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El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor.
Dentro de los factores más importantes “externos” al animal son su alimentación y nutrición; serán claves para lograr expresar el potencial genético del animal carnicero, pero también estarán condicionando la calidad de la canal y las características organolépticas o sensoriales de la carne.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli nos adelanta uno de los bloques de contenido de nuestra Diplomatura en Calidad de res y carne bovina.
La nutrición/alimentación es uno de los principales factores que puede llegar a modificar la calidad carnicera del animal vivo, la canal y la carne.
En muchos países productores de carne bovina coexisten principalmente dos sistemas de producción: a) EXTENSIVO (basado en pasturas o pastizales) y b) INTENSIVO (basado en granos y subproductos). Estos sistemas intensivos son conocidos también como engordes a corral, encierres a corral, cebaderos, feedlots). Además, son innumerables las situaciones intermedias entre ambos sistemas, donde la alimentación a base de pasturas es suplementada con una mayor o menor cantidad de granos y subproductos lo que comprende, también, un mayor o menor periodo de suplementación durante el año (época de escasez forrajera) o en la vida del animal desde su nacimiento hasta la faena.
El efecto de la nutrición sobre la calidad de la carcasa y la carne no es fácil de delimitar y de estudiar de manera independiente ya que muchas veces se confunde con el peso, la edad y el estado de engrasamiento del animal. Sin embargo, la alimentación tiene un papel decisivo en la calidad de la carne, de forma que los distintos sistemas de producción pueden determinar características de engrasamiento y musculares que repercuten en la calidad final del producto.
A grandes rasgos, los rumiantes necesitan que los alimentos les provean de energía, proteína y fibra; esta última es fundamental para el proceso de la rumia. Teniendo en cuenta los principales tipos de alimentos utilizados en la cría y engorde del ganado vacuno, podemos citar los siguientes: a) Heno: provee fibra; b) Pasto de buena calidad: provee fibra y proteína; c) Silo: provee energía; d) Granos y concentrados: proveen energía y proteína.
La alimentación influye en los resultados de muchos parámetros de importancia, tanto en los productivos como en los de calidad de la canal y carne. A grandes rasgos son importantes el tipo de alimento suministrado (pasturas, granos, subproductos), el nivel de alimentación (energético y proteico) y la duración del periodo de terminación del animal previo a su envío a faena
Tipo de Alimentación
Se analizarán ejemplos de distintos tipos de alimentos (pastura, silo, grano) recibidos por los animales en diferentes sistemas de producción.
A excepción de que los vacunos estén recibiendo una mala o excelente alimentación, los distintos tipos de alimentos que pueden suministrarse no son responsables de variaciones de más de un 10 al 15% del precio de una media canal analizado desde el punto de vista de su calidad (composición tisular: músculo, grasa y hueso). No existen grandes diferencias cuando se comparan distintos tipos de alimentos mientras la dieta tenga similar nivel nutritivo.
Consideraremos primero el sistema de alimentación extensivo basado en el consumo de pasturas.
El vacuno consume 2,5 a 3 kg de materia seca/100 kg de peso vivo. Una pastura de buena calidad contiene aproximadamente un 20% de materia seca (MS). En pasturas de buena calidad una vaca necesita consumir alrededor de 3600 kg de materia seca para gestar y criar un ternero de 170 kg de peso vivo. Cuando la alimentación es a base de pasturas se requiere un consumo de 15 kg MS para producir 1 kg de carne. La eficiencia de cosecha de una pastura es del 65 al 75%. Considerando la digestibilidad, el costo del pasto es unas 5 veces menor que el del grano.
Cuando se cambia de tipo de alimento, es decir, de alimentación a pasto se pasa a alimentación basada en granos y concentrados, hay que considerar el tiempo de adaptación de la flora microbiana ruminal ya que puede producirse un desequilibrio en la misma que conlleva a trastornos digestivos y posibles tratamientos sanitarios. Por ejemplo, en los terneros de destete el estrés y los problemas de adaptación ruminal a nuevas dietas pueden provocar la muerte de más del 75% de la población microbiana ruminal. Los cambios de dieta no deben ser bruscos sino graduales.
Por ello, es importante conocer el periodo de adaptación del rumen al cambio en el tipo de alimento:
- Pasto a PASTO (distintos tipos): 14 días
Pasto a SILO: 14 a 18 días - Pasto a nivel BAJO de granos: 18 a 21 días
- Pasto a nivel ALTO de granos: 21 a 28 días
Sin embargo, existe una gran cantidad de empresas ganaderas que utilizan ambos tipos de alimentos: pastos y granos. Estos últimos son usados en determinadas situaciones o épocas del año. Cuando el nivel de suplementación con grano se encuentra en valores entre 0,3 y 0,7 (expresado como % del peso vivo), no hay sustitución del forraje consumido. Si este nivel sube entre 0,7 a 1,5, se produce una escasa sustitución del forraje que consume el animal. Estos valores se emplean cuando se desea aumentar la carga animal (nº de animales/superficie o kg peso vivo/superficie). Cuando el nivel de grano está entre 1,5 y 2,5 se produce la máxima sustitución del forraje, empleándose este último como complemento en la alimentación. Estos últimos valores son los niveles de granos que se emplean en las raciones suministradas en los sistemas intensivos conocidos como engordes a corral.
Cuando se utiliza exclusivamente granos para la elaboración de la dieta, debe tenerse en cuenta un parámetro conocido como índice de conversión, es decir, la cantidad de grano que necesita consumir un animal para lograr 1 kg de aumento de peso vivo. Por ejemplo, el grano de maíz tiene una tasa de conversión de 6 a 1 (6 kg de maíz permiten 1 kg de aumento de peso vivo) mientras que el grano de sorgo es de 7 a 1. Por esta razón, la ganancia diaria de peso vivo es aproximadamente 30% más elevada en animales alimentados con concentrados si se los compara con los que reciben pasturas de buena calidad.
La tasa de conversión más frecuente en raciones de engorde a corral se encuentra entre 5 y 8 kg de alimento por kg de aumento de peso vivo. Los terneros de destete pueden convertir 4 kg de alimento a base de grano en 1 kg de carne. En vacunos alimentados a pasto en sistemas extensivos los índices de conversión son superiores a valores de 10:1. En cerdos la conversión oscila entre 3:1 a 4:1 y en pollo es de 2:1. Sin embargo, en estas dos últimas especies se han logrado conversiones menores de 2:1.
Cuando la dieta está basada exclusivamente en granos y concentrados, como sucede en los sistemas intensivos, el índice de conversión aumenta a medida que los animales aumentan de peso vivo. Esto se debe a que el aumento de 1 kg de peso vivo en forma de grasa necesita tres veces más de energía que el aumento de 1 kg de peso vivo bajo la forma de músculo.
Sin entrar en detalles respecto a la composición química de los granos, es necesario conocer que la digestibilidad de los nutrientes es diferente según su procedencia. Respecto a los glúcidos, la lactosa y glucosa tienen un 99% de digestibilidad mientras que la sacarosa tiene 73%. El almidón tiene una digestibilidad mayor al 90% si proviene de los cereales (maíz, trigo, arroz) mientras que su digestibilidad disminuye si proviene de tubérculos como la mandioca (78%) o la papa (60%).
En el cuadro puede verse que a medida que aumenta el peso vivo del animal se requiere de una mayor cantidad de comida para lograr 1 kg de aumento de peso vivo. Esto se explica porque a mayor peso o edad, el vacuno depositará proporcionalmente más grasa que músculo. Hemos dicho que para depositar 1 kg de grasa el vacuno necesita 3 veces más de energía en su dieta que para depositar 1 kg de músculo.
MONOGÁSTRICOS
(cerdo, aves de corral, equino)
La deposición de ácidos grasos en su cuerpo está directamente relacionada con la ingestión de los ácidos grasos que componen la dieta o ración.
A mayor consumo de ácidos grasos insaturados, mayor insaturación tendrá su grasa corporal y viceversa.
RUMIANTES
(vacuno, ovino, caprino)
La deposición de ácidos grasos en su cuerpo no está relacionada con el tipo de ácidos grasos consumidos en la dieta ya que el rumen, al presentar un fuerte ambiente reductor, satura más del 90% de los ácidos grasos insaturados ingeridos presentando su grasa corporal un alto contenido de grasas saturadas.
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
