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Calidad de carne bovina: ¿cómo influye la alimentación y nutrición del animal?

El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor. 

Dentro de los factores más importantes “externos” al animal son su alimentación y nutrición; serán claves para lograr expresar el potencial genético del animal carnicero, pero también estarán condicionando la calidad de la canal y las características organolépticas o sensoriales de la carne. 

En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli nos adelanta uno de los bloques de contenido de nuestra Diplomatura en Calidad de res y carne bovina.  


La nutrición/alimentación es uno de los principales factores que puede llegar a modificar la calidad carnicera del animal vivo, la canal y la carne. 

En muchos países productores de carne bovina coexisten principalmente dos sistemas de producción: a) EXTENSIVO (basado en pasturas o pastizales) y b) INTENSIVO (basado en granos y subproductos). Estos sistemas intensivos son conocidos también como engordes a corral, encierres a corral, cebaderos, feedlots). Además, son innumerables las situaciones intermedias entre ambos sistemas, donde la alimentación a base de pasturas es suplementada con una mayor o menor cantidad de granos y subproductos lo que comprende, también, un mayor o menor periodo de suplementación durante el año (época de escasez forrajera) o en la vida del animal desde su nacimiento hasta la faena. 

El efecto de la nutrición sobre la calidad de la carcasa y la carne no es fácil de delimitar y de estudiar de manera independiente ya que muchas veces se confunde con el peso, la edad y el estado de engrasamiento del animal. Sin embargo, la alimentación tiene un papel decisivo en la calidad de la carne, de forma que los distintos sistemas de producción pueden determinar características de engrasamiento y musculares que repercuten en la calidad final del producto. 

A grandes rasgos, los rumiantes necesitan que los alimentos les provean de energía, proteína y fibra; esta última es fundamental para el proceso de la rumia. Teniendo en cuenta los principales tipos de alimentos utilizados en la cría y engorde del ganado vacuno, podemos citar los siguientes: a) Heno: provee fibra; b) Pasto de buena calidad: provee fibra y proteína; c) Silo: provee energía; d) Granos y concentrados: proveen energía y proteína. 

La alimentación influye en los resultados de muchos parámetros de importancia, tanto en los productivos como en los de calidad de la canal y carne. A grandes rasgos son importantes el tipo de alimento suministrado (pasturas, granos, subproductos), el nivel de alimentación (energético y proteico) y la duración del periodo de terminación del animal previo a su envío a faena 

Tipo de Alimentación 

Se analizarán ejemplos de distintos tipos de alimentos (pastura, silo, grano) recibidos por los animales en diferentes sistemas de producción. 

A excepción de que los vacunos estén recibiendo una mala o excelente alimentación, los distintos tipos de alimentos que pueden suministrarse no son responsables de variaciones de más de un 10 al 15% del precio de una media canal analizado desde el punto de vista de su calidad (composición tisular: músculo, grasa y hueso). No existen grandes diferencias cuando se comparan distintos tipos de alimentos mientras la dieta tenga similar nivel nutritivo. 

Consideraremos primero el sistema de alimentación extensivo basado en el consumo de pasturas.  

El vacuno consume 2,5 a 3 kg de materia seca/100 kg de peso vivo. Una pastura de buena calidad contiene aproximadamente un 20% de materia seca (MS). En pasturas de buena calidad una vaca necesita consumir alrededor de 3600 kg de materia seca para gestar y criar un ternero de 170 kg de peso vivo. Cuando la alimentación es a base de pasturas se requiere un consumo de 15 kg MS para producir 1 kg de carne. La eficiencia de cosecha de una pastura es del 65 al 75%. Considerando la digestibilidad, el costo del pasto es unas 5 veces menor que el del grano. 

Cuando se cambia de tipo de alimento, es decir, de alimentación a pasto se pasa a alimentación basada en granos y concentrados, hay que considerar el tiempo de adaptación de la flora microbiana ruminal ya que puede producirse un desequilibrio en la misma que conlleva a trastornos digestivos y posibles tratamientos sanitarios. Por ejemplo, en los terneros de destete el estrés y los problemas de adaptación ruminal a nuevas dietas pueden provocar la muerte de más del 75% de la población microbiana ruminal. Los cambios de dieta no deben ser bruscos sino graduales. 

Por ello, es importante conocer el periodo de adaptación del rumen al cambio en el tipo de alimento: 

  • Pasto a PASTO (distintos tipos): 14 días 
    Pasto a SILO: 14 a 18 días 
  • Pasto a nivel BAJO de granos: 18 a 21 días 
  • Pasto a nivel ALTO de granos: 21 a 28 días 

Sin embargo, existe una gran cantidad de empresas ganaderas que utilizan ambos tipos de alimentos: pastos y granos. Estos últimos son usados en determinadas situaciones o épocas del año. Cuando el nivel de suplementación con grano se encuentra en valores entre 0,3 y 0,7 (expresado como % del peso vivo), no hay sustitución del forraje consumido. Si este nivel sube entre 0,7 a 1,5, se produce una escasa sustitución del forraje que consume el animal. Estos valores se emplean cuando se desea aumentar la carga animal (nº de animales/superficie o kg peso vivo/superficie). Cuando el nivel de grano está entre 1,5 y 2,5 se produce la máxima sustitución del forraje, empleándose este último como complemento en la alimentación. Estos últimos valores son los niveles de granos que se emplean en las raciones suministradas en los sistemas intensivos conocidos como engordes a corral. 

