Grasa intramuscular bovina y porcina: marmolado vs. veteado

De los cuatro tipos de grasa que deposita el animal en su cuerpo a lo largo de su vida, el único que no puede retirarse del plato en el momento del consumo es la grasa intramuscular. Aunque “marmolado” y “veteado” se utilicen como sinónimos para representar a la grasa intramuscular de la carne, en realidad no lo son. 

¿Cuál es la diferencia? ¿Cómo influyen las grasas en la calidad de carne? ¿cómo influye la grasa intramuscular en la terneza de la carne? 

En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuenta un poco más sobre la temática.  

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En el animal vivo, la carcasa y los cortes de carne bovina y porcina, los cuatro tipos de depósitos grasos que pueden estar presentes e interesan desde el punto de vista comercial son:  

• grasa interna 
• Intermuscular 
• Subcutánea 
• Intramuscular 

La grasa intramuscular es la última en depositarse en el músculo, luego que se ha producido el pico de deposición de los otros tres tipos de grasa corporal. La grasa intramuscular se deposita entre las fibras musculares. En el bovino esta grasa aparece en forma de “puntos” los que, al unirse, pueden formar “líneas” de allí que se la conozca como marmolado, marmoreado, marmóreo o marbling. En cambio, en el porcino la grasa intramuscular se deposita en forma de “vetas” por lo que se la conoce como “veteado”, que será más o menos visible según el tipo de músculo y el ángulo de corte de la carne. 

 
En la actualidad en ambas especies se buscan animales que, sin excederse en la deposición de grasa subcutánea o de cobertura, tengan una buena infiltración de grasa en el músculo (intramuscular) ya que favorece a las principales características sensoriales que percibe el consumidor en el momento de la compra (color) y, sobre todo, del consumo (terneza, jugosidad, palatabilidad y flavor -sabor+aroma-).  

Un mayor o menor contenido de grasa intramuscular depende principalmente de la raza o cruzamiento, sexo, edad y alimentación, aunque hay grandes diferencias entre individuos de una misma raza. Por ello, actualmente se buscan animales reproductores que transmitan un alto contenido de grasa intramuscular, pero sin excederse en los otros tipos de grasa corporal. 

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¿Cómo influyen los adipocitos (grasas) en la calidad de carne bovina? 

Los adipocitos (grasas)  tienen un papel preponderante en el flavor y la terneza de la carne, principalmente, sin dejar de lado la influencia que tienen sobre la salud del consumidor. La influencia de los adipocitos sobre la calidad de la carne dependerá de su número, tamaño, enzimas lipogénicas, etc. 

•  TERNEZA 
•  FLAVOR 

La grasa intramuscular en bovinos 

De los cuatro tipos de grasa que deposita el animal en su cuerpo a lo largo de su vida, el único que no puede retirarse del plato en el momento del consumo es la grasa intramuscular o marmolado. Es el último tipo de grasa que se deposita aunque, en animales jóvenes consumiendo dietas con alto contenido de energía, puede adelantarse su deposición. 

Las dietas de sistemas pastoriles, que están basadas en el suministro de forrajes (gramíneas y leguminosas), suelen tener un contenido energético menor que las dietas basadas en granos y concentrados. De allí que el porcentaje de grasa intramuscular sea menor en la primera respecto a la segunda. Dietas basadas en forrajes logran una deposición de marmolado de entre 1 a 6% según el músculo considerado. En las dietas basadas en granos este porcentaje suele aumentar hasta el 10 o inclusive el 12%. Si comparamos esta deposición con la que ocurre en otras especies de alto consumo humano como el pollo, podemos observar que el porcentaje de grasa intramuscular varía también según el corte comercial, desde el 1% en cortes como la pechuga hasta el 9% en el muslo y la pata. 

La grasa intramuscular y la terneza 

Un mayor porcentaje de grasa intramuscular favorece la terneza. La grasa, sobre todo si se consume la carne caliente, contribuye a facilitar la masticación dando la sensación de una mayor terneza. Si la carne está caliente una gran proporción de ácidos grasos se ha fundido pasando del estado sólido al líquido, de esta manera “lubrican” el bocado de carne facilitando la trituración de la carne en la cavidad bucal. Además, un mayor contenido graso en la carne estimula la secreción de las glándulas salivales; una mayor cantidad de saliva en el momento del consumo ejerce la misma acción que acabamos de describir. 

Además, un alto contenido de grasa ayuda a “sellar” la superficie de la carne en el momento del cocinado lo que disminuye la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y la consecuente pérdida de agua. 

El tejido adiposo 

En casi todas las especies domésticas de interés comercial el tejido adiposo que deposita el animal es el que más variaciones presenta en cantidad y “calidad” (composición) durante su vida. Esto ocurre en todas ellas a excepción de los rumiantes. El bovino, como mamífero rumiante, modifica los ácidos grasos que ingiere en la dieta saturándolos en más de un 90% en el rumen debido al fuerte ambiente reductor que allí se presenta. 

De todos modos, la cantidad de tejido adiposo depositado condiciona, en la mayoría de los casos, el precio que recibirá el productor ganadero por el animal vivo o su media canal, según comercialice por peso vivo o rendimiento carcasa. 

La grasa depositada puede comprender entre el 0,5 al 35% de la composición de tejidos de la media canal (músculo, grasa y hueso) provocando, sobre todo cuando su contenido es excesivo, modificaciones de hasta un 70 – 80% de su precio. Esto se produce ya que cuando el contenido graso supera el 20% se produce una disminución del % de cortes de mayor valor económico ubicados en el cuarto trasero y lomo del animal dándose, a su vez, un aumento en el % de los cortes de menor valor comercial como son los que se encuentran en el cuarto delantero y cuello. 

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