Biotipos raciales y calidad de carne bovina

Los factores propios del bovino (raza, sexo, edad, tipo de músculo) condicionan la calidad carnicera del animal vivo. Estas características inherentes al propio individuo afectarán, junto a los factores ambientales como la alimentación/nutrición y promotores de crecimiento la calidad obtenida en el campo. 

En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu profesores de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan sobre qué son los biotipos raciales, y cómo en la actualidad se produjo un biotipo de ganado de carne útil y económicamente beneficioso.

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Los modernos conceptos en producción, industrialización y comercialización de la carne bovina y los gustos del consumidor han llevado a que en la actualidad se produzca un biotipo de ganado de carne útil y económicamente beneficioso. 

Estos nuevos biotipos de carne se lograron seleccionando específicamente por características de producción (alta velocidad de crecimiento, poca grasa, buen tamaño adulto). Es decir, no se buscó un biotipo predeterminado para satisfacer un objetivo, sino que el biotipo cambió como consecuencia de seleccionar reproductores que dieran ejemplares con características de producción de acuerdo a los mercados actuales. 

Por ello, también se habla de biotipo dentro de cada raza. De esta manera pueden encontrarse animales de mayor o menor tamaño adulto o frame, como así también con cuerpo largo o corto, con mayor o menor despeje del suelo, etc. 

Cada productor ganadero elige el biotipo que más le interese. Sin embargo, los animales con frame más chico, y que sean más cortos y anchos, dan la sensación de ser más compactos y tener mayor cantidad de músculo respecto a los animales de mayor altura o con cuerpo longilíneo. 

Existe un gran interés en conocer si hay diferencias de rendimiento de res (canal o carcasa) entre razas o biotipos, sin embargo, el rendimiento se lo asocia más al peso de faena y a la calidad/cantidad de la alimentación que a la raza. A excepción de los animales de raza Holando (Holstein) que dan menor rendimiento, los biotipos grandes pueden tener mayor rendimiento que los chicos cuando son faenados al peso adecuado. Sin embargo, hay ocasiones en que puede no haber diferencias o incluso rendir menos que los chicos si el peso de faena no es el que corresponde. 

Desde el punto de vista fisiológico el aumento de peso consiste en la acumulación de proteína, grasa y agua a medida que el animal avanza en edad. La masa proteica (músculo) del animal crece en proporción al peso del animal, aun cuando las condiciones de alimentación sean diferentes. Sin embargo, la cantidad de grasa depositada puede ser muy variable. 

Los biotipos carniceros de mayor tamaño acumulan más proteína y menos grasa; ésta es la razón por la que son más difíciles de terminar, es decir, de lograr la deposición de tejido adiposo subcutáneo que indique que están aptos para ser enviados a faena según los gustos del mercado comprador. Considerando cada biotipo carnicero, la cantidad de grasa aumenta con la tasa de ganancia de peso, con el peso del animal, con el avance de la edad y es mayor en las hembras. Esto explica que haya diferencias entre animales de distinto biotipo y categoría en lo referido a la facilidad de terminación y al potencial de ganancia de peso. 

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Cuando las condiciones de alimentación no tienen limitantes, los animales de tamaño más grande crecen a una tasa mayor alcanzando un peso máximo más elevado. Esto se debe a que tienen un buen potencial de acumular proteínas. 

Cuando existen limitantes nutricionales, los animales más fáciles de engordar son los de menor tamaño, las hembras y los animales adultos (vacas). Si en las condiciones de alimentación no existen restricciones, los biotipos grandes son los de mayor tasa de ganancia de peso teniendo los machos mayor ganancia que las hembras. 

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