Milanesas: insumos, procesos y equipamiento para lograr calidad
La milanesa es uno de los platos más reconocidos y consumidos en Latinoamérica, aunque sus raíces se remontan a tradiciones europeas. Este filete rebozado, simple en apariencia, pero diverso en variantes, se ha transformado en un alimento emblemático que combina historia, cultura y evolución gastronómica.
En esta nota, docentes del curso Tecnología de los productos cárnicos profundizan en los aspectos que hacen a la identidad de la milanesa: desde sus posibles orígenes y variaciones regionales, hasta los insumos, procesos y tecnologías que permiten garantizar un producto de calidad, tanto en la mesa familiar como en la producción a escala industrial.
La milanesa o filete a la “milanesa”, es una rebanada de carne vacuna, marinada en huevo y luego rebozada en pan rallado, que se cocina mediante fritura u horneado. Sus orígenes son disputados por distintos países. Algunos hacen referencia a un plato austríaco “bistec vienés” de finales del siglo XIX, mientras que otros lo asocian a un producto original de la ciudad europea de Milán en el Siglo XII, ciudad que estuvo bajo dominio español para luego pertenecer a Italia, quedando el nombre de “cotoletta alla milanese”
De allí es que la tradición de consumir este plato milanés se ha difundido por toda Latinoamérica, con una cultura muy fuerte en la región del Río de La Plata, iniciada con los inmigrantes italianos. En cada país se fue modificando la receta, donde la milanesa incorporó otros ingredientes (pollo, cerdo, pescado), y con distintos agregados en la preparación, como salsa, jamón y muzzarella denominada milanesa Napolitana.
INGREDIENTES – INSUMOS
Magro (pulpa de cerdo): En cada especie existen cortes anatómicos sin hueso y con un calibre ideales para filetear: bovino (nalga, cuadrada, peceto, bola de lomo), porcino (carré, pierna deshuesada), pollo (pechuga). Normalmente estos cortes se charquean eliminando la grasa y el tejido conjuntivo, para posteriormente ser feteados o loncheados en secciones de 3 a 5 mm de espesor. En general para el caso de la pechuga de pollo se utilizan cortes más gruesos, mientras que en la carne bovina se pueden utilizar filetes más finos.
Aditivos: el principal aditivo es el cloruro de sodio (NaCl), en niveles entre el 2,0 al 2,5%. Existen variantes de productos reducidos en sodio al utilizar sales light, donde se reemplaza parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de potasio (KCl) en una proporción 66% KCl / 33% NaCl.
Otros compuestos a agregar son antioxidantes como ácido ascórbico (INS 300) y eritorbato, siendo importantes para mantener el color del producto y evitar el enranciamiento de la grasa. A fin de estabilizar el color se puede agregar ácido nicotínico.
Como exaltador del sabor se puede agregar azúcar o glutamato monosódico INS 621.
A fin de estabilizar el color se puede agregar ácido nicotínico INS 375.
Especias: generan las diferencias entre cada región, pero en el caso de las milanesas hay dos grandes grupos, las recetas que incorporan ajo (Allium sativum)y perejil (Petroselinum crispum) y las que lo evitan por costumbre de sus consumidores. Igualmente la receta tradicional suele integrarse por: ajo en polvo, orégano (Origanum vulgare), perejil, pimienta negra (Piper nigrum) y en algunos casos paprika o pimentón (Capsicum annuum). En el caso de formulaciones de cerdo o pollo es común utilizar pimienta blanca. En algunas recetas se incorpora nuez moscada (Myristica fragans).
Rebozador: se utiliza como rebozador pan rallado, grisín molido y/o proteína de soja texturizada. Dicho rebozador puede presentarse en color natural (beige) o con agregado de colorante permitido para lograr colores amarillos intensos o rojo suave.
Ligante o batter: Batter (i) El batter, baño o “preparado” es una mezcla que tradicionalmente se obtiene a partir de unir huevo entero (previamente cascado), condimentos (ajo, orégano, perejil, pimienta) con agentes ligantes como polifosfatos y sal. En general se utiliza una proporción del 25-30% del peso de la pulpa utilizada. La legislación de distintos países tiende a reemplazar el huevo cascado, dado al riesgo microbiológico que implica, por huevo entero deshidratado que es reconstituido con agua segura. Otras opciones son el uso de huevo líquido pasteurizado o el plasma bovino como sustancia ligante. Esto radica en el riesgo que conlleva la presencia de patógenos como Salmonella spp en huevo crudo. Se utiliza como ligante huevo líquido. Otras formulaciones agregan leche pasteurizada fluida para extender el batter.
En el cuadro se presenta una formulación estándar de milanesa:
Como se notará la suma total de los ingredientes es mayor a 100 kg; sucede que se presenta de esta forma para facilitar los tiempos de trabajo en planta y evitar posibles errores de formulación. En general la suma del butter (huevo líquido o plasma) junto con el condimento, los aditivos y la sal representan entre el 25 al 30% del total. Esta proporción significativa de batter está relacionada al proceso de doble empanado. En cuanto al rebozador representa luego del doble empanado entre un 30 a un 50% del peso original.
EQUIPAMIENTO Y PROCESOS DE ELABORACIÓN
Además de la selección de insumos y condimentos, la calidad final de la milanesa depende de las tecnologías empleadas en su preparación. El fileteado/loncheado requiere de equipos que aseguren cortes uniformes y seguros, mientras que el empanado puede realizarse de manera manual o mediante maquinarias específicas que permiten estandarizar el proceso y facilitar la producción a gran escala.
Aunque la milanesa es un plato habitual en el hogar, su elaboración a nivel industrial o semiindustrial requiere de tecnologías específicas que aseguran homogeneidad, seguridad y eficiencia. Estos equipos permiten estandarizar cortes y empanados, manteniendo la calidad del producto final.
TECNOLOGÍAS PARA EL FILETEADO Y LONCHEADO
Una vez obtenidos los cortes anatómicos pueden realizarse porcionados/feteados/loncheados o fileteados, ya sea para la elaboración de bifes, milanesas, tacos al pastor u otros.
Estos equipos producen cortes de 3, 5, 8 o 10 mm de espesor según el espacio entre las hojas de corte. En cada especie existen cortes anatómicos sin hueso y con un calibre ideales para filetear: bovino (nalga, cuadrada, peceto, bola de lomo), porcino (carré, pierna deshuesada), pollo (pechuga).
En general para el caso de la pechuga de pollo se utilizan cortes más gruesos, mientras que en la carne bovina se pueden utilizar filetes más finos. La carne debe estar correctamente madurada y enfriada para evitar pérdidas por exudado.
Dentro del equipamiento en el mercado se dispone de equipos de corte horizontal o vertical que son utilizados a escala industrial, con la particularidad de que el calibre de corte es estándar y se logran productos homogéneos. Por otro lado, se encuentran las cortadoras semiautomáticas de vaivén que tienen la posibilidad de ajustar el ancho de corte y se utilizan normalmente en la comercialización directa.
EQUIPAMIENTO PARA EMPANADO
Para la elaboración de milanesas el proceso se puede realizar manualmente, de forma semi automática o industria. En la imagen presentamos el equipamiento básico para la elaboración semi automática, ideal para la escala de pequeña y mediana empresa.
Más allá de ser un clásico de la cocina cotidiana, la milanesa es también un ejemplo de cómo la tradición se encuentra con la tecnología. La elección de insumos, el uso de aditivos adecuados, las variaciones en condimentos y la aplicación de equipamiento específico son factores que determinan su calidad final.
Comprender esta dualidad, entre lo cultural y lo tecnológico, no solo permite valorar la importancia de la milanesa en la gastronomía latinoamericana, sino también reconocer el trabajo detrás de su producción a distintas escalas. Un recorrido que va de la historia al plato, y de la receta casera a la industria alimentaria.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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