Comercialización de carne bovina: peso vivo, rendimiento canal o rendimiento carcasa
La modalidad de comercialización del ganado bovino determina que el productor ganadero reciba el pago en función de la calidad carnicera del animal vivo o de su media canal o media res.
El productor ganadero puede comercializar sus animales bajo dos modalidades diferentes: venta por peso vivo, y ventas según el rendimiento al gancho, rendimiento canal o rendimiento carcasa.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu profesores de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan un poco más sobre estas modalidades.
El productor ganadero puede comercializar sus animales bajo dos modalidades diferentes:
- venta por peso vivo,
- ventas según el rendimiento al gancho, rendimiento canal o rendimiento carcasa.
COMERCIALIZACIÓN POR PESO VIVO
La comercialización de los vacunos por su peso vivo (y “al bulto”) es la modalidad que históricamente se ha usado en todos los países de América Latina. En Argentina y otros países desde la década del `90 comenzó a imponerse la modalidad de comercialización por rendimiento canal cuando los animales son destinados a faena. La comercialización de categorías menores, como los terneros, se continúa haciendo por peso vivo o “al bulto” porque no puede emplearse en estos casos la modalidad de rendimiento canal.
CONTROL BALANZA CAMIÓN
Uno de los puntos críticos en este tipo de transacción es acordar entre comprador y vendedor dónde y cómo se pesará la tropa de animales. El productor ganadero puede disponer de balanza/báscula propia en su establecimiento rural. Estas balanzas para ganado suelen tener capacidades diferentes de pesaje (tamaño) que oscilan entre 1500 kg y 20.000 kg. Por ejemplo, en este último caso pueden pesarse hasta 50 vacunos con pesos vivos no mayores a los 400 kg. Las más comunes son las balanzas de 1500, 3000 y hasta 10.000 kg. Si el campo de origen no tiene balanza propia puede acordarse pesar en una balanza pública o privada para camiones. Se carga entonces la tropa en el camión y se viaja hasta el lugar acordado. Las balanzas para camiones tienen capacidades que van desde los 15.000 kg hasta los 120.000 kg. Si el pesaje de los animales se hace en camión deberá controlarse dos veces: la primera cuando el camión se pesa vacío (se llama “tara”) y la segunda cuando se pesa con la tropa de animales ya cargada (se llama “peso bruto”); la diferencia entre ambos pesos resulta en el “peso neto” de los animales producto de la transacción, o sea la cantidad de kg de peso vivo que se comercializan. Las balanzas pueden ser mecánicas, electrónicas o híbridas.
ACORDAR % DE DESBASTE
Categoría animal: El porcentaje de desbaste (descuento del peso vivo) dependerá de la categoría animal que se comercialice. Ya hemos visto que el tracto digestivo, sobre todo el rumen, es proporcionalmente mayor a medida que el animal aumenta su tamaño corporal. Es decir, no es proporcional la cantidad de agua y comida que tiene un ternero en su tracto digestivo si se la compara con animales adultos como vaca o toro.
Tipo de alimento: También es importante conocer qué tipo de alimento han consumido los animales los días previos a su comercialización. El tipo de alimento y el tamaño de la partícula determinarán que éste permanezca una mayor o menor cantidad de tiempo en el tracto digestivo (sobre todo en el rumen) para ser digerido por lo que afectará directamente el porcentaje de desbaste a aplicar.
Tiempo de encierre: El % de desbaste variará según el tiempo de encierre previo que tengan los vacunos antes de ser pesados individualmente o en grupo, por ejemplo cuando están cargados en un camión. El encierre implica que estos animales estarán con ayuno de agua y comida. Por eso, no es lo mismo un encierre de pocas horas a otro de 12 horas o más. Algunas veces se acuerda cargar y pesar directamente los animales en el camión desde el potrero donde están comiendo una pastura sin hacer un encierre previo. Obviamente el % de desbaste a aplicar será mayor ya que los animales tendrán en su rumen -y resto del tracto digestivo- una mayor cantidad de kg de alimento y agua.
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA CALCULAR EL DESBASTE
Aunque analizaremos de manera individual los principales factores que condicionan el porcentaje de desbaste es necesario aclarar que la mayoría de ellos están estrechamente relacionados entre sí, por lo que no pueden evaluarse de manera independiente cuando se calcula el desbaste.
Alimento: El desbaste a aplicar a los animales que se comercializan dependerá del tipo de alimento. No es lo mismo que un animal esté comiendo pasturas frescas, pasturas conservadas (heno en rollos o fardos, silo picado de planta de maíz o sorgo), granos, concentrados, etc. En general, mientras mayor sea la digestibilidad del alimento y menor el tamaño de la partícula ingerida, menor será el tiempo en que permanecerá en el rumen y tracto digestivo para su digestión y absorción de nutrientes.
