Auditoría de bienestar animal en faena: cómo implementar un registro sistemático de hematomas en bovinos
El bienestar animal en faena dejó de evaluarse únicamente desde percepciones generales o apreciaciones subjetivas. Hoy, las auditorías y certificaciones requieren indicadores objetivos, reproducibles y técnicamente sustentados que permitan medir cómo fue manejado el animal durante las etapas previas a la faena.
En este contexto, la observación de hematomas y contusiones en la canal se transformó en una de las herramientas más utilizadas para evaluar bienestar animal, detectar fallas operativas y medir el impacto del manejo sobre la calidad final de la carne.
En esta nota, el Ingeniero en Alimentos y Doctor en Ciencias Biológicas Sebastián Cunzolo, docente de AgroGlobal e investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos de INTA Castelar, explica cómo implementar metodologías objetivas de inspección post-mortem para evaluar bienestar animal en bovinos a través del registro sistemático de lesiones en la canal.
¿POR QUÉ LOS HEMATOMAS SON UN INDICADOR CLAVE DE BIENESTAR ANIMAL?
Cada hematoma visible en una canal refleja un evento traumático ocurrido durante alguna etapa del manejo del animal.
Golpes contra instalaciones, caídas, problemas durante el transporte, sobrecarga, uso inadecuado de elementos de arreo o fallas en el diseño de corrales y mangas pueden transformarse en lesiones que luego aparecen durante la inspección post-mortem.
Por eso, los hematomas no solo representan un problema sanitario o comercial. También funcionan como un indicador objetivo de bienestar animal.
Además, su impacto no termina en la auditoría:
- Generan recortes obligatorios.
- Disminuyen el rendimiento de la canal.
- Afectan cortes de alto valor comercial.
- Incrementan costos operativos.
- Pueden comprometer certificaciones o protocolos de faena humanitaria.
La importancia de este tipo de evaluaciones radica en que permiten pasar de interpretaciones subjetivas a sistemas de medición comparables y reproducibles dentro de la planta.
CONTUSIÓN Y HEMATOMA: QUÉ DIFERENCIA HAY
Aunque suelen utilizarse como sinónimos, técnicamente no representan lo mismo.
La contusión es el evento traumático: el golpe, presión o impacto mecánico que recibe el animal. Puede producirse por contacto contra superficies duras, cornadas, pisoteos o elementos de manejo.
El hematoma, en cambio, es la manifestación visible de esa contusión. Se produce cuando el impacto genera ruptura de vasos sanguíneos y acumulación localizada de sangre en los tejidos.
En términos prácticos:
- Todo hematoma proviene de una contusión.
- Pero no toda contusión genera un hematoma visible.
Esta diferencia es importante porque explica por qué la evaluación post-mortem permite identificar lesiones que no siempre eran evidentes en el animal vivo.
CÓMO SE CLASIFICAN LAS LESIONES EN LA CANAL
Uno de los puntos centrales de las auditorías es lograr que la evaluación sea estandarizada. Para ello, las lesiones pueden clasificarse según distintos criterios.
Profundidad
La profundidad determina la severidad de la lesión y el nivel de recorte necesario.
- Grado 1: superficial, afecta piel y tejido subcutáneo.
- Grado 2: compromete parcialmente el músculo.
- Grado 3: lesión profunda, con posible daño óseo o fracturas.
Este criterio es ampliamente utilizado en auditorías de bienestar animal porque permite evaluar objetivamente la magnitud del daño.
Tamaño y extensión
Las lesiones también pueden clasificarse por tamaño:
- Pequeñas.
- Medianas.
- Grandes.
En muchas plantas se utiliza una referencia práctica conocida como “la regla de la mano”, donde la palma funciona como parámetro rápido de comparación durante la inspección.
El tamaño del hematoma suele relacionarse directamente con:
- La intensidad del impacto.
- El volumen de tejido a recortar.
- El impacto económico final.
Color y antigüedad
El color permite estimar cuándo ocurrió la lesión.
- Los hematomas rojo brillante o violáceos suelen indicar lesiones recientes.
- Los tonos marrones o verdosos corresponden a lesiones intermedias.
- Los amarillentos indican lesiones más antiguas.
Este criterio es especialmente importante porque ayuda a identificar en qué etapa ocurrió el problema:
- Campo.
- Transporte.
- Corrales.
- Planta de faena.
LAS 7 ZONAS ANATÓMICAS: EL REGISTRO SISTEMÁTICO EN FAENA
Uno de los métodos más utilizados para objetivar la evaluación consiste en dividir la canal en zonas anatómicas específicas y registrar sistemáticamente las lesiones observadas.
Esta metodología permite:
- Ordenar la información.
- Comparar resultados entre auditorías.
- Detectar patrones repetitivos.
- Identificar fallas concretas en manejo o instalaciones.
La evaluación suele realizarse luego del cuereado y antes de la división de la canal, momento donde la superficie muscular puede observarse completa y con mayor claridad.
En cada zona anatómica se registra:
- Tamaño de la lesión.
- Profundidad.
- Color.
- Cantidad de hematomas.
- Localización específica.
Este tipo de inspección tiene una ventaja clave: no requiere instrumental complejo.
Con personal entrenado, buena iluminación y criterios estandarizados, es posible generar indicadores objetivos y reproducibles para programas de bienestar animal y calidad de carne.
CUANDO LA CANAL REVELA FALLAS DEL SISTEMA
Uno de los mayores aportes de estas auditorías es que permiten identificar problemas operativos concretos.
La localización de las lesiones muchas veces revela exactamente dónde se produjo el mal manejo.
Por ejemplo:
- Lesiones repetidas en la región dorsal pueden asociarse a golpes con puertas guillotina.
- Hematomas laterales suelen relacionarse con problemas de transporte o densidad de carga.
- Lesiones en cuello y paleta pueden indicar fallas en mangas o cepos.
- Golpes circulares profundos pueden asociarse a cornadas entre animales.
Esto transforma la auditoría en una herramienta de mejora operativa. Ya no se trata solamente de detectar lesiones, sino de entender qué las causó y cómo prevenirlas.
BIENESTAR ANIMAL, CALIDAD DE CARNE Y RENTABILIDAD
Las lesiones traumáticas impactan directamente sobre la calidad final del producto. Además de los recortes obligatorios, pueden generar:
- Alteraciones musculares.
- Aumento del riesgo microbiológico.
- Cambios localizados de pH.
- Deterioro visual de los cortes.
- Pérdida de valor comercial.
Por eso, reducir hematomas no es únicamente una cuestión ética o normativa, también es una decisión productiva y económica.
Como suele resumirse dentro de la industria:
“El buen trato es buen negocio.”
Menos lesiones significan:
- Mayor rendimiento.
- Menos recortes.
- Mejor calidad de carne.
- Mayor eficiencia industrial.
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