El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor. 

Dentro de los factores más importantes “externos” al animal son su alimentación y nutrición; serán claves para lograr expresar el potencial genético del animal carnicero, pero también estarán condicionando la calidad de la canal y las características organolépticas o sensoriales de la carne. 

En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli y el y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu nos adelanta uno de los bloques de contenido de nuestra Diplomatura en Calidad de res y carne bovina.  

---

La nutrición/alimentación es uno de los principales factores que puede llegar a modificar la calidad carnicera del animal vivo, la canal y la carne. 

En muchos países productores de carne bovina coexisten principalmente dos sistemas de producción: a) EXTENSIVO (basado en pasturas o pastizales) y b) INTENSIVO (basado en granos y subproductos). Estos sistemas intensivos son conocidos también como engordes a corral, encierres a corral, cebaderos, feedlots). Además, son innumerables las situaciones intermedias entre ambos sistemas, donde la alimentación a base de pasturas es suplementada con una mayor o menor cantidad de granos y subproductos lo que comprende, también, un mayor o menor periodo de suplementación durante el año (época de escasez forrajera) o en la vida del animal desde su nacimiento hasta la faena. 

El efecto de la nutrición sobre la calidad de la carcasa y la carne no es fácil de delimitar y de estudiar de manera independiente ya que muchas veces se confunde con el peso, la edad y el estado de engrasamiento del animal. Sin embargo, la alimentación tiene un papel decisivo en la calidad de la carne, de forma que los distintos sistemas de producción pueden determinar características de engrasamiento y musculares que repercuten en la calidad final del producto. 

A grandes rasgos, los rumiantes necesitan que los alimentos les provean de energía, proteína y fibra; esta última es fundamental para el proceso de la rumia. Teniendo en cuenta los principales tipos de alimentos utilizados en la cría y engorde del ganado vacuno, podemos citar los siguientes: a) Heno: provee fibra; b) Pasto de buena calidad: provee fibra y proteína; c) Silo: provee energía; d) Granos y concentrados: proveen energía y proteína. 

La alimentación influye en los resultados de muchos parámetros de importancia, tanto en los productivos como en los de calidad de la canal y carne. A grandes rasgos son importantes el tipo de alimento suministrado (pasturas, granos, subproductos), el nivel de alimentación (energético y proteico) y la duración del periodo de terminación del animal previo a su envío a faena 

INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN EL ANIMAL 

La alimentación influye en los resultados de muchos parámetros de importancia, tanto en los productivos como en los de calidad de la canal y carne. A grandes rasgos son importantes el tipo de alimento suministrado (pasturas, granos, subproductos), el nivel de alimentación (energético y proteico) y la duración del periodo de terminación del animal previo a su envío a faena. 

TIPO DE ALIMENTACIÓN

Se analizarán ejemplos de distintos tipos de alimentos (pastura, silo, grano) recibidos por los animales en diferentes sistemas de producción. 

A excepción de que los vacunos estén recibiendo una mala o excelente alimentación, los distintos tipos de alimentos que pueden suministrarse no son responsables de variaciones de más de un 10 al 15% del precio de una media canal analizado desde el punto de vista de su calidad (composición tisular: músculo, grasa y hueso). No existen grandes diferencias cuando se comparan distintos tipos de alimentos mientras la dieta tenga similar nivel nutritivo. 

Consideraremos primero el sistema de alimentación extensivo basado en el consumo de pasturas.  

El vacuno consume 2,5 a 3 kg de materia seca/100 kg de peso vivo. Una pastura de buena calidad contiene aproximadamente un 20% de materia seca (MS). En pasturas de buena calidad una vaca necesita consumir alrededor de 3600 kg de materia seca para gestar y criar un ternero de 170 kg de peso vivo. Cuando la alimentación es a base de pasturas se requiere un consumo de 15 kg MS para producir 1 kg de carne. La eficiencia de cosecha de una pastura es del 65 al 75%. Considerando la digestibilidad, el costo del pasto es unas 5 veces menor que el del grano. 

Cuando se cambia de tipo de alimento, es decir, de alimentación a pasto se pasa a alimentación basada en granos y concentrados, hay que considerar el tiempo de adaptación de la flora microbiana ruminal ya que puede producirse un desequilibrio en la misma que conlleva a trastornos digestivos y posibles tratamientos sanitarios. Por ejemplo, en los terneros de destete el estrés y los problemas de adaptación ruminal a nuevas dietas pueden provocar la muerte de más del 75% de la población microbiana ruminal. Los cambios de dieta no deben ser bruscos sino graduales. 