Categoría: La categoría animal también es importante para el cálculo del desbaste. En categorías más chicas (terneros) se aplican menores porcentajes que en categorías grandes (vacas), sin embargo, aquí están estrechamente relacionados los factores sexo, edad y tamaño corporal. En general, en vacas suele aplicarse un mayor % de desbaste.
- Macho vs. hembra
- Edad
- Tamaño corporal
Raza: Es un factor que también presenta variaciones, pero, en general, se aplican mayores desbastes en razas lecheras que en carniceras, porque en las primeras el tracto digestivo es proporcionalmente mayor respecto a las segundas.
- Carniceras vs. Lecheras
Encierre: constituye uno de los puntos clave en la transacción comercial. Tiene que pactarse su duración en horas, horario de inicio y fin –cuando sean llevados para ser pesados en la báscula del campo o se carguen en el camión para su pesado posterior-, si el encierre se hace por la noche o durante el día, y la época del año en la que se realiza la operación.
- Duración
- Época del año: verano vs. invierno
- Diurno vs. nocturno
Transporte: En el caso de que los animales sean pesados en una balanza fuera del campo, son normalmente transportados en camión y el pesado se realiza en balanzas para camiones. El tipo de camión, la habilidad y predisposición del conductor para realizar un manejo cuidadoso, el tipo y estado de los caminos, el clima, y las condiciones en que viajan los animales cargados, determinarán las pérdidas por heces y orina que ocurran antes de ser pesados.
- Camión
- Conductor
- Camino
- Clima
- Carga
Balanza: También es importante saber a qué distancia se encontrará la balanza en donde serán pesados los animales ya que mientras mayor sea el tiempo que pasen arriba del camión, mayores serán las pérdidas de peso y menor el % de desbaste a aplicar luego de obtener el peso vivo total de la tropa.
- Distancia
Estrés: Tal como vimos en el capítulo de Bienestar Animal, es fundamental minimizar el estrés para evitar mayores pérdidas de peso por heces y orina.
- Manejo durante arreo
- Preparación tropa
- Carga
- Transporte
- Condiciones climáticas
COMERCIALIZACIÓN POR RENDIMIENTO CARCASA
La segunda opción de venta por parte del productor ganadero es por rendimiento al gancho, también conocido como rendimiento canal o rendimiento carcasa. En concreto representa el peso de todas las medias canales de los animales que entregó el ganadero al comprador.
Como veremos en adelante el rendimiento canal se calcula en función del peso de la canal caliente (antes de su ingreso a cámara de frío) y el peso vivo del animal, una vez que se ha retirado el cuero, la cabeza y patas, las vísceras y otros órganos y tejidos en el proceso llamado dressing.
RENDIMIENTO CANAL
Aunque el rendimiento canal es muy variable, puede afirmarse que a medida que aumenta el peso vivo del vacuno también aumenta el rendimiento de la carcasa. Puede verse que, en la especie bovina, la categoría de mayor tamaño como son los toros tienen el rendimiento al gancho más elevado. Lo mismo sucede con las vacas pero no es igual el rendimiento de una vaca pesada comparada con una vaca tipo conserva (vaca para manufactura o vaca industria). En el caso de los vacunos con hipertrofia muscular el rendimiento canal suele ser del 62 al 65% superando inclusive, en algunos casos, estos valores.
En las planillas de romaneo que elabora la industria frigorífica se encuentran los datos que componen la tropa comercializada: nº de animales, peso vivo total, peso total de las medias canales obtenidas luego de la faena y, por ende, el porcentaje de rendimiento canal que se obtuvo de dicha tropa
COMERCIALIZACIÓN POR RENDIMIENTO CARCASA
Cuando el ganadero realiza la venta de sus animales bajo la modalidad de rendimiento canal, son diferentes las variables que deben tenerse en cuenta. Se debe pactar dónde se hace el pesaje de la tropa aunque suele tomarse, por defecto, el peso vivo de los animales a la entrada del camión en planta frigorífica. Si los animales han sufrido golpes durante su manejo previo, sea por elementos utilizados por el personal o por caídas, sumado a otros problemas como la colocación indebida de inyectables, pueden aparecer abscesos, contusiones y hematomas en la canal que deben ser recortados previo a su pesaje en balanza en la playa de faena. En algunos casos, si la inspección veterinaria lo decide por razones sanitarias (tuberculosis, etc.), las medias canales pueden ser dirigidas a un digestor para su eliminación total (canal, cabeza y vísceras), quedando afuera del negocio pactado. A su vez, previo al pesaje de las medias canales, se realiza un operación denominada dressing, retoque o emprolijado, en la que se procede a retirar órganos, tejido graso y otros componentes de la canal. Algunos países, como Uruguay, tienen legislado el dressing máximo, contemplando qué partes pueden ser retiradas de la canal previo a su pesaje y cuáles deben dejarse tal cual. Para pesar las medias canales se toman las mediciones realizadas con la balanza del palco de tipificado.
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.