Cuando se utiliza exclusivamente granos para la elaboración de la dieta, debe tenerse en cuenta un parámetro conocido como índice de conversión, es decir, la cantidad de grano que necesita consumir un animal para lograr 1 kg de aumento de peso vivo. Por ejemplo, el grano de maíz tiene una tasa de conversión de 6 a 1 (6 kg de maíz permiten 1 kg de aumento de peso vivo) mientras que el grano de sorgo es de 7 a 1. Por esta razón, la ganancia diaria de peso vivo es aproximadamente 30% más elevada en animales alimentados con concentrados si se los compara con los que reciben pasturas de buena calidad. 

La tasa de conversión más frecuente en raciones de engorde a corral se encuentra entre 5 y 8 kg de alimento por kg de aumento de peso vivo. Los terneros de destete pueden convertir 4 kg de alimento a base de grano en 1 kg de carne. En vacunos alimentados a pasto en sistemas extensivos los índices de conversión son superiores a valores de 10:1. En cerdos la conversión oscila entre 3:1 a 4:1 y en pollo es de 2:1. Sin embargo, en estas dos últimas especies se han logrado conversiones menores de 2:1. 

Cuando la dieta está basada exclusivamente en granos y concentrados, como sucede en los sistemas intensivos, el índice de conversión aumenta a medida que los animales aumentan de peso vivo. Esto se debe a que el aumento de 1 kg de peso vivo en forma de grasa necesita tres veces más de energía que el aumento de 1 kg de peso vivo bajo la forma de músculo. 

Sin entrar en detalles respecto a la composición química de los granos, es necesario conocer que la digestibilidad de los nutrientes es diferente según su procedencia. Respecto a los glúcidos, la lactosa y glucosa tienen un 99% de digestibilidad mientras que la sacarosa tiene 73%. El almidón tiene una digestibilidad mayor al 90% si proviene de los cereales (maíz, trigo, arroz) mientras que su digestibilidad disminuye si proviene de tubérculos como la mandioca (78%) o la papa (60%). 

En el cuadro puede verse que a medida que aumenta el peso vivo del animal se requiere de una mayor cantidad de comida para lograr 1 kg de aumento de peso vivo. Esto se explica porque a mayor peso o edad, el vacuno depositará proporcionalmente más grasa que músculo. Hemos dicho que para depositar 1 kg de grasa el vacuno necesita 3 veces más de energía en su dieta que para depositar 1 kg de músculo. 

MONOGÁSTRICOS  

(cerdo, aves de corral, equino) 

La deposición de ácidos grasos en su cuerpo está directamente relacionada con la ingestión de los ácidos grasos que componen la dieta  o ración.  

A mayor consumo de ácidos grasos insaturados, mayor insaturación tendrá su grasa corporal y viceversa. 

RUMIANTES  

(vacuno, ovino, caprino) 

La deposición de ácidos grasos en su cuerpo no está relacionada con el tipo de ácidos grasos consumidos en la dieta ya que el rumen, al presentar un fuerte ambiente reductor, satura más del 90% de los ácidos grasos insaturados ingeridos presentando su grasa corporal un alto contenido de grasas saturadas. 


Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.


Si querés aprender más sobre calidad de carne te recomendamos la “Diplomatura en calidad de res y carne bovina”. Haz click en el siguiente enlace para conocer más:

Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina
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Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.

Manual BPM avanzado: Confección según protocolos post COVID 19 y el nuevo pacto verde europeo

Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:

Normas Codex: Control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos

El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.

Rotulado de alimentos: requisitos obligatorios y de calidad diferenciada

En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos

Diplomatura en calidad de leche y productos lácteos

En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.

Tecnología de los Productos cárnicos

El Curso Certificado en  Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.

Diplomatura en calidad de res y carne bovina

El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.

Leonardo Oscar Mascitelli

Méd. Vet.

Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.

Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).

A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.

Guillermo I. O. Spaini

Méd. Vet.

Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.

Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).

A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.

Alfredo Marcial Montes Niño

Méd. Vet.

Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países. 

Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).

Luisina Lavari

Licenciada en Tecnología de los Alimentos

Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).

Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.

Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.

Damián E. López

Lic. en Administración M. Sc.

Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.

En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.

En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.

Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.

Diego Rojas

Ing. MBA

Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.

Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.

Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.

Nicolás Carbonell

Ing. Agrónomo M. Sc.

Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).

Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.

Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.

Ana Paola Zogbi

Veterinaria M. Sc.

Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).

Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).

Gonzalo Aleu

Méd. Vet. Dr. Mg. Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Ricardo I. Consigli

Ing. Agr. Esp. M.Sc.

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.