Por ello, es importante conocer el periodo de adaptación del rumen al cambio en el tipo de alimento: 

• Pasto a PASTO (distintos tipos): 14 días 
  Pasto a SILO: 14 a 18 días 
• Pasto a nivel BAJO de granos: 18 a 21 días 

• Pasto a nivel ALTO de granos: 21 a 28 días 

Sin embargo, existe una gran cantidad de empresas ganaderas que utilizan ambos tipos de alimentos: pastos y granos. Estos últimos son usados en determinadas situaciones o épocas del año. Cuando el nivel de suplementación con grano se encuentra en valores entre 0,3 y 0,7 (expresado como % del peso vivo), no hay sustitución del forraje consumido. Si este nivel sube entre 0,7 a 1,5, se produce una escasa sustitución del forraje que consume el animal. Estos valores se emplean cuando se desea aumentar la carga animal (nº de animales/superficie o kg peso vivo/superficie). Cuando el nivel de grano está entre 1,5 y 2,5 se produce la máxima sustitución del forraje, empleándose este último como complemento en la alimentación. Estos últimos valores son los niveles de granos que se emplean en las raciones suministradas en los sistemas intensivos conocidos como engordes a corral. 

Cuando se utiliza exclusivamente granos para la elaboración de la dieta, debe tenerse en cuenta un parámetro conocido como índice de conversión, es decir, la cantidad de grano que necesita consumir un animal para lograr 1 kg de aumento de peso vivo. Por ejemplo, el grano de maíz tiene una tasa de conversión de 6 a 1 (6 kg de maíz permiten 1 kg de aumento de peso vivo) mientras que el grano de sorgo es de 7 a 1. Por esta razón, la ganancia diaria de peso vivo es aproximadamente 30% más elevada en animales alimentados con concentrados si se los compara con los que reciben pasturas de buena calidad. 

La tasa de conversión más frecuente en raciones de engorde a corral se encuentra entre 5 y 8 kg de alimento por kg de aumento de peso vivo. Los terneros de destete pueden convertir 4 kg de alimento a base de grano en 1 kg de carne. En vacunos alimentados a pasto en sistemas extensivos los índices de conversión son superiores a valores de 10:1. En cerdos la conversión oscila entre 3:1 a 4:1 y en pollo es de 2:1. Sin embargo, en estas dos últimas especies se han logrado conversiones menores de 2:1. 

Cuando la dieta está basada exclusivamente en granos y concentrados, como sucede en los sistemas intensivos, el índice de conversión aumenta a medida que los animales aumentan de peso vivo. Esto se debe a que el aumento de 1 kg de peso vivo en forma de grasa necesita tres veces más de energía que el aumento de 1 kg de peso vivo bajo la forma de músculo. 

ÍNDICE DE CONVERSIÓN PROMEDIO SEGÚN PESO VIVO DE VACUNOS ALIMENTADOS EN SISTEMAS INTENSIVOS DE ENGORDE A CORRAL 

Sin entrar en detalles respecto a la composición química de los granos, es necesario conocer que la digestibilidad de los nutrientes es diferente según su procedencia. Respecto a los glúcidos, la lactosa y glucosa tienen un 99% de digestibilidad mientras que la sacarosa tiene 73%. El almidón tiene una digestibilidad mayor al 90% si proviene de los cereales (maíz, trigo, arroz) mientras que su digestibilidad disminuye si proviene de tubérculos como la mandioca (78%) o la papa (60%). 

En el cuadro puede verse que a medida que aumenta el peso vivo del animal se requiere de una mayor cantidad de comida para lograr 1 kg de aumento de peso vivo. Esto se explica porque a mayor peso o edad, el vacuno depositará proporcionalmente más grasa que músculo. Hemos dicho que para depositar 1 kg de grasa el vacuno necesita 3 veces más de energía en su dieta que para depositar 1 kg de músculo. 

COMPOSICIÓN DE LA GRASA DE DISTINTAS ESPECIES DOMÉSTICAS DE EXPLOTACIÓN COMERCIAL 

MONOGÁSTRICOS  

(cerdo, aves de corral, equino) 

La deposición de ácidos grasos en su cuerpo está directamente relacionada con la ingestión de los ácidos grasos que componen la dieta  o ración.  

A mayor consumo de ácidos grasos insaturados, mayor insaturación tendrá su grasa corporal y viceversa. 

RUMIANTES  

(vacuno, ovino, caprino) 

La deposición de ácidos grasos en su cuerpo no está relacionada con el tipo de ácidos grasos consumidos en la dieta ya que el rumen, al presentar un fuerte ambiente reductor, satura más del 90% de los ácidos grasos insaturados ingeridos presentando su grasa corporal un alto contenido de grasas saturadas. 

