AgroConferencia: “¿Producimos carne con la calidad que demanda el consumidor?”

El jueves 9 de septiembre llevamos a cabo un nuevo webinar del ciclo de AgroConferencias que gestionamos junto a la Secretaría de Extensión de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC. 

La 15° AgroConferencia “¿Producimos carne con la calidad que demanda el consumidor?” estuvo a cargo del ing. Agr. Ricardo Ignacio Consigli, profesor del curso”Calidad de Red y Carne Bovina” de AgroGlobal, Especialista y Master of Science en Producción Animal, docente de carreras de grado y posgrado en la UNC, UCC, UNR; Consultor en Calidad de Carne Vacuna y Bienestar Animal y productor ganadero. 
En la charla se abordaron las principales características de calidad de la carne vacuna que exige el consumidor en los mercados interno y externo, los factores que condicionan la decisión de compra por parte del consumidor y cuáles son las causas a nivel de la producción y comercialización que afectan la calidad final del producto y, por lo tanto, su aceptación o rechazo. 

Al comenzar la charla el ing.comenzó definiendo lo que es calidad desde diferentes acepciones: “la definición que resume de manera más sencilla lo que es la calidad es satisfacción de los deseos del consumidor (…) satisfacer los deseos del cliente, darle al cliente lo que el cliente quiere”. 

Por otro lado, explicó que la calidad puede estar definida según distintos puntos de vista: nutricional, higiénico-sanitaria, sensorial, de servicio, entre otras. Además, ¿cuáles son los puntos críticos para conseguir la calidad? los puntos críticos están en toda la cadena, desde la concepción del feto hasta las características en que ha sido cocinado y consumido en nuestra casa.  

El disertante hizo foco en lo siguiente: “El concepto de calidad es muy amplio, se lo usa masivamente en campañas publicitarias; este concepto de calidad va a ir variando según quién esté observando al objeto, en este caso de quién evalúa la carne. Depende de qué persona, porque cada uno tiene una percepción diferente sobre un mismo producto (…) y a su vez el concepto de calidad es un concepto muy dinámico, va variando en el espacio y en el tiempo”. 

Por otra parte, se abordó el comportamiento del consumidor, mencionando el cambio que está teniendo en el mundo a causa de diversos factores: psicológicos, sensoriales y de marketing. El universo de consumidores también ha ido cambiando teniendo diferentes tipos de exigencia. “Este gran universo de consumidores que se ha detectado en el mundo entero nos tiene que llevar a tener mucho cuidado con la carne que estamos produciendo (…) No hay un tipo de carne a producir, sino distintos tipos de carne”, mencionó el disertante. 

Asimismo, el ing. explicó las características del musculo y su relación con la terneza, el porcentaje de grasa intramuscular en bovino según alimentación, los tipos e importancia de los ácidos grasos “omega” (omega 3, 6 y 9). Siguiendo con esto, el ing. Consigli hizo referencia a los 10 beneficios del consumo de carne bovina: sustancias que ayudan a la prevención de enfermedades, el aporte de vitaminas y minerales, alto contenido en hierro HEMO, entre otras ventajas. 

¿Cuáles son los principales factores a nivel productivo que nos van a estar condicionando la calidad del producto final? Uno de ellos es la nutrición o alimentación que influye tanto en características productivas, como es la velocidad de crecimiento, la ganancia de peso del animal, en el peso con el que llega a faena, la conformación, engrasamiento, rendimiento carcasa, composición química de la canal, entre otras. Siguiendo con la alimentación, el disertante abordó algunos aspectos como la composición de la carcasa de terneros sometidos a cuatro niveles nutritivos, la comparación de los animales engordados por sistema corral vs el engorde por sistema pastoril.  Otro factor es la comparación de parámetros productivos en bovinos según el sexo: macho entero, macho castrado, hembra.  

En la otra parte de la charla, después de los parámetros productivos, se abordó el bienestar animal. “Está demostrado que mientras más estrés sufran los a animales, y sobre todo más cerca estén del momento de la faena, peor va a resultar la calidad de la carne”, mencionó el disertante.  En relación a los factores que afectan el bienestar animal podemos encontrar:  la sombra, la alimentación, hacinamiento, agua, sanidad, manejo, instalaciones, etc. Además, se refirió a los distintos tipos de estrés en bovino: estrés psíquico o físico. “El maltrato animal nos lleva a que tengamos que padecer perdidas a nivel de producción (…) vamos a tener perdidas cuantitativas (…) y por otro lado tenemos grandes pérdidas en relación a lo que es la calidad final de la carne”, agregó.  

Luego, se abordó todo el proceso de faena, la conformación carnicera que no es lo mismo que el estado corporal, la determinación de edad y sexo, la terneza, entre otros aspectos. 

Ya finalizando la conferencia, el disertante hizo foco en las formas de comercialización de la carne, las técnicas de envasado de la carne, los sellos y marcas de calidad, las tendencias mundiales en calidad de carne, y la industria cárnica del futuro.