza, jugosidad, palatabilidad y flavor -sabor+aroma-).
Un mayor o menor contenido de grasa intramuscular depende principalmente de la raza o cruzamiento, sexo, edad y alimentación, aunque hay grandes diferencias entre individuos de una misma raza. Por ello, actualmente se buscan animales reproductores que transmitan un alto contenido de grasa intramuscular, pero sin excederse en los otros tipos de grasa corporal.
Los adipocitos (grasas) tienen un papel preponderante en el flavor y la terneza de la carne, principalmente, sin dejar de lado la influencia que tienen sobre la salud del consumidor. La influencia de los adipocitos sobre la calidad de la carne dependerá de su número, tamaño, enzimas lipogénicas, etc.
De los cuatro tipos de grasa que deposita el animal en su cuerpo a lo largo de su vida, el único que no puede retirarse del plato en el momento del consumo es la grasa intramuscular o marmolado. Es el último tipo de grasa que se deposita aunque, en animales jóvenes consumiendo dietas con alto contenido de energía, puede adelantarse su deposición.
Las dietas de sistemas pastoriles, que están basadas en el suministro de forrajes (gramíneas y leguminosas), suelen tener un contenido energético menor que las dietas basadas en granos y concentrados. De allí que el porcentaje de grasa intramuscular sea menor en la primera respecto a la segunda. Dietas basadas en forrajes logran una deposición de marmolado de entre 1 a 6% según el músculo considerado. En las dietas basadas en granos este porcentaje suele aumentar hasta el 10 o inclusive el 12%. Si comparamos esta deposición con la que ocurre en otras especies de alto consumo humano como el pollo, podemos observar que el porcentaje de grasa intramuscular varía también según el corte comercial, desde el 1% en cortes como la pechuga hasta el 9% en el muslo y la pata.
Un mayor porcentaje de grasa intramuscular favorece la terneza. La grasa, sobre todo si se consume la carne caliente, contribuye a facilitar la masticación dando la sensación de una mayor terneza. Si la carne está caliente una gran proporción de ácidos grasos se ha fundido pasando del estado sólido al líquido, de esta manera “lubrican” el bocado de carne facilitando la trituración de la carne en la cavidad bucal. Además, un mayor contenido graso en la carne estimula la secreción de las glándulas salivales; una mayor cantidad de saliva en el momento del consumo ejerce la misma acción que acabamos de describir.
Además, un alto contenido de grasa ayuda a “sellar” la superficie de la carne en el momento del cocinado lo que disminuye la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y la consecuente pérdida de agua.
En casi todas las especies domésticas de interés comercial el tejido adiposo que deposita el animal es el que más variaciones presenta en cantidad y “calidad” (composición) durante su vida. Esto ocurre en todas ellas a excepción de los rumiantes. El bovino, como mamífero rumiante, modifica los ácidos grasos que ingiere en la dieta saturándolos en más de un 90% en el rumen debido al fuerte ambiente reductor que allí se presenta.
De todos modos, la cantidad de tejido adiposo depositado condiciona, en la mayoría de los casos, el precio que recibirá el productor ganadero por el animal vivo o su media canal, según comercialice por peso vivo o rendimiento carcasa.
La grasa depositada puede comprender entre el 0,5 al 35% de la composición de tejidos de la media canal (músculo, grasa y hueso) provocando, sobre todo cuando su contenido es excesivo, modificaciones de hasta un 70 – 80% de su precio. Esto se produce ya que cuando el contenido graso supera el 20% se produce una disminución del % de cortes de mayor valor económico ubicados en el cuarto trasero y lomo del animal dándose, a su vez, un aumento en el % de los cortes de menor valor comercial como son los que se encuentran en el cuarto delantero y cuello.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.