NIVEL DE ALIMENTACIÓN 

Los niveles de energía y proteína que recibe el animal en la ración tienen suma importancia y están estrechamente relacionados entre sí. 

A mayores niveles de energía y proteína mejores serán los resultados productivos y la calidad de la media canal siempre y cuando dichos niveles estén equilibrados. 

El tipo y nivel de alimentación (energético y proteico) influyen y modifican la composición de la carcasa, estando sus efectos relacionados con la raza, el peso y la edad. Numerosos estudios demuestran que las dietas ad libitum (a voluntad o sin restricción) proporcionan mejores características sensoriales de la carne frente a dietas con restricciones. Sin embargo, no parece ser tan relevante la naturaleza del tipo de alimento ya que distintos trabajos no señalan diferencias significativas en los parámetros de calidad según el tipo de alimento suministrado. 

La restricción de energía en la dieta recibida produce una disminución en la velocidad de crecimiento y en el engrasamiento del vacuno. Esta disminución en la velocidad de crecimiento es mayor en animales enteros vs. castrados, y es mayor en razas tardías (continentales) vs. precoces (británicas). Cuando el nivel nutricional es bajo se produce un aumento en la proporción de vísceras por lo que el rendimiento canal o rendimiento al gancho disminuye. 

Las dietas con baja energía producen animales con carne menos tierna y con un flavor menos deseable. Esto ha llevado a que recientes investigaciones señalen que, aunque el tipo de alimento puede tener su influencia en la calidad de la carne, parece ser que la velocidad de ganancia diaria de peso vivo (sobre todo en la fase final de terminación previo a faena) con dietas de alta concentración de energía, afectan más intensamente la calidad final de la carne que la composición de la dieta en sí misma. 

COMPOSICIÓN DE LA CARCASA DE TERNEROS SOMETIDOS A CUATRO NIVELES NUTRITIVOS (KOUSGAARD, 1979) 

La expresión AD LIBITUM significa que el animal no tiene restricciones en su alimentación, es decir, come a voluntad. 

Este es un ejemplo de los cambios que se producen en los tres tejidos de mayor importancia desde el punto de vista comercial (músculo, grasa y hueso). A mayor nivel de energía o proteína en la ración el % de tejido muscular será mayor. Esto se verá reflejado en una mejor conformación carnicera en el animal vivo y también en su media canal. A mayor conformación carnicera mayor espesor tendrán los cortes comerciales obtenidos y mayor será la relación músculo/hueso en la media canal.  

Sin embargo, cuando cualquiera de los dos niveles (energía y proteína) presente cambios hacia arriba o hacia abajo siempre el tejido que más variaciones presentará en cantidad y composición será el tejido adiposo en comparación con los tejidos muscular y óseo. 

EVOLUCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA CANAL EN FUNCIÓN DEL TIPO DE RAZA Y DEL NIVEL DE ALIMENTACIÓN (GEAY et al., 1976) 

En este ejemplo también puede observarse que, ante cambios en el nivel de alimentación, de los tres tejidos más importantes desde el punto de vista comercial (músculo, grasa y hueso) el que más variaciones presenta es el tejido adiposo. Sin embargo, en las razas precoces (por ejemplo, las razas británicas como Angus, Hereford, Shorthorn, etc.) este cambio es más significativo si se las compara con las razas tardías (por ejemplo, las razas continentales como Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Piemontese, Chianina, etc.).  

En las razas británicas, el aumento en el nivel de alimentación conlleva un aumento considerable del porcentaje de grasa mientras que en las razas continentales este aumento es pequeño. Desde el punto de vista de la composición de tejidos de la media canal un aumento del porcentaje de grasa produce una disminución (británicas) o estabilidad (continentales) del % de músculo y una pequeña disminución en el % de hueso en ambos tipos raciales. 

CARACTERIZACIÓN DEL CRECIMIENTO DE NOVILLOS EN PASTOREO Y A CORRAL (INTA BALCARCE, 1999) 

Tal como se ha comentado anteriormente, tanto en animales que son alimentados en sistemas extensivos en pastoreo como en sistemas intensivos (engorde a corral o feedlot), los planos nutricionales altos o bajos en energía, si bien van a afectar algunos parámetros productivos como la ganancia diaria de peso vivo, los mayores cambios se observarán en la cantidad de tejido adiposo depositado. 

---

---

Si querés aprender más sobre calidad de carne te recomendamos la “Diplomatura en calidad de res y carne bovina”. Haz click en el siguiente enlace para conocer más: