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El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor.
Estos factores propios del bovino (raza, sexo, edad, tipos de músculos) condicionarán la calidad carnicera del animal vivo.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina profundiza sobre cómo condiciona la raza/tipo genético en la calidad de carne.
Aunque el factor genético tiene mucha influencia en el peso y en la calidad de la canal es necesario aclarar que se encuentran más diferencias de calidad entre músculos que entre razas. Por ejemplo, la raza Limousin tiene músculos más glucolíticos (fibras blancas) y menos oxidativos (fibras rojas) mientras que las razas rústicas o con abundante engrasamiento (británicas como Angus, Hereford, Shorthorn, etc.) tienen más músculos oxidativos. Por último, las razas con abundante proporción de músculo (Continentales) tienen más músculos glucolíticos
Teniendo en cuenta los principales factores productivos que modifican la calidad carnicera del animal vivo, su canal y carne, y después de haber analizado la influencia de la alimentación/nutrición, se evaluará la influencia de la raza y el biotipo carnicero
APORTES DE DISTINTAS RAZAS EN PROGRAMAS DE CRUZAMIENTOS
En Latinoamérica coexisten tres grandes grupos raciales dentro de la especie bovina que se utilizan desde el punto de vista comercial.
Por un lado los Bos taurus continentales, que incluyen a las razas del continente europeo (Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Piemontese, Chianina, Fleckvieh, etc.) excluidas las razas británicas, los Bos indicus (principalmente Brahman y Nelore), y los Bos taurus británicos (Angus, Hereford, Shorthorn).
Para poder interpretar los valores numéricos que se presentan en este cuadro hay que tener en cuenta que un mayor valor significa una mayor importancia del carácter o parámetro productivo/reproductivo en el grupo racial correspondiente.
PORCENTAJE DE MÚSCULO DE DIFERENTES RAZAS BOVINAS EUROPEAS SACRIFICADAS A IGUAL PESO CARCASA (310 KG) (GEAY y MALTERRE, 1973; BERG et al., 1978)
Las razas continentales, sobre todo las que portan el gen de hipertrofia muscular, tienen un alto % de músculo tanto en el animal vivo como en su carcasa, lo que va acompañado de un bajo porcentaje de grasa. Estos elevados porcentajes de músculo no se presentan en las razas británicas como Hereford u otras pertenecientes a este grupo y que son muy comunes en algunos países latinoamericanos (Angus, Shorthorn). En el otro extremo, es decir con menores porcentajes de músculo, se encuentran las razas de aptitud mixta (doble propósito: carne y leche) y lecheras.
DIFERENCIAS RACIALES EN LA PROPORCIÓN DE CORTES DE ALTO VALOR A DOS AÑOS DE EDAD (KEMPSTER et al., 1988)
En el mismo sentido que lo explicado en la filmina anterior puede observarse que, por cada kilogramo (1000 g) de músculo, las razas continentales tendrán una mayor proporción de cortes de alto valor comercial respecto a las razas lecheras ubicándose en una posición intermedia las razas británicas (Hereford).
La composición de tejidos de los últimos 50 kg de peso vivo de crecimiento del bovino, previo a su faena, varía según la raza. Un Holstein depositará 21 kg de grasa y 15 kg de músculo, mientras que en un Charolais el aumento estará compuesto de 24 kg de músculo y sólo 11 kg de grasa.
EFECTO DE LA RAZA SOBRE EL PORCENTAJE DE LÍPIDOS INTRAMUSCULARES EN MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI (CROUSE et al., 1975)
La grasa intramuscular es importante desde varios puntos de vista. El aspecto más destacado para el consumidor es que esta grasa no puede quitarse del trozo de carne en el momento del consumo, como sí puede hacerse con otros tipos de grasa (subcutánea, interna o intermuscular). La grasa intramuscular favorece numerosos atributos sensoriales como la terneza, jugosidad, color y flavor (sabor+aroma) de la carne.
CARACTERES DE LAS CARCASAS DE RAZAS BOVINAS DE DIFERENTE MADUREZ, A IGUALDAD DE PESO, EDAD Y ESTADO DE ENGRASAMIENTO (KOCH et al., 1976)
Razas LECHERAS vs. CARNICERAS
RAZAS CONTINENTALES
Las razas continentales de aptitud carnicera conocidas en América Latina provienen principalmente de Francia, Italia, España, Suiza, Alemania, Austria y Países Bajos. Dentro de ellas podemos mencionar a Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Salers y Maine Anjou (Francia), Piemontese, Chianina, Marchigiana y Romagnola (Italia), Asturiana de los Valles (España), Simmental-Fleckvieh (Suiza-Alemania) y Blanco Azul Belga (Bélgica).
BIOTIPOS RACIALES
El biotipo es un conjunto de caracteres comunes a un grupo de individuos que los hace aptos para una producción determinada. Por lo tanto, es un concepto más amplio que el de raza, ya que cada biotipo incluye numerosas razas. Entre las razas bovinas existen diferentes biotipos según el objetivo que se busque: carne, leche, doble propósito (carne y leche) y para trabajo. Sin embargo, la palabra biotipo es muy imprecisa y dice poco del crecimiento del vacuno en sus diversas etapas, de la eficiencia de conversión de alimento y de la fertilidad.
Los modernos conceptos en producción, industrialización y comercialización de la carne bovina y los gustos del consumidor han llevado a que en la actualidad se produzca un biotipo de ganado de carne útil y económicamente beneficioso.
Estos nuevos biotipos de carne se lograron seleccionando específicamente por características de producción (alta velocidad de crecimiento, poca grasa, buen tamaño adulto). Es decir, no se buscó un biotipo predeterminado para satisfacer un objetivo, sino que el biotipo cambió como consecuencia de seleccionar reproductores que dieran ejemplares con características de producción de acuerdo a los mercados actuales.
Por ello, también se habla de biotipo dentro de cada raza. De esta manera pueden encontrarse animales de mayor o menor tamaño adulto o frame, como así también con cuerpo largo o corto, con mayor o menor despeje del suelo, etc.
Cada productor ganadero elige el biotipo que más le interese. Sin embargo, los animales con frame más chico, y que sean más cortos y anchos, dan la sensación de ser más compactos y tener mayor cantidad de músculo respecto a los animales de mayor altura o con cuerpo longilíneo.
Existe un gran interés en conocer si hay diferencias de rendimiento de res (canal o carcasa) entre razas o biotipos, sin embargo, el rendimiento se lo asocia más al peso de faena y a la calidad/cantidad de la alimentación que a la raza. A excepción de los animales de raza Holando (Holstein) que dan menor rendimiento, los biotipos grandes pueden tener mayor rendimiento que los chicos cuando son faenados al peso adecuado. Sin embargo, hay ocasiones en que puede no haber diferencias o incluso rendir menos que los chicos si el peso de faena no es el que corresponde.
Desde el punto de vista fisiológico el aumento de peso consiste en la acumulación de proteína, grasa y agua a medida que el animal avanza en edad. La masa proteica (músculo) del animal crece en proporción al peso del animal, aun cuando las condiciones de alimentación sean diferentes. Sin embargo la cantidad de grasa depositada puede ser muy variable.
Cuando las condiciones de alimentación no tienen limitantes, los animales de tamaño más grande crecen a una tasa mayor alcanzando un peso máximo más elevado. Esto se debe a que tienen un buen potencial de acumular proteínas.
