De la manga al mostrador: cómo los hematomas afectan el rendimiento y el valor de la carne
Las lesiones que aparecen en una canal durante la faena representan mucho más que un problema de calidad. Detrás de cada hematoma existe un manejo inadecuado que impacta sobre el bienestar animal, el rendimiento industrial y el valor comercial de la carne.
Aunque muchas veces el recorte se percibe como una pérdida inevitable, la realidad es que cada kilogramo eliminado refleja costos que comenzaron mucho antes del ingreso del animal a la planta. El manejo en el campo, la carga, el transporte, la descarga y la conducción hacia la faena pueden dejar consecuencias que finalmente se traducen en menos rendimiento, mayor trabajo operativo y una menor valorización de los cortes.
En esta nota, docentes de AgroGlobal analizan cómo los hematomas afectan el rendimiento y el valor comercial de la carne, y explican por qué prevenir estas lesiones representa una oportunidad para mejorar tanto el bienestar animal como la eficiencia de los procesos.
DEL MANEJO A LA PÉRDIDA DE VALOR
Los hematomas son la manifestación visible de una contusión sufrida por el animal durante alguna etapa del manejo. Se producen cuando un golpe provoca la ruptura de vasos sanguíneos y la acumulación de sangre en los tejidos.
Durante la inspección post-mortem, estas lesiones deben eliminarse por razones sanitarias, ya que los tejidos afectados presentan alteraciones que comprometen la calidad del producto. Como consecuencia, el frigorífico pierde parte del rendimiento de la canal y, en muchos casos, también el valor comercial de los cortes.
Sin embargo, el verdadero impacto de un hematoma no depende únicamente de la cantidad de carne que debe retirarse. También influyen la profundidad de la lesión, su localización anatómica y el destino comercial del corte afectado.
NO TODAS LAS LESIONES GENERAN EL MISMO IMPACTO
Las contusiones pueden clasificarse según su profundidad en superficiales, intermedias o profundas.
Las lesiones superficiales afectan principalmente la piel y el tejido subcutáneo, mientras que las más profundas comprometen el músculo e incluso estructuras óseas. A medida que aumenta la severidad del daño, también crece el volumen de tejido que debe retirarse durante el recorte.
Pero existe otro aspecto igual de importante: la ubicación de la lesión.
Un hematoma localizado en un corte de alto valor comercial puede generar pérdidas significativamente mayores que otro de dimensiones similares ubicado en una zona de menor valor. En estos casos, no solo se elimina el tejido lesionado, sino que el corte puede perder su presentación original y destinarse a productos de menor valor agregado.
Por eso, el impacto económico de una contusión no puede evaluarse únicamente por los kilos descartados. También debe considerarse el valor comercial del corte afectado y el destino que tendrá luego del recorte.
| Estado del corte | Destino comercial | Impacto |
|---|---|---|
| Corte sin lesiones | Comercialización como corte entero | Conserva su rendimiento y valor original |
| Recorte superficial | Corte con menor rendimiento | Pérdida limitada de peso |
| Recorte profundo | Procesados o categorías de menor valor | Disminución del valor comercial |
| Lesión extensa | Decomiso parcial o total | Máxima pérdida de rendimiento |
DEL RECORTE A LA MEJORA DEL PROCESO
El impacto de un hematoma no termina cuando se elimina el tejido afectado. Cada lesión también aporta información sobre lo ocurrido durante las etapas previas a la faena.
La localización, el tamaño y la profundidad de las contusiones permiten identificar posibles fallas en el manejo de los animales, ya sea durante la carga, el transporte, la descarga o el paso por las instalaciones de la planta.
Cuando estos registros se realizan de manera sistemática, dejan de ser una simple observación para convertirse en una herramienta de gestión. Analizar dónde aparecen las lesiones, con qué frecuencia y qué tipo de cortes comprometen permite detectar desvíos, implementar acciones correctivas y evaluar si las mejoras aplicadas reducen efectivamente las pérdidas.
Más que registrar un problema, este tipo de evaluación permite comprender cómo las prácticas de manejo impactan sobre el rendimiento de la canal y el valor final del producto. De esta manera, la información obtenida durante la inspección post-mortem se transforma en una herramienta para optimizar procesos, reducir pérdidas y fortalecer la eficiencia de toda la cadena.
FORMACIÓN Y TECNOLOGÍA EN AGROGLOBAL
En AgroGlobal abordamos el bienestar animal desde una perspectiva que integra manejo, calidad de carne, rendimiento industrial y rentabilidad.
Comprender cómo se originan las contusiones, evaluar su impacto sobre la canal e interpretar esta información para mejorar los procesos permite transformar una pérdida frecuente en una oportunidad de mejora para toda la cadena.
Estos contenidos forman parte de nuestras propuestas de formación, especialmente en la Diplomatura en Bienestar Animal en la Industria Cárnica, la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina y el Sesión técnica: Hematomas y Contusiones en Bovinos, donde se profundiza en la identificación, clasificación e impacto de estas lesiones sobre el bienestar animal, la calidad de la carne y la eficiencia de los procesos.
Desde la Comunidad AgroGlobal, promovemos la formación continua y el intercambio de conocimientos como herramientas para construir una industria cárnica cada vez más eficiente, profesional y comprometida con la mejora continua.
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