La modalidad de comercialización del ganado bovino determina que el productor ganadero reciba el pago en función de la calidad carnicera del animal vivo o de su media canal o media res.
El productor ganadero puede comercializar sus animales bajo dos modalidades diferentes: venta por peso vivo, y ventas según el rendimiento al gancho, rendimiento canal o rendimiento carcasa.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu profesores de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan un poco más sobre estas modalidades.
El productor ganadero puede comercializar sus animales bajo dos modalidades diferentes:
La comercialización de los vacunos por su peso vivo (y “al bulto”) es la modalidad que históricamente se ha usado en todos los países de América Latina. En Argentina y otros países desde la década del `90 comenzó a imponerse la modalidad de comercialización por rendimiento canal cuando los animales son destinados a faena. La comercialización de categorías menores, como los terneros, se continúa haciendo por peso vivo o “al bulto” porque no puede emplearse en estos casos la modalidad de rendimiento canal.
Uno de los puntos críticos en este tipo de transacción es acordar entre comprador y vendedor dónde y cómo se pesará la tropa de animales. El productor ganadero puede disponer de balanza/báscula propia en su establecimiento rural. Estas balanzas para ganado suelen tener capacidades diferentes de pesaje (tamaño) que oscilan entre 1500 kg y 20.000 kg. Por ejemplo, en este último caso pueden pesarse hasta 50 vacunos con pesos vivos no mayores a los 400 kg. Las más comunes son las balanzas de 1500, 3000 y hasta 10.000 kg. Si el campo de origen no tiene balanza propia puede acordarse pesar en una balanza pública o privada para camiones. Se carga entonces la tropa en el camión y se viaja hasta el lugar acordado. Las balanzas para camiones tienen capacidades que van desde los 15.000 kg hasta los 120.000 kg. Si el pesaje de los animales se hace en camión deberá controlarse dos veces: la primera cuando el camión se pesa vacío (se llama “tara”) y la segunda cuando se pesa con la tropa de animales ya cargada (se llama “peso bruto”); la diferencia entre ambos pesos resulta en el “peso neto” de los animales producto de la transacción, o sea la cantidad de kg de peso vivo que se comercializan. Las balanzas pueden ser mecánicas, electrónicas o híbridas.
Categoría animal: El porcentaje de desbaste (descuento del peso vivo) dependerá de la categoría animal que se comercialice. Ya hemos visto que el tracto digestivo, sobre todo el rumen, es proporcionalmente mayor a medida que el animal aumenta su tamaño corporal. Es decir, no es proporcional la cantidad de agua y comida que tiene un ternero en su tracto digestivo si se la compara con animales adultos como vaca o toro.
Tipo de alimento: También es importante conocer qué tipo de alimento han consumido los animales los días previos a su comercialización. El tipo de alimento y el tamaño de la partícula determinarán que éste permanezca una mayor o menor cantidad de tiempo en el tracto digestivo (sobre todo en el rumen) para ser digerido por lo que afectará directamente el porcentaje de desbaste a aplicar.
Aunque analizaremos de manera individual los principales factores que condicionan el porcentaje de desbaste es necesario aclarar que la mayoría de ellos están estrechamente relacionados entre sí, por lo que no pueden evaluarse de manera independiente cuando se calcula el desbaste.
Alimento: El desbaste a aplicar a los animales que se comercializan dependerá del tipo de alimento. No es lo mismo que un animal esté comiendo pasturas frescas, pasturas conservadas (heno en rollos o fardos, silo picado de planta de maíz o sorgo), granos, concentrados, etc. En general, mientras mayor sea la digestibilidad del alimento y menor el tamaño de la partícula ingerida, menor será el tiempo en que permanecerá en el rumen y tracto digestivo para su digestión y absorción de nutrientes.
Categoría: La categoría animal también es importante para el cálculo del desbaste. En categorías más chicas (terneros) se aplican menores porcentajes que en categorías grandes (vacas), sin embargo, aquí están estrechamente relacionados los factores sexo, edad y tamaño corporal. En general, en vacas suele aplicarse un mayor % de desbaste.
Raza: Es un factor que también presenta variaciones, pero, en general, se aplican mayores desbastes en razas lecheras que en carniceras, porque en las primeras el tracto digestivo es proporcionalmente mayor respecto a las segundas.
Encierre: constituye uno de los puntos clave en la transacción comercial. Tiene que pactarse su duración en horas, horario de inicio y fin –cuando sean llevados para ser pesados en la báscula del campo o se carguen en el camión para su pesado posterior-, si el encierre se hace por la noche o durante el día, y la época del año en la que se realiza la operación.
Transporte: En el caso de que los animales sean pesados en una balanza fuera del campo, son normalmente transportados en camión y el pesado se realiza en balanzas para camiones. El tipo de camión, la habilidad y predisposición del conductor para realizar un manejo cuidadoso, el tipo y estado de los caminos, el clima, y las condiciones en que viajan los animales cargados, determinarán las pérdidas por heces y orina que ocurran antes de ser pesados.
Balanza: También es importante saber a qué distancia se encontrará la balanza en donde serán pesados los animales ya que mientras mayor sea el tiempo que pasen arriba del camión, mayores serán las pérdidas de peso y menor el % de desbaste a aplicar luego de obtener el peso vivo total de la tropa.
Estrés: Tal como vimos en el capítulo de Bienestar Animal, es fundamental minimizar el estrés para evitar mayores pérdidas de peso por heces y orina.
La segunda opción de venta por parte del productor ganadero es por rendimiento al gancho, también conocido como rendimiento canal o rendimiento carcasa. En concreto representa el peso de todas las medias canales de los animales que entregó el ganadero al comprador.
Como veremos en adelante el rendimiento canal se calcula en función del peso de la canal caliente (antes de su ingreso a cámara de frío) y el peso vivo del animal, una vez que se ha retirado el cuero, la cabeza y patas, las vísceras y otros órganos y tejidos en el proceso llamado dressing.
Aunque el rendimiento canal es muy variable, puede afirmarse que a medida que aumenta el peso vivo del vacuno también aumenta el rendimiento de la carcasa. Puede verse que, en la especie bovina, la categoría de mayor tamaño como son los toros tienen el rendimiento al gancho más elevado. Lo mismo sucede con las vacas pero no es igual el rendimiento de una vaca pesada comparada con una vaca tipo conserva (vaca para manufactura o vaca industria). En el caso de los vacunos con hipertrofia muscular el rendimiento canal suele ser del 62 al 65% superando inclusive, en algunos casos, estos valores.
En las planillas de romaneo que elabora la industria frigorífica se encuentran los datos que componen la tropa comercializada: nº de animales, peso vivo total, peso total de las medias canales obtenidas luego de la faena y, por ende, el porcentaje de rendimiento canal que se obtuvo de dicha tropa
Cuando el ganadero realiza la venta de sus animales bajo la modalidad de rendimiento canal, son diferentes las variables que deben tenerse en cuenta. Se debe pactar dónde se hace el pesaje de la tropa aunque suele tomarse, por defecto, el peso vivo de los animales a la entrada del camión en planta frigorífica. Si los animales han sufrido golpes durante su manejo previo, sea por elementos utilizados por el personal o por caídas, sumado a otros problemas como la colocación indebida de inyectables, pueden aparecer abscesos, contusiones y hematomas en la canal que deben ser recortados previo a su pesaje en balanza en la playa de faena. En algunos casos, si la inspección veterinaria lo decide por razones sanitarias (tuberculosis, etc.), las medias canales pueden ser dirigidas a un digestor para su eliminación total (canal, cabeza y vísceras), quedando afuera del negocio pactado. A su vez, previo al pesaje de las medias canales, se realiza un operación denominada dressing, retoque o emprolijado, en la que se procede a retirar órganos, tejido graso y otros componentes de la canal. Algunos países, como Uruguay, tienen legislado el dressing máximo, contemplando qué partes pueden ser retiradas de la canal previo a su pesaje y cuáles deben dejarse tal cual. Para pesar las medias canales se toman las mediciones realizadas con la balanza del palco de tipificado.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.
Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:
El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.
En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos
En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.
El Curso Certificado en Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.
El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.
Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.
Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).
A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países.
Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.