Productos cárnicos: definiciones, procesos y objetivos de elaboración
Los productos cárnicos constituyen una de las transformaciones más relevantes de la carne como materia prima. A través de técnicas como la deshidratación, el ahumado, el curado, la fermentación o la cocción, se ha encontrado la forma de conservar y aprovechar al máximo esta fuente de proteínas de alto valor biológico. Más allá de su rol nutricional, cada producto cárnico encierra siglos de historia, tradiciones transmitidas de generación en generación y un gran valor cultural que aún hoy se combina con los avances tecnológicos de la industria.
En esta nota, docentes del curso Tecnología de los productos cárnicos, profundizan en las definiciones, clasificaciones y objetivos que guían la elaboración de productos cárnicos, así como en la importancia de su evolución en la mesa y en el mercado.
Los productos cárnicos, Son aquellos productos obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la fermentación y la cocción.
El hombre, desde tiempos remotos, ha utilizado la carne y sus derivados como fuente alimentaria, a lo que actualmente se le denomina como proteínas de alto valor biológico. La mayor parte de los productos cárnicos en el mundo están precedidos por una historia que se ha desarrollado en el tiempo mediante el traspaso de generación a generación de recetas y saberes artesanales. Dichos saberes escalaron con el tiempo industrialmente para el desarrollo de los productos cárnicos actuales y como base del desarrollo a futuro.
La importancia de la transformación de la carne en producto cárnico radica en que se ha utilizado específicamente a lo largo del tiempo con dos objetivos particulares, por un lado, reutilizar excedentes cárnicos y, por otro, prolongar la vida útil de esta importante fuente de proteína de origen animal.
Por tanto, podemos definir como productos cárnicos a los obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la fermentación y la cocción. De esta forma se prolongan los tiempos de conservación y permite el aprovechamiento casi total de la canal.
DEFINICIONES
El Código Alimentario Argentino (CAA) realiza la clasificación, acorde a los estándares de los países miembros Mercosur, en tres grandes grupos a saber: chacinados, salazones y conservas cárnicas, que se definirán a continuación.
CHACINADOS
Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. (CAA. Cap. IV).
Los chacinados se subclasifican en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos).
SALAZONES
Trozos de carne o de tejidos adiposos procedentes de especies comestibles que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva (CAA. Cap. VI).
La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Las salazones se subclasifican en crudas (bondiola, jamón crudo) o cocidas (paleta cocida, jamón cocido).
CONSERVAS CÁRNICAS
Se entiende por conservas, al producto elaborado sobre la base de carne (conserva animal) o carne y vegetales (conserva mixta), que ha sido envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico, que no lo altera y no presenta peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. Industrialmente se someten a un proceso de estufado (15 días a 30° C) para descartar cualquier tipo de crecimiento microbiano.
OBJETIVOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Los objetivos en los que se basa la industrialización de productos cárnicos pueden ser diversos y responder a distintos intereses. Dichos intereses pueden no siempre ser los mismos, dado a que en muchos casos las condiciones de mercado y consumo son cambiantes, atados a modas de consumo y/o al costo de los mismos.
- Extender la vida útil de la carne
Mediante el procesado, la incorporación de aditivos y/o la tecnología de envasado se puede extender la vida útil de la carne, lo que facilita la cadena de distribución y comercialización de producto.
- Reutilizar excedentes de carne
Durante la obtención de los cortes cárnicos (en la etapa de charqueo o emprolijado) se obtienen recortes que sirven para la elaboración de embutidos.
- Revalorizar subproductos cárnicos
Cuando se envía a faena un animal adulto su calidad de carne está limitada por los procesos tecnológicos que se puedan aplicar sobre ella. Así dicha carne puede ser poco tierna para la cocción directa, pero mediante el procesamiento se puede transformar en un excelente producto.
- Aprovechar la estacionalidad de salida de productos comerciales
Hay productos que tienen mayor “salida” o venta en determinados lugares o diferentes épocas del año. Esto puede estar traccionado por el consumo, donde la demanda de asado o cortes tipo barbacoa es mayor en clima cálido, mientras que la pulpa destinada a guisados es mayor en climas fríos. A su vez puede estar traccionado por cuestiones fisiológicas propias de la especie animal como lo es la disponibilidad de cabritos o corderos, relacionados a las épocas de parición.
- Agregar valor
Cada proceso de selección, prolijado y envasado genera un agregado de valor. El arte del industrial radica en tomar productos de poco valor económico y transformarlos en nuevos productos. Así, por ejemplo, los recortes de carne que tendrían una salida muy acotada a nivel de consumidor, por aspecto visual o por la dificultad que se presenta al consumidor de prepararlos culinariamente, en planta industrial se pueden transformar en nuevos productos. Tal es el caso de los productos reconstituidos/rebozados.
- Aplicación de saberes tradicionales/ valor cultural
El consumo de carne no se refiere solo a la incorporación de proteínas de alto valor biológico. Tiene una connotación mucho más profunda arraigada en las tradiciones, como por ejemplo las famosas “carneadas” a campo donde se faenaba el animal y se obtenían los distintos productos bajo la mirada de los abuelos y sus recetas. Era punto de reunión para compartir experiencias y saberes que identificaban a cada pueblo. Hoy, de la misma manera, se comparte un asado o una picada de productos cárnicos con amigos y seres queridos.
El caso más claro de agregado de valor en la industria cárnica es representado por la elaboración de hamburguesas, en donde se pueden transformar recortes de poco valor económico en un producto integrado, pudiendo hasta duplicar el valor de la materia prima. Este producto es de amplia distribución y consumo, pudiendo obtener distintas variantes e incluso abaratándolo mediante la incorporación de proteína no cárnica. En el mercado hoy podemos encontrar desde hamburguesas Premium como las realizadas a partir Blend Wagyu/Angus hasta medallones de carne bovina con el agregado de proteína de soja.
La elaboración de productos cárnicos combina ciencia, tradición y cultura, dando origen a una amplia variedad de alimentos que forman parte de nuestra identidad gastronómica y de la dinámica de consumo actual. Desde el aprovechamiento de excedentes hasta la incorporación de tecnologías innovadoras, cada proceso busca no solo extender la vida útil de la carne, sino también generar valor y mantener vivas las prácticas que la han acompañado históricamente.
En AgroGlobal creemos que el conocimiento se potencia cuando se comparte. Por eso, impulsamos la comunidad AgroGlobal, un espacio donde productores, técnicos, estudiantes y profesionales pueden aprender, intercambiar experiencias y seguir construyendo juntos el futuro de la agroindustria